¿De verdad sabes qué contiene el vino que te estás bebiendo?
Taninos, yema de huevo, vejiga de pescado... ya desde la Antigua Roma, los vinicultores empezaron a añadir aceite de oliva, agua de mar y resinas a su producto.
El vino se sirve con una copa en la que están inscritos los nombres de los antepasados de los vinicultores georgianos: algunos de los primeros vinos del mundo se elaboraron en esta zona alrededor del 6000 a.C. Los aditivos del vino se hicieron comunes a lo largo de milenios de desarrollo vinícola.
La elaboración del vino se remonta a hace unos 8000 años, cuando el ser humano pasó de la caza y la recolección a asentarse en comunidades agrícolas. Es decir, 3000 años antes de que se construyera la primera pirámide en Egipto y 5000 mil antes de la fundación de Roma.
Según Wes Hagen, educador vinícola que lleva tres décadas estudiando la historia del vino, los primeros vinos eran simplemente uvas machacadas que se dejaban fermentar con levaduras autóctonas del entorno, que se adhieren a la capa cerosa de la uva. Aquellos primeros vinos se consumían a las pocas semanas o meses para evitar sabores avinagrados.
Existe la idea de que el vino sigue siendo una de las bebidas más naturales. Pero lo cierto es que los viticultores empezaron muy pronto a buscar formas de mejorar la calidad y la consistencia, afirma Michael Reinke, especialista en viticultura de la Universidad Estatal de Michigan (Estados Unidos).
Los vinicultores empezaron a añadir sulfitos, aceite de oliva, agua de mar y diversas resinas en torno a la fundación de la antigua Roma (753 a.C.) para ayudar a conservar el vino, afirma Hagen.
El uso de aditivos en el vino se disparó en los años 70 y 80 del siglo XX, cuando "empezamos a utilizar un montón de procesos para poder hacer más vino, más rápido y por menos dinero", dice Isabelle Legeron, fundadora de RAW WINE, una comunidad de enólogos y entusiastas del vino ecológico y biodinámico de baja intervención.
La Agencia del medicamento (FDA) de Estados Unidos, que también regula la seguridad de la comida que se vende en el país, autoriza actualmente el uso de decenas de aditivos en la elaboración del vino. Michael Kaiser, vicepresidente ejecutivo de WineAmerica, afirma que el objetivo de los aditivos no es "manipular el producto. Es mejorarlo".
He aquí algunos de los ingredientes que podrías encontrar en tu vino hoy en día, y por qué los vinicultores los utilizan.
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Envejecer como un buen vino
Para que un vino permanezca intacto durante años y siga siendo apto para el consumo, hay que impedir que se multiplique cualquier bacteria, lo que echaría a perder el vino o lo convertiría en vinagre.
El azufre y sus variantes (bisulfito, dióxido de azufre, sulfitos y sulfatos) son algunos de los conservantes más eficaces. Reinke explica que las dosis bajas de dióxido de azufre se producen de forma natural como producto de la fermentación, pero la mayoría de los vinicultores necesitan añadir más para crear un vino que dure meses o años.
Los ácidos tartárico, cítrico y láctico se utilizan para bajar el pH del vino hasta que sea demasiado ácido para el crecimiento de bacterias u hongos. Otra opción es añadir alcohol al vino, como el brandy, para que el entorno sea inhóspito para las bacterias y los hongos. "Cuanto más alcohol tenga, más estable será el vino", afirma Reinke.
En la antigüedad, las uvas se recogían pronto, antes de que las aves u otros animales llegaran a ellas. Así se obtenía un vino con entre siete y doce por ciento de alcohol, explica Hagen. Los viñedos modernos recogen las uvas cuando están dulces y maduras, y producen vinos de 13 a 16 por ciento de alcohol.
Hoy en día, algunos vinicultores destilan su vino hasta obtener un brandy y lo añaden al vino base, creando un vino "fortificado". De este modo se obtiene un 18% de alcohol, un nivel menos propenso a la fermentación y al deterioro.
Durante milenios, los georgianos han fermentado el vino en tinajas de barro forradas de cera de abeja llamadas qvevri.
Haciendo un vino bonito
Cuando se tritura la uva, el zumo producido contiene diminutas partículas de pectinas, carbohidratos y proteínas, que crean una neblina o turbidez en el vino. Aproximadamente la mitad de los ingredientes permitidos por la FDA se utilizan para eliminar esa turbiedad y otras características cosméticas poco atractivas.
La arcilla bentonita, la gelatina, la albúmina de clara de huevo, las proteínas lácteas purificadas llamadas caseína y la cola de pescado, obtenida de las vejigas de los esturiones, se utilizan para filtrar el vino mediante un proceso llamado "clarificación". Estos aditivos atraen otras partículas como imanes, creando moléculas más grandes que son pesadas y caen fuera de la solución o pueden filtrarse.
Reinke dice que algunos aditivos clarificantes son más agresivos y pueden eliminar componentes del vino que deberían permanecer, como el color, un problema obvio para el vino tinto. Los estabilizadores del color, como la goma arábiga y el acetaldehído, se utilizan a menudo en el vino tinto para preservar el color.
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Elaborando un vino sabroso
Algunos aditivos se utilizan para asegurarse de que el vino no tenga un sabor demasiado amargo. Los taninos, que forman parte de la estructura celular de la uva, están presentes de forma natural en el vino, pero pueden ser astringentes en dosis elevadas: "convierten el interior de la boca en papel de lija", afirma el enólogo californiano Clark Smith; "gran parte de la elaboración del vino consiste en eliminar o añadir taninos para encontrar el punto óptimo".
Las virutas de roble también se utilizan en vinos más baratos para añadir un carácter tostado y amaderado, dice Hagen. Las virutas de madera añaden sabores asociados a los vinos tintos de gama alta, explica Reinke: vainilla, taninos, ahumados y especias. La madera también puede ayudar a estabilizar el color y evitar la oxidación del vino.
En la finca francesa Mas des Tourelles, el viticultor Hervé Durand trabajó con arqueólogos para recrear vinos romanos a partir de recetas del siglo I d.C. Los romanos lo condimentaban con ingredientes sorprendentes: Uno de los vinos de Durand contiene fenogreco, iris y agua de mar.
¿Son seguros los aditivos del vino?
"El ingrediente más peligroso del vino es el alcohol, no los aditivos", afirma Joe Zagorski, profesor adjunto del Centro de Investigación sobre Seguridad de los Ingredientes de la Universidad Estatal de Michigan (Estados Unidos).
Los aditivos utilizados en el vino están reconocidos por la FDA como generalmente seguros cuando se utilizan según lo previsto, añade. A menos que la gente tenga una alergia alimentaria específica, no se sabe que tengan efectos adversos para la salud.
Jeffrey M. Factor, médico y profesor clínico de pediatría de la Facultad de Medicina de la Universidad de Connecticut (Estados Unidos), afirma que las reacciones alérgicas al vino son raras, pero suelen darse más en personas con asma preexistente. "Los niveles [de sulfitos] en el vino son ciertamente lo suficientemente altos como para provocar reacciones", y pueden desencadenar sibilancias y dificultad respiratoria. Dado que la mayoría de los vinos contienen sulfitos, Factor recomienda evitarlos si se es sensible a ellos.
Aunque en la actualidad no existen requisitos de etiquetado para los productores de vino (a menos que el dióxido de azufre contenga 10 partes por millón o más en el producto acabado), a finales de año, la Unión Europea exigirá a los productores que incluyan la información nutricional.
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¿Qué son los vinos naturales?
La preocupación por los aditivos ha llevado a algunos bodegueros a volver a la antigua forma de elaborar el vino, recurriendo únicamente a la levadura como aditivo. Aunque los llamados vinos "naturales" han ganado popularidad, no hay acuerdo sobre qué es exactamente "natural".
"Lo que es 'natural' para uno no lo es para otro. ¿Es natural [añadir] huevos al vino? Algunos dicen que así no se hacía vino hace miles de años. Otros dicen que es natural porque los huevos no proceden de un laboratorio", afirma Reinke. "Si alguien no quiere utilizar aditivos (aparte de la levadura), yo lo llamaría 'intervención mínima'. Pero, para mí, 'natural' sólo significa que contiene productos que se pueden encontrar en la naturaleza, como sulfitos, roble, claras de huevo, leche de vaca, etc. Incluso solían utilizar sangre de buey hasta hace sólo unas décadas".
Los enólogos noveles suelen pensar que se sacrifica mucho al evitar los aditivos, dice Hagen. "Muchos 'vinos naturales' están mal hechos y son difíciles de disfrutar con un paladar acostumbrado a la elaboración moderna y limpia".
Legeron reconoce que los vinos naturales pueden ser más turbios o tener un sabor ligeramente diferente, pero sostiene que eso no es un peligro para la salud. La producción puede llevar más tiempo porque el proceso de fermentación es más lento. Y el vino será diferente de un año a otro. Pero dice que el sabor es "más auténtico" y es una "representación más franca de ese lugar y esa añada".
Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.
