El café de civeta tiene un perturbador secreto y no es su escatológico origen
El Kopi Iuak está hecho de granos de café procesados por civetas, muy valorado en el mercado pero nada bueno para los animales.
El café más caro del mundo está hecho de caca. Realmente, el sistema de producción de este manjar consiste en granos de café parcialmente digeridos por una civeta. Una taza de kopi Iuak, kopi luwak o café de civeta, el nombre de este café, puede costar 94 euros los 100 gramos de granos sin moler.
La civeta de las palmeras común (Paradoxurus hermaphroditus) se encuentra en el sudeste asiático, y posee una larga cola parecida a la del mono, marcas en la cara como un mapache, y rayas o manchas en su cuerpo. Desempeña un papel importante en la cadena alimentaria, alimentándose de insectos y pequeños reptiles además de frutas como las semillas de café y los mangos, y sirviendo de alimento a su vez a leopardos, grandes serpientes y cocodrilos.
Al principio, el comercio del café de civeta era un buen augurio para estas criaturas. En Indonesia, la civeta de palma común atacaba granjas comerciales de fruta para alimentarse, y estaba considerada a menudo como una plaga, pero el crecimiento de la industria del kopi luwak animó a la gente de la zona a proteger a estas civetas gracias a su valioso estiércol. Sus enzimas digestivas cambian la estructura de las proteínas de los granos de café, que eliminan parte de la acidez de este y lo transforman en una bebida más suave.
Pero como el café de civeta ha ganado popularidad, e Indonesia está creciendo enormemente como destino turístico, las civetas se encuentran ahora confinadas en jaulas en las plantaciones de café.
Los científicos de la Unidad de Investigación de la Universidad de Oxford (Reino Unido) evaluaron las condiciones de vida de casi 50 civetas salvajes recluidas en jaulas en 16 plantaciones en Bali. Los resultados, publicados en la revista Animal Welfare, plantean un panorama sombrío.
Las condiciones de enclaustramiento, insalubridad y poco espacio, hacen de esta reclusión una verdadera tortura para los animales que hay dentro. Además de esto, las civetas tienen una dieta exclusiva basada en el café para poder producir cada vez más kopi luwak.
Pero lo más preocupante de todo esto era el suelo de alambre sobre el que muchos de los animales tienen que vivir. "Si están de pie sobre ese tipo de malla de alambre todo el tiempo, esta les va a causar úlceras y abrasiones. No tienen adónde ir para conseguir un suelo firme", dijo el investigador D'Cruze. "Es una fuente de dolor constante".
Además, muchas de las civetas no tienen acceso a agua limpia ni la oportunidad de interactuar con otras civetas.
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Salvajes o en cautividad: ¿quién sabe?
Todo este sufrimiento es para un artículo de lujo. Parte de lo que hace tan especial al kopi luwak, según los expertos, es que las civetas salvajes escogen y eligen los granos de café más selectos para comer. Mantener a las civetas en jaulas y alimentarlas con cualquier tipo de grano hace que tengamos un producto "de segunda".
Además, según afirma un experto en café citado en un artículo para la Specialty Coffee Association of America (la organización comercial para tostadores de café gourmet y baristas), el kopi luwak no es tan bueno. Aunque proceso digestivo de las civetas hace que el café sea más suave, también elimina los buenos ácidos y los sabores que caracterizan a una taza de café gourmet.
Es difícil de saber si una bolsa de kopi luwak viene de civetas salvajes o enjauladas. En 2013, una investigación encubierta reveló en la BBC cómo el café de civetas enjauladas en condiciones infrahumanas terminaba etiquetado como café de civeta salvaje en Europa.
El mismo Tony Wild, el comerciante de café que introdujo el kopi luwak en Occidente, advierte sobre este café de segunda en un artículo de The Guardian. Se ha vuelto cada vez más industrializado, abusivo y falsificado, afirma Wild.
No existe ningún plan de certificación para asegurarse de que el café etiquetado como "salvaje" lo sea de verdad. Y otros certificadores de café que trabajan para asegurar el cultivo y la producción responsables con el medio ambiente se han negado a certificar el kopi luwak, proceda de donde proceda.
Los estándares de Sustainable Agriculture Network ("Red de Agricultura Sostenible" o SAN, por sus siglas en inglés) que los neoyorquinos Rainforest Alliance y otros conocidos certificadores de café utilizan para emitir sus sellos de aprobación, prohíben la caza y captura de animales salvajes en granjas. La prohibición de civetas enjauladas se especifica en las directrices SAN para el café en Indonesia.
UTZ, otro importante estándar de certificación de café sostenible, también prohíbe animales salvajes enjaulados en granjas y se niega a certificar el kopi luwak.
Alex Morgan de Rainforest Alliance, que emplea los estándares SAN, afirma que es demasiado arriesgado certificar el kopi luwak. Es simplemente demasiado complicado establecer si los granos proceden de fuentes cien por cien salvajes o no.
"Mi consejo es generalmente evitarlo", afirma. "Lo más probable es que siempre proceda de un entorno de producción en cautividad".
