Por qué es probable que lavar la carne no sea una buena idea

Beejhy Barhany lleva cocinando desde que tiene uso de razón. Crecer en una comunidad etíope-judía en Israel significó ayudar a la familia en la cocina, aprender sus recetas y absorber sus costumbres.

Ahora, como chef y propietaria de Tsion Café en Harlem (Nueva York), Barhany sigue tirando de tradiciones culinarias, incluida una que se ha convertido en fuente de gran controversia en las últimas décadas: lavar la carne cruda antes de cocinarla.

La cuestión de si lavar o no la carne ha enfrentado durante mucho tiempo las recomendaciones de seguridad con la tradición. Mientras que los expertos, incluidos los de los Centros de Control de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), lo desaconsejan rotundamente, advirtiendo de que esta práctica puede propagar patógenos inadvertidamente en lugar de eliminarlos, otros simplemente lo consideran una costumbre.

Para Barhany, sumergir el pollo crudo en agua con sal y limón es tanto funcional como ceremonial, ya que las normas judías Kosher exigen remojar la carne en sal. "Digan lo que digan, voy a seguir lavando el pollo", afirma Barhany; "es algo que se ha hecho durante milenios".

Barhany no es el único. A pesar de las continuas campañas del Departamento de Agricultura de EE. UU. que desaconsejan lavar la carne, las encuestas muestran que la mayoría de los consumidores desconocen este consejo o simplemente optan por ignorarlo. "El USDA lleva recomendándolo al menos desde 2005", afirma Shauna Henley, profesora de Ciencias de la Familia y del Consumidor de la Universidad de Maryland; "sigue siendo un tema candente".

¿Cuál es el problema de lavar la carne? Científicos de la alimentación y profesionales culinarios opinan sobre los orígenes de esta práctica y por qué persiste.

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La ciencia del lavado de la carne

Cuando se trata de lavar la carne cruda, los expertos son claros: no lo hagas. En lugar de reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, lavar la carne aumenta la probabilidad de propagar patógenos no deseados, como la salmonela y el campylobacter, por la cocina.

"Lavar la carne antes de cocinarla no ayuda realmente", afirma Betty Feng, profesora asociada de ciencias de la alimentación de la Universidad de Purdue (Estados Unidos). "Lo único que hace [es] salpicar y podría contaminar de forma cruzada muchos de tus objetos de cocina: tu fregadero, probablemente tu ropa, lo que tengas junto al fregadero".

De hecho, la investigación ha demostrado que los patógenos pueden transferirse a través de las salpicaduras de gotas de agua contaminada, como cuando se enjuaga la carne bajo un grifo abierto. "Las bacterias no pueden saltar, no pueden moverse", dice Jennifer Quinlan, profesora de ciencias de la nutrición en la Universidad de Drexel (Estados Unidos); "pero una vez que introduces agua, les estás dando una forma de moverse".

Un estudio de 2022 demostró que sumergir la carne en un cuenco con agua reducía las salpicaduras, pero no la propagación de gérmenes. Observando a los participantes durante la preparación de la comida, los investigadores también encontraron niveles más altos de E. coli en el fregadero que en las encimeras circundantes, independientemente de si la gente lavaba o no el pollo. Sin embargo, la concentración de E. coli era mayor donde se lavaba el pollo.

"Yo trataría toda la pila del fregadero igual que el exterior del pollo: es un peligro biológico", afirma Benjamin Chapman, uno de los autores del estudio y profesor asociado del departamento de ciencias agrícolas y humanas de la Universidad Estatal de Carolina del Norte (EE. UU.).  

En algunas culturas, remojar o enjuagar la carne cruda en agua salada y ácido (como zumo de limón o vinagre) es una forma habitual de "lavado".

Por ejemplo, cuando se prepara pollo guisado, Nelson Germán, un chef dominicano-americano, dice que es tradicional lavar el pollo con algo más que agua. "Se coge una naranja amarga, una naranja agria, un limón o una lima y se frota todo el pollo".

Aunque se cree que este procedimiento limpia e imparte sabor, sólo es cierto a medias. Feng advierte contra el uso de agua salada, vinagre o zumo de limón, ya que simplemente no son lo suficientemente fuertes como para matar eficazmente los patógenos transmitidos por los alimentos. "Si la acidez es lo bastante alta como para matar las bacterias, entonces no es muy probable que se pueda usar la mano desnuda para lavar", afirma.

En última instancia, los expertos insisten en que no merece la pena correr el riesgo de lavar la carne cruda.

"La forma en que hacemos que la carne sea segura es a través de la cocción, no a través de la eliminación de patógenos", dice Chapman: "El calor mata como 10 000 veces más que el enjuague".

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Por qué algunas personas lavan la carne

El lavado de la carne se originó probablemente en culturas de todo el mundo como forma de deshacerse del material no comestible que quedaba en la carne recién sacrificada, dice Kathleen Glass, directora asociada del Instituto de Investigación Alimentaria de la Universidad de Wisconsin-Madison. Antes de la industrialización del procesado de alimentos (y hoy en día en las comunidades que siguen sacrificando su propia carne), el lavado era una importante línea de defensa contra la suciedad, los restos de animales y quizá también contra la multitud de patógenos que viven en la carne cruda.

"Crecí en una granja y sacrificábamos nuestros propios pollos, ternera y cerdo. Y [el lavado] formaba parte del proceso de sacrificio", explica. 

Pero con el tiempo, estas precauciones de seguridad se han codificado y transmitido como tradición culinaria, y algunas han llegado a las cocinas estadounidenses modernas. Incluso con los procesos industriales de envasado de la carne (que incluyen estrictas normas de limpieza), el lavado de la carne persiste en todo el país. Una encuesta realizada en 2015 a más de 1500 consumidores estadounidenses reveló que casi el 70% enjuaga o lava la carne de ave antes de cocinarla.

Quinlan, que llevó a cabo una investigación formativa sobre las prácticas de manipulación de la carne de los consumidores, dice que, para algunos, es una cuestión de gusto personal. En el caso de la carne de ave, por ejemplo, "a algunas personas no les gusta la mugre". Pero a ella y a sus colegas les sorprendió descubrir que la mayoría de la gente, de todas las culturas y procedencias, lava la carne simplemente porque así es como se ha criado.

"Vimos que da igual que seas blanco, negro, asiático, hispano o latino", dice Henley, científico especializado en alimentación y uno de los colaboradores de Quinlan; "todo el mundo lavaba las aves de corral hasta cierto punto".

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Familia, tradición y costumbre

Para algunos, lavar la carne está muy arraigado en la preparación de determinados platos. Ji Hye Kim, chef y propietaria de Miss Kim, en Ann Arbor (Michigan), describe esta práctica como parte integrante de la cocina coreana, sobre todo al preparar guisos y caldos. Aprendió viendo a su madre que el lavado eliminaba las impurezas "para conseguir guisos de sabor realmente limpio o un caldo claro".

Desinfectar la zona de trabajo también es una parte fundamental del proceso. German asocia esta práctica al miedo a las enfermedades y a la desconfianza en los sistemas médicos. "Las madres caribeñas son muy limpias. Tienen miedo de cualquier microbio, de cualquier virus", dice riendo.

Algunas cocinas chinas también exigen una preparación específica de la carne. Al preparar alitas de pollo fritas, por ejemplo, el chef y creador de contenidos gastronómicos Jon Kung describe un proceso de limpieza de varios pasos que incluye quitar las plumas u otros restos y fregar las alitas con agua corriente.

Kung aprendió esta práctica de sus antepasados de Hong Kong, donde la mayor parte de la carne procedía de animales recién sacrificados en mercados húmedos y había que limpiarla de cualquier resto animal. "Podría decirse que es una práctica cultural, pero tiene sus raíces en el pragmatismo", afirma.

También era pragmática para Sarah Kirnon, cocinera antillana y antigua propietaria de Miss Ollie's en Oakland (California). Como muchas otras personas que vivían en Barbados en los años 70, no tenía refrigeración, por lo que era habitual salar y lavar inmediatamente la carne fresca, una práctica que continúa hoy en día.

"Se sala. Añadimos una taza de vinagre o limas, se frota en la carne y luego se lava", dice; "estas cosas están arraigadas en nosotros. Es lo que hacemos".

Quinlan cree que es importante educar a la gente sobre las precauciones de seguridad y ha participado en varias campañas nacionales que advierten contra el lavado de la carne. Pero no quiere invadir las tradiciones de la gente. "No voy a decirles que no hagan su preparación cultural. Les voy a decir que no necesitan lavarla por motivos de seguridad".

Tras años viviendo y cocinando en Estados Unidos, sobre todo en cocinas profesionales que se rigen por las estrictas directrices del USDA, muchos chefs han abandonado la práctica tabú de lavar la carne. Pero no todos la han abandonado del todo.

Nik Sharma, biólogo molecular reconvertido en chef y autor de libros de cocina, afirma que lavar la carne era una práctica habitual en la India, donde creció. "Cuando yo crecí, nunca comprábamos pollos prelimpiados o precortados en el supermercado", dice. "Así que, en ese sentido, para mí siempre ha sido fundamental lavarla". En sus escritos sobre alimentación y recetas, Sharma nunca recomienda lavar la carne y él mismo ha dejado de hacerlo en la mayoría de los casos. Pero aún así, a veces le da al pollo un rápido baño de limpieza en un cuenco.

German dice que ha aprendido a adaptar sus métodos en entornos profesionales donde trabaja con cocineros de todos los orígenes culturales. "Como cocineros, nos enfrentamos al reto de mantener vivas nuestras tradiciones y seguir haciendo las cosas de forma segura", afirma. Sin embargo, sigue lavando y salando ciertos tipos de carne cuando cocina en casa, una práctica que no tiene tanto que ver con la higiene como con la conexión con sus raíces.

"En casa puedes hacer lo que quieras", afirma. "Esas tradiciones, creo, siempre perdurarán".

En Internet es fácil encontrar discusiones poco cívicas sobre este tema.

A menudo, las críticas de ambos lados del debate parecen codificadas: una forma de "considerar la cultura o la cocina como algo inferior, sucio o impuro por cualquier motivo", dice Kung. "Lavar la carne, o no lavarla, no es una falta moral".