Las frutas y verduras son menos nutritivas que antes. ¿Por qué?
Cada vez hay más pruebas de que muchos de los alimentos actuales no tienen tantas vitaminas y nutrientes como hace 70 años, lo que puede poner en peligro la salud de las personas.
Las verduras, como esta zanahoria recién cosechada sobre un lecho de escarola, son fuentes fundamentales de nutrientes. Cada vez hay más pruebas de que muchas frutas, verduras y cereales cultivados hoy en día tienen menos nutrientes que los cultivados hace décadas. Esta tendencia significa que "lo que comían nuestros abuelos era más sano que lo que comemos hoy", afirma Kristie Ebi, experta en cambio climático y salud de la Universidad de Washington en Seattle. Pero los estudios han demostrado que un cambio en los métodos de cultivo puede revertir esta disminución de nutrientes. Los productos cultivados en granjas que adoptan prácticas agrícolas regenerativas son más nutritivos.
Mientras miras las filas de frutas y verduras de colores brillantes en la sección de productos del supermercado, tal vez no seas del todo consciente de que la cantidad de nutrientes de estos alimentos ha disminuido en los últimos 70 años.
Las pruebas de múltiples estudios científicos demuestran que muchas frutas, verduras y cereales cultivados hoy en día contienen menos proteínas, calcio, fósforo, hierro, riboflavina y vitamina C que los cultivados hace décadas. Este es un tema especialmente importante si más personas cambian a dietas basadas principalmente en plantas, como los expertos recomiendan cada vez más para la salud pública y para proteger el planeta.
En la granja Singing Frogs de Sebastopol (California), la familia Kaiser adopta métodos de agricultura regenerativa, como el uso de cabras para pastorear el césped, que perturba menos el suelo que la siega.
No se desperdicia nada. Las malas hierbas se guardan para la pila de compost, para hacer la tierra que se añade a las camas del jardín.
Boden Cunningham se sienta en la tierra y prepara un nuevo parterre para plantar.
La disminución de nutrientes "va a dejar a nuestros cuerpos con menos componentes de los que necesitan para montar las defensas contra las enfermedades crónicas; va a socavar el valor de los alimentos como medicina preventiva", dice David R. Montgomery, profesor de geomorfología de la Universidad de Washington en Seattle (Estados Unidos) y coautor con Anne Biklé de What Your Food Ate.
Incluso para las personas que evitan los alimentos procesados y dan prioridad a los productos frescos, esta tendencia significa que "lo que comían nuestros abuelos era más sano que lo que comemos hoy", afirma Kristie Ebi, experta en cambio climático y salud de la Universidad de Washington en Seattle.
Los científicos afirman que la raíz del problema está en los procesos agrícolas modernos que aumentan el rendimiento de las cosechas pero perturban la salud del suelo. Entre ellos se encuentran los métodos de irrigación, fertilización y cosecha, que también alteran las interacciones esenciales entre las plantas y los hongos del suelo, lo que reduce la absorción de nutrientes del mismo. Estos problemas se producen con el telón de fondo del cambio climático y el aumento de los niveles de dióxido de carbono, que también están reduciendo el contenido de nutrientes de las frutas, las verduras y los cereales.
Los expertos afirman que es importante mantener estos descensos en perspectiva y no dejar que estas noticias le disuadan de comer una variedad de frutas, verduras y cereales integrales para mantener su salud. Pero esperan que los resultados estimulen a más personas a preocuparse por cómo se cultivan sus alimentos.
"La mayoría de la gente sabe que lo que comemos es importante, pero si la forma en que se cultivan los alimentos también lo es, se abre una nueva y convincente razón para que el ciudadano medio se preocupe por las prácticas agrícolas", dice Montgomery. "No podemos permitirnos el lujo de perder tierras cultivables a medida que crece la población. Tenemos que evitar que se produzcan más daños y trabajar para restaurar la fertilidad de las tierras ya degradadas."
No labrar preserva la salud del suelo y es rentable. Una granja regenerativa de California, que no labra los campos, tenía casi cuatro veces más materia orgánica en el suelo y una puntuación de salud del suelo tres veces mayor que cualquiera de los dos campos de una granja ecológica labrada. Un suelo más rico produce frutas y verduras con más nutrientes.
Una rana se toma un descanso en el brazo de un agricultor mientras lava el brócoli.
La familia Kaiser disfruta del trabajo y el juego de la vida en la granja. Lucas lanza una col y Annalisa se vincula con una oruga, mientras su madre, Elizabeth, deshierba el campo. Los investigadores estudiaron las coles, las zanahorias, las espinacas y la tierra de la granja Singing Frogs y descubrieron que las coles cultivadas en la granja regenerativa tenían un 46% más de vitamina K, un 31% más de vitamina E, un 33% más de vitamina B1, un 60% más de vitamina B3 y un 23% más de vitamina B5 que las coles del campo ecológico labrado regularmente. La col también tenía más calcio, más potasio, más carotenoides y más fitoesteroles.
El punto de los rendimientos decrecientes
Uno de los mayores estudios científicos que ha llamado la atención sobre esta cuestión se publicó en el número de diciembre de 2004 de la revista Journal of the American College of Nutrition. Utilizando los datos de nutrientes del USDA publicados en 1950 y 1999, los investigadores de la Universidad de Texas en Austin observaron los cambios en 13 nutrientes de 43 cultivos de jardín diferentes, desde espárragos y judías rojas hasta fresas y sandías.
Estas frutas y verduras crudas mostraron una disminución de las proteínas, el calcio y el fósforo, que son esenciales para la construcción y el mantenimiento de huesos y dientes fuertes y para el correcto funcionamiento de los nervios. También hubo descensos en hierro, vital para transportar oxígeno por el cuerpo, y en riboflavina, crucial para el metabolismo de las grasas y los medicamentos. Los niveles de vitamina C (importante para el crecimiento y la reparación de diversos tejidos del cuerpo y para la función inmunitaria) también descendieron.
El nivel de descenso variaba según los nutrientes específicos y el tipo de fruta o verdura, pero en general oscilaba entre el 6% de las proteínas y el 38% de la riboflavina. En particular, el calcio disminuyó de forma más drástica en el brócoli, la col rizada y las hojas de mostaza, mientras que el contenido de hierro se redujo considerablemente en las acelgas, los pepinos y las hojas de nabo. Los espárragos, las berzas, las hojas de mostaza y los nabos perdieron cantidades considerables de vitamina C.
Otros estudios realizados desde entonces han corroborado que los niveles de nutrientes se están disipando. Una investigación publicada en el número de enero de 2022 de la revista Foods descubrió que, aunque la mayoría de las verduras cultivadas en Australia tenían un contenido de hierro relativamente similar entre 1980 y 2010, se produjeron descensos notables en ciertas verduras. Los descensos en el contenido de hierro, que van del 30 al 50 por ciento, se produjeron en el maíz dulce, las patatas de piel roja, la coliflor, las judías verdes, los guisantes y los garbanzos. En cambio, los aguacates Hass, las setas y la remolacha aumentaron su contenido en hierro.
Los expertos afirman que los cereales también han experimentado un descenso. Un estudio publicado en la edición de 2020 de la revista Scientific Reports descubrió que el contenido de proteínas en el trigo se redujo en un 23% entre 1955 y 2016, y que también se produjeron notables reducciones de manganeso, hierro, zinc y magnesio.
Este alarmante descenso también tiene efectos en cadena para los consumidores de carne. Las vacas, los cerdos, las cabras y los corderos se alimentan ahora de pastos y granos menos nutritivos, dice Montgomery, lo que a su vez hace que la carne y otros productos derivados de animales sean menos nutritivos que antes.
Relax después de trabajar duro en la granja.
Singing Frogs Farm también cultiva ranúnculos rosas para los mercados agrícolas.
Una problemática tormenta perfecta
Hay múltiples factores que contribuyen al problema. El primero son las prácticas agrícolas modernas, diseñadas para aumentar el rendimiento de los cultivos.
"Al aprender a cultivar plantas más grandes y más rápidas, las plantas no son capaces de seguir el ritmo de absorción de los nutrientes del suelo ni de sintetizarlos internamente", explica Donald R. Davis, de la Universidad de Texas en Austin. Este químico e investigador de la nutrición, ya jubilado, fue el autor principal del revelador estudio de 2004, así como uno de los autores de posteriores trabajos sobre este tema.
Un mayor rendimiento significa que los nutrientes del suelo deben distribuirse entre un mayor volumen de cultivos, por lo que, en efecto, los nutrientes que producen estas frutas y verduras se están diluyendo. "Desgraciadamente, a los agricultores se les paga por el peso de sus cosechas, lo que les incentiva a hacer cosas que no son buenas para el contenido de nutrientes", añade Davis.
Otro culpable es el daño al suelo que provocan los cultivos de alto rendimiento. El trigo, el maíz, el arroz, la soja, las patatas, los plátanos, el ñame y el lino se benefician de la asociación con hongos clave que mejoran la capacidad de las plantas para acceder a los nutrientes y al agua del suelo. Los "hongos actúan como extensiones de las raíces de la planta", dice Montgomery. Pero la agricultura de alto rendimiento agota el suelo, lo que hasta cierto punto compromete la capacidad de las plantas para formar asociaciones con los hongos micorrícicos, explica Montgomery.
El aumento de los niveles de dióxido de carbono en la atmósfera también está socavando el valor nutritivo de nuestros alimentos.
Todas las plantas tienen vías fotosintéticas por las que traen el dióxido de carbono de la atmósfera, lo descomponen y utilizan el carbono para crecer, explica Ebi. Pero cuando los cultivos, como el trigo, el arroz, la cebada y las patatas, están expuestos a niveles más altos de dióxido de carbono, generan más compuestos basados en el carbono, lo que da lugar a un mayor contenido de carbohidratos. Además, cuando las concentraciones de dióxido de carbono son más altas, estos cultivos extraen menos agua, "lo que significa que aportan menos micronutrientes del suelo", dice Ebi.
Los experimentos descritos en una edición de 2018 de Science Advances confirmaron que las concentraciones de proteínas, hierro, zinc y varias vitaminas del grupo B disminuyeron en 18 tipos de arroz tras la exposición a niveles más altos de dióxido de carbono.
Las espinacas de dos granjas regenerativas tenían unas cuatro veces más compuestos fenólicos que las muestras obtenidas en los supermercados de Nueva York.
Una amenaza inminente para la salud pública
Para ser claros: las frutas, las verduras y los cereales integrales siguen estando entre los alimentos más sanos del planeta, pero es posible que los consumidores no estén obteniendo los nutrientes que esperan de los alimentos de origen vegetal. Y si este descenso de nutrientes continúa, algunas personas pueden correr un riesgo elevado de desarrollar deficiencias de ciertos nutrientes o ser menos capaces de protegerse de las enfermedades crónicas mediante una buena nutrición, dicen los expertos.
Aunque esta disminución de nutrientes afecta a todo el mundo, algunas personas son más propensas a sufrir daños.
"El trigo y el arroz constituyen más del 30% de las calorías que se consumen en el mundo", señala Ebi. "Cualquier persona cuya dieta dependa en gran medida de estos cereales, especialmente las poblaciones de bajos ingresos, podría verse afectada por la disminución del consumo de proteínas, vitaminas del grupo B y micronutrientes [en estos cereales]. Estos cambios en la dieta podrían provocar deficiencias, como la anemia por falta de hierro en mujeres y niñas."
La disminución de nutrientes es una gran preocupación en países que ya luchan contra una grave inseguridad alimentaria, añade Chase Sova, director principal de políticas públicas e investigación del Programa Mundial de Alimentos de EE.UU.
"Hasta tres mil millones de personas en todo el planeta, la mayoría de ellas en países de ingresos bajos y medios, no pueden permitirse una dieta saludable con regularidad, y al menos dos mil millones sufren el llamado hambre oculta, al faltarles micronutrientes clave en sus dietas", afirma Sova. "Estas personas no pueden permitirse una disminución adicional de nutrientes en los alimentos de origen vegetal".
Independientemente de quién los consuma, los alimentos con menos nutrientes también pueden carecer de otro atributo importante: el sabor. Muchos de los compuestos que protegen la salud también dan sabor a los alimentos, por lo que algunos de los cambios en las prácticas agrícolas que son responsables de la reducción de los niveles de nutrientes son los mismos que contribuyen a que tengan un sabor insípido (nos referimos a ti, tomates insípidos y zanahorias insípidas).
Annalisa Kaiser se detiene a oler las flores de manzano perla después de cerrar los invernaderos por la noche.
El suelo: la clave para aumentar los nutrientes
Por desgracia, no es probable que los niveles de nutrientes de los productos mejoren dada la trayectoria actual de los cambios globales.
Utilizando modelos con las concentraciones de dióxido de carbono atmosférico previstas para el año 2050, los investigadores estiman que es probable que el contenido de proteínas de las patatas, el arroz, el trigo y la cebada disminuya otro 6 a 14 por ciento, según un estudio publicado en una edición de 2017 de Environmental Health Perspectives. Como resultado, 18 países, incluido la India, podrían perder más del 5 por ciento de sus proteínas alimentarias.
Hay un debate en curso sobre si los productos orgánicos son más nutritivos que los cultivados convencionalmente, pero es un punto discutible, según algunos científicos, debido a la considerable superposición de las prácticas agrícolas y la exposición ambiental al dióxido de carbono.
Montgomery dice que los efectos de las prácticas agrícolas en la salud del suelo son una mejor lente para ver el contenido de nutrientes de los cultivos. La mayoría de los estudios que comparan los productos de las granjas convencionales con los de la agricultura ecológica no controlan la salud del suelo, que es el factor más importante, según Montgomery.
Una estrategia para mejorar el suelo es la agricultura regenerativa, un amplio conjunto de prácticas que pueden restaurar la fertilidad del suelo. Un estudio publicado en el número de enero de 2022 de PeerJ: Life & Environment muestra que las prácticas de agricultura regenerativa producen cultivos con mayores niveles de materia orgánica en el suelo, puntuaciones de salud del suelo y mayores niveles de ciertas vitaminas, minerales y fitoquímicos.
El primer paso es dejar el suelo en paz en la medida de lo posible y reducir el laboreo, una práctica que provoca el agotamiento de los minerales. La plantación de cultivos de cobertura (que se cultivan para cubrir el suelo con el fin de protegerlo), como el trébol, la hierba de centeno o la veza, puede ayudar a prevenir la erosión y suprimir el crecimiento de las malas hierbas. Y la rotación de las plantas cultivadas en cada campo puede mejorar el contenido de nutrientes de los cultivos posteriores.
Pero, en general, lo más saludable que puede hacer el comprador medio es seguir consumiendo una variedad de productos. "No estamos hablando de una disminución del 50 por ciento en la densidad de nutrientes, así que si se consume una variedad de frutas y verduras de diferentes colores, se seguirán satisfaciendo las necesidades nutricionales", dice Kristi Crowe-White, profesora asociada de nutrición en la Universidad de Alabama y miembro experto del Instituto de Tecnólogos de los Alimentos.
Es muy poco probable que todo lo que comas esté desprovisto de betacaroteno, por ejemplo, que el cuerpo convierte en vitamina A. "Al comer una variedad de frutas y verduras, compensarás algunas de estas pérdidas de nutrientes", dice.
"En general, la gente debería comer más frutas, verduras y cereales integrales para optimizar los efectos en la salud humana", añade Montgomery. En este caso, la variedad no es sólo la especia de la vida, sino que puede ayudarle a cosechar y obtener una mejor salud.
Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.
