Mermelada: química y frescura envasadas en un tarro

Marie Curie fabricaba mermeladas. Los libros de cuentas de su casa, escribe Susan Quinn en Marie Curie: A Life, estaban llenos de anotaciones estacionales sobre la fruta para hacer mermelada, y el verano de 1898, durante el cual descubrió el polonio, también preparó un lote de grosellas. Utilizó dos kilos de fruta y dos kilos de azúcar e hizo 14 botes de mermelada.

La palabra clave es estacional. Desde la antigüedad, los hogares preocupados por el futuro se han esforzado mucho por conservar la fruta del verano. Y el secreto inicial de esa conservación era el edulcorante. Antes de que el azúcar de caña llegara de la India a través de Oriente Próximo, griegos y romanos utilizaban la miel, un conservante casi eterno caracterizado por su bajo contenido en agua, su acidez y una útil dosis de peróxido de hidrógeno antibacteriano, todo lo cual (siempre que la miel permanezca a buen recaudo embotellada) evita que se estropee indefinidamente. Apicio, en De Re Coquinaria, la colección de recetas romanas más antigua que se conoce, menciona higos, manzanas, ciruelas, peras, cerezas y membrillos conservados en miel (se trataba de una técnica que también funcionó bien, según se dice, para conservar el cadáver de Alejandro Magno).

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Cuando el azúcar de caña se hizo más asequible en el siglo XVI, gracias a las plantaciones caribeñas trabajadas por los esclavos, sustituyó rápidamente a la miel en las recetas. Según el libro de Sue Shephard How the Art and Science of Food Preserving Changed the World [Cómo el arte y la ciencia de la conservación de alimentos cambiaron el mundo], era el dulce de membrillo especiado, parecido a la mermelada lo bastante sólido como para envasarlo en cajas y servirlo, cortado en rodajas, como postre. De hecho, la palabra mermelada se refería originalmente a este dulce de membrillo, que se promocionaba como digestivo y afrodisíaco. Más tarde, el término se extendió a una gama más amplia de frutas en conserva, como peras, naranjas y ciruelas. Con el tiempo, se desarrollaron mermeladas más blandas y untables. Se envasaban en tarros, se podían comer con cuchara y en Inglaterra se conocían como jams.

Hasta 1700, cuando el azúcar se hizo más asequible, las mermeladas y confituras eran caras y sólo estaban disponibles en las mesas de los ricos. Los banquetes isabelinos terminaban con mermelada, pan de jengibre y confituras, y a Luis XIV le gustaba rematar sus fabulosos festines con platos postprandiales de mermelada.

Hoy en día, mermelada es una mezcla untable y grumosa hecha con zumo y trozos de fruta enteros o picados, mientras que la jalea (del francés gelée) se hace con zumo de fruta colado y es (idealmente) suave y translúcida. 

Sin embargo, ambas dependen de la misma química, un inteligente equilibrio de pectinas, azúcar y ácido que se combina para convertir la fruta cocida en una deliciosa cobertura para el pan tostado. Las pectinas son un conjunto de polisacáridos de cadena larga que se encuentran principalmente en la piel y el corazón de las frutas. En la fruta, actúan como una especie de cemento estructural, ayudando a mantener la forma de las células y a mantenerlas unidas. La ebullición libera la pectina de las células, tras lo cual, con un poco de estímulo, las moléculas se fusionan, uniéndose para formar una red. Esto atrapa e inmoviliza las moléculas de agua del zumo de fruta, convirtiéndolo de un líquido viscoso en un gel. La formación de la red depende de la temperatura, y suele tener lugar alrededor de los 104ºC, el punto en el que se dice que la mermelada "cuaja".

Algunas frutas son naturalmente ricas en pectinas, como las manzanas, las moras, las grosellas espinosas de Marie Curie y los membrillos de las mermeladas originales. Otras, como las fresas, no tienen mucha y pueden requerir una dosis añadida de pectina envasada comercialmente (generalmente elaborada a partir de cáscaras de cítricos) para ayudar en el proceso de gelificación.

El azúcar no sólo endulza la mermelada y ayuda a la fruta a mantener su color brillante, sino que también ayuda a la pectina a hacer su trabajo. El azúcar atrae el agua, alejándola de la pectina, lo que potencia la formación de redes y mejora la gelificación. La actividad de absorción de agua del azúcar también ayuda a impedir la proliferación de mohos y bacterias (si no hay agua disponible, no hay microbios), lo que confiere a la mermelada sus cualidades de conservación a largo plazo.

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La gelificación también requiere un poco de ácido en la mezcla. Las moléculas de pectina, liberadas de las células de la fruta en forma de cadenas de polisacáridos flotantes, se repelen entre sí: Las pectinas tienen una carga eléctrica negativa y las cargas similares no se llevan bien. Por lo tanto, en el caso de las frutas poco ácidas, las recetas de mermelada y jalea suelen requerir un chorro de zumo de limón, suficiente para neutralizar las cargas negativas de la pectina y favorecer el ensamblaje de la red. El pH óptimo para que la mermelada y la jalea gelifiquen se sitúa entre 2,8 y 3,3.

Todas las maravillosas mermeladas del verano son básicamente ejercicios creativos de química.

No es de extrañar que a Madame Curie le gustara la mermelada.