Este pollo tiene huesos, órganos y carne negra. ¿Por qué?

El pollo Ayam Cemani es quizá la criatura con más pigmentación del planeta. El color negro azulado se extiende por las plumas, el pico, la cresta, la lengua, las patas y hasta los huesos del ave. Incluso la carne del pollo parece haber sido marinada en tinta de calamar.

El Cemani, originario de Indonesia, es el ejemplo más extremo de la denominada hiperpigmentación. Otra raza, llamada Silkie o Sedosa por sus plumas suaves y similares al pelo, también posee piel y tejidos hiperpigmentados, al igual que la raza H’Mong, de Vietnam, y la Svarthöna, de Suecia.

El nombre científico de esta afección es fibromelanosis.

«Tenemos pruebas de que se trata de una reorganización compleja del genoma», explica Leif Andersson, genetista de la Universidad de Uppsala, en Suecia, que estudia la genética de los animales domésticos.

Es más, Andersson sostiene que la mutación de todos estos pollos se remonta a una sola ave que habría vivido hace cientos o miles de años.

«La mutación responsable de la fibromelanosis es muy peculiar, por eso estamos seguros de que ocurrió una vez», afirma.

¿Quién quiere carne oscura?

Aunque Internet ha visto muchos tipos de animales con melanismo —panteras negras, servales, un flamenco, geckos y serpientes de escamas negras—, los pollos que estudia Andersson llevan esta pigmentación a otro nivel.

Funciona de la siguiente manera.

La mayoría de los vertebrados poseen un gen denominado endotelina–3 o EDN3 que controla el color de la piel, entre otras cosas. Cuando un pollo normal está desarrollándose, determinadas células —como las cutáneas o las de los folículos de las plumas— expresan el EDN3, que provoca la migración de melanoblastos, las células que generan el color.

Sin embargo, en pollos con hiperpigmentación, casi todas las células del cuerpo expresan el EDN3, generando hasta 10 veces más melanoblastos y haciendo que los huesos y los órganos internos parezcan estar bañados en alquitrán.

«Es una migración errónea», afirma Andersson. «Si expresas demasiada endotelina–3 en los lugares incorrectos, las células pigmentarias migran al lugar equivocado».

Por suerte, la mutación no parece tener efectos negativos para la salud de las aves.

De hecho, es todo lo contrario: el color oscuro de estas razas aumenta su valor a ojos de los criadores y los gourmets, que sostienen que el color de la carne y los huesos posee un sabor único e intenso.

De rarezas a campeonas

Aunque los científicos ya comprenden qué hace especiales a estos pollos, la historia de estas razas sigue siendo un misterio.

Muchos creen que unas palabras escritas por Marco Polo son la primera referencia a los pollos de huesos negros. En 1298, cuando viajaba por Asia, el explorador escribió acerca de una raza de pollos que «tienen pelo como los gatos, son negros y ponen los mejores huevos». Nadie puede afirmarlo a ciencia cierta, pero la descripción parece referirse a la raza Sedosa.

A partir de ahí, según Andersson, los ganaderos que apreciaban la novedosa coloración de las aves habrían extendido la mutación por el mundo. Incluso hay una anécdota sobre un marinero que volvió con un pollo negro por una ruta comercial de Asia oriental, lo que explicaría cómo acabó la raza Svarthöna en Europa.

«Creo que es bastante evidente que a los humanos les gusta la diversidad en los animales domésticos», afirma Andersson, que también ha investigado el origen genético de las plumas de las Sedosas y actualmente estudia cómo desarrollan las crestas.

Aunque las razas hayan existido durante siglos, los animales son relativamente raros.

Por ejemplo, de las cuatro razas, solo la Sedosa cuenta con un estándar de perfección otorgado por la American Poultry Association (APA), es decir, que puede competir en muestras.

Según John Monaco, presidente de la APA, el proceso de obtención de un estándar puede tardar años.

«El Ayam Cemani no ha existido durante tanto tiempo y aún se acaba de empezar a trabajar con él», afirma Monaco. «Pero las Sedosas están por todas partes. Hay muchas variedades y hasta han sido las campeonas de algunas muestras».

Para Andersson, todas las razas de pollos negros son ganadoras, simplemente porque su coloración es única desde el punto de vista genético.

«La pigmentación defectuosa —manchas blancas o falta de pigmentación— es más habitual porque es más fácil alterar los genes que activar genes de la forma que ha ocurrido aquí», explica.

Fue la casualidad la que posibilitó la existencia de los pollos negros. Pero fue la selección lo que hizo que los humanos las criaran y las extendieran por el planeta.

«Eso es lo más fascinante», afirma Andersson.

Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.