Con 7.200 años, este podría ser el queso más antiguo del mundo
Los ácidos grasos descubiertos en vasijas de cerámica en Croacia podrían pertenecer al queso más antiguo de la región, una afirmación con la que no todos los expertos están de acuerdo.
No está claro cuándo empezó nuestra obsesión con el queso. Los humanos empezaron a recoger leche después de haber domesticado a vacas, cabras y ovejas hace unos 10.000 años, y el queso podría haber llegado poco después.
Ahora, un nuevo estudio de la revista PLOS ONE afirma haber descubierto la producción de queso más antigua del Mediterráneo e identifica restos del producto lácteo fermentado en vasijas de cerámica de 7.200 años de antigüedad. Pero algunos científicos no están tan seguros del hallazgo y sugieren que tiene lagunas.
El antiguo amor por el queso
Los investigadores han documentado ampliamente la producción de leche por todo el Mediterráneo, que se remonta a hace casi 6.000 años. En el actual noroeste de Turquía, los pueblos antiguos ordeñaban su ganado hace ya 8.500 años. Pero los análisis genéticos sugieren que, más allá de la infancia, los habitantes de la región eran incapaces de digerir la leche, según sostiene la autora del estudio Sarah McClure, arqueóloga medioambiental en la Universidad del Estado de Pensilvania.
«¿Por qué ordeñarían algo que no podían consumir sin sufrir un grave malestar intestinal?».
Quizá sabían crear queso parcialmente, o eso sostiene su equipo. La fermentación reduce la lactosa presente en la leche, de forma que si los antiguos humanos fueron capaces de desentrañar el proceso, podrían haberse abierto a una nueva fuente de alimento deliciosa y nutritiva.
Algunos estudios anteriores documentan precisamente eso. En 2012, un equipo de investigadores identificó procesos de elaboración de queso en Polonia que se remontaban a hace 7.000 años. Sin embargo, en el Mediterráneo no se habían hallado pruebas sólidas de producción de queso hasta miles de años después, a partir de la Edad del Bronce.
En busca del queso
Los investigadores del estudio más reciente no pretendían encontrar queso, sino que les interesaba más el almacenamiento de alimentos en el Mediterráneo. Acudieron a dos yacimientos neolíticos cerca de la costa de Croacia, donde recogieron fragmentos de alfarería que datan del 6.000 al 5.000 a.C. Extrajeron restos de ácidos grasos de la superficie de las vasijas y las analizaron según su masa y sus isótopos de carbono para averiguar si procedían de carne, leche en estado líquido o queso.
McClure explica que, en general, los lípidos parecían acumularse en unos pocos grupos diferentes dependiendo del tipo de vasija. Algunos tipos de vasijas parecían haberse usado para almacenar leche, otros parecían estar diseñados para carnes, y unos pocos podrían haberse empleado para queso.
La leche parecía estar limitada a un recipiente relativamente escaso de color naranja conocido como figulina, elaborado con arcilla fina y cocido con mucha circulación de aire. «Quizá parte de la razón por la que se encuentra en estas vasijas especiales es que la leche era especial en cierto modo o se usaba de una forma diferente», afirma McClure.
Los investigadores también identificaron restos de lo que interpretan como leche o productos lácteos fermentados en tres fragmentos de vasijas llenas de agujeros. Las investigaciones anteriores en tamices similares descubiertos en Polonia sugieren que dichas herramientas se usaban en los pasos finales de la elaboración del queso, para separar la cuajada del suero. Este nuevo estudio, financiado en parte por la National Geographic Society, supone el primer análisis de ácidos grasos en vasijas de arcilla similares en el Mediterráneo.
Una conclusión polémica
Sin embargo, algunos científicos son reacios a sacar conclusiones precipitadas. Como escribe en un email Mélanie Roffet-Salque, investigadora posdoctoral de la Universidad de Bristol: «No hay pruebas de que hubiera queso en los ritones», el tipo de vasija sólida en la que, según el nuevo estudio, se ha identificado el producto lácteo fermentado.
Estas muestras tienen marcadores isotópicos que se encuentran fuera del rango habitual de la leche de las vacas de este periodo, según un estudio que Roffet-Salque y sus colegas publicaron el año pasado en la revista Archaeological and Anthropogical Sciences. Eso se debe a que muchos animales modernos suelen alimentarse con ensilado, una mezcla que incluye maíz, hierba y legumbres que modifica el marcador isotópico de sus ácidos grasos.
En lugar de eso, Roffet-Salque sugiere que los restos de lípidos de las vasijas croatas podrían proceder de una mezcla de carnes.
El coautor del estudio Clayton Magill, de la Universidad de Heriot-Watt, toma nota de esta inquietud: «El maíz altera todos estos tipos de interpretaciones isotópicas», afirma. Pero defiende su trabajo afirmando que el equipo se centró más en los procesos bacterianos que crean el queso, que según sugieren algunos estudios también interfieren con los marcadores isotópicos.
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«Diría que, si recurrimos a la literatura microbiológica, existen razones sólidas para creer que los ácidos grasos de la leche que se fermentaban se encontrarían dentro de ese rango», afirma.
A Paul Kindstedt, profesor de ciencias alimentarias y especialista en queso de la Universidad de Vermont, le emocionó el nuevo estudio. Aunque está de acuerdo en que la diferenciación entre leche, queso y mantequilla basándose en estos ácidos grasos antiguos es una posibilidad dudosa, el trabajo sí representa el primer análisis de lípidos en tamices de esta región, lo que según él es una información importante y novedosa.
Respecto a ellos, Roffet-Salque añade una advertencia. De los tres tamices analizados, sostiene que solo uno podría ser leche, pero como ocurre con las vasijas, la composición isotópica difiere ligeramente de lo que se esperaría y será preciso investigar más.
«Los otros tamices tienen una composición isotópica demasiado en el límite entre el tejido adiposo y las grasas de los lácteos como para ser un diagnóstico», afirma en un email. Una sola muestra puede revelar mucho. A modo comparativo, para identificar el queso de Polonia, investigación dirigida por Roffet-Salque, se analizaron 50 fragmentos de tamices de 34 vasijas, así como numerosos fragmentos de otros recipientes.
Magill se toma las críticas con calma y señala que se necesita más investigación básica de quesos tanto antiguos como modernos para fortalecer las investigaciones de campo futuras.
«No es la ciencia más atractiva, ni la más fácil, y es bastante difícil obtener financiación», afirma. «Pero es fundamental para la validez y la solidez de nuestras interpretaciones, independientemente de lo que opines al respecto».
Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.
