¿Cuándo empezamos a cocinar el uno para el otro y por qué?

Es difícil exagerar el impacto que tuvo en la humanidad el hecho de que, en algún momento entre 400 000 y 1,8 millones de años atrás, un brillante antepasado nuestro descubriera que algo sucedía cuando la comida y el fuego entraban en contacto. No sólo algo sabroso, sino algo bueno.  

La idea caló. Nuestras otrora poderosas mandíbulas para desgarrar carne cruda adelgazaron. Nuestros sistemas corporales se adaptaron a los alimentos calentados y ablandados, liberando carbohidratos y proteínas y acumulando la energía que antes se utilizaba para la digestión, la caza y las actividades más cerebrales. Las técnicas primitivas, como envolver los alimentos en hojas empapadas sobre el fuego para cocerlos al vapor y cocinar con piedras calientes, se desarrollaron aún más con la llegada de la cerámica y la capacidad de crear platos compuestos y comidas más sofisticadas. Poco a poco, fuimos dejando de lado las dietas totalmente crudas. Nos convertimos en una especie dependiente de los alimentos cocinados.

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Y entonces ocurrió algo más. En algún momento lejano de la historia, los humanos empezaron a cocinar para los demás. La comida se convirtió en un ritual social, además de una necesidad práctica. Una oportunidad para comunicarse, para dar y recibir, y para presumir. Es una tendencia que continúa.

Las primeras comidas

La llegada de la cocina y sus consiguientes beneficios (menos energía y arquitectura física requerida para la digestión significó tripas más pequeñas, más energía para las tareas cerebrales y, finalmente, un cerebro más grande) fueron el comienzo de nosotros. Hace unos 12 000 años, el auge de la agricultura hizo que la fruticultura y la producción de cereales se unieran a la cría de ganado. El arroz, la cebada, el sorgo y el trigo cultivados a gran escala supusieron una revolución en las prácticas de alimentación humana y la consiguiente explosión demográfica, Aunque, debido al aumento de la civilidad pero la caída de la diversidad dietética, no necesariamente fueron una revolución sanitaria. Para bien o para mal, los cazadores y recolectores se convirtieron en agricultores.

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Por razones prácticas, algunos estudiosos creen que la alimentación y el reparto de recursos se practicaban en pequeños grupos sociales desde los primeros humanos, de ahí el nacimiento antropológico de la hora de la comida, aunque es poco probable que los paleolíticos tuvieran un horario, ya que gran parte de los alimentos se consumían de forma oportunista mientras buscaban comida.

Cuando las civilizaciones florecieron y la gente empezó a vivir en asentamientos más grandes, otros factores (como los viajes o los tiempos de guerra y celebración) probablemente hicieron que los alimentos se consumieran en movimiento o en el exterior. La primera comida que se dio como un intercambio transaccional fue probablemente entre el amo y el trabajador: como la que se sirve en los numerosos cuencos de cerámica con bordes biselados desenterrados en lo que fue Mesopotamia, por ejemplo, probablemente distribuidos como raciones a los trabajadores de la construcción o a los soldados hace unos 5300 años.

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Del mismo lugar, aunque un poco más tarde, llegaron las recetas. La más antigua que se conserva probablemente sea la escritura en tres tablillas, descubierta en Irak y que se cree que tiene 3700 años de antigüedad. Una de ellas, escrita en acadio, una antigua escritura babilónica, contiene 25 recetas de guisos y otros platos (incluida la sopa de paloma) en 75 líneas, en las que se desglosan los ingredientes clave, las instrucciones e incluso el nombre del plato. Es probable que las tablillas fueran utilizadas como memorias de ayuda por los trabajadores domésticos de la alta sociedad, como los que atendían un gran establecimiento como un palacio o un lugar religioso. Es probable que, en una coyuntura similar, los antiguos egipcios, con una cultura definida por las grandes construcciones y las grandes celebraciones rituales, tuvieran unos hábitos parecidos; abundan los artefactos que sugieren que se cocinaba y se disfrutaba de la comida de forma prolífica, pero no hay nada específico escrito sobre el qué o el cómo.

Comida y clase

Sin embargo, la costumbre de los egipcios de amueblar las tumbas de los muertos con todo lo necesario para la vida de ultratumba, incluida la comida, nos ha dado una buena idea no sólo de lo que comían, sino de cómo la comida reflejaba la clase social. 

Según Joan P. Alcock, en Food in the Ancient World [La comida en el Mundo Antiguo], los pobres probablemente subsistirían a base de pan, verduras hervidas, como las cebollas, y alguna que otra carne salvaje, mientras que "los ricos esperaban comer dos o incluso tres veces al día, con verduras, aves de corral, pescado, huevos y carne de vacuno. La mantequilla, la leche y el queso también eran fáciles de conseguir. El postre consistía en fruta: uvas, higos, dátiles y sandías". Alcock hace referencia a una tumba de Saqquara de una mujer noble sin nombre, donde se descubrió una comida de tres platos bien conservada que incluía gachas, pan, pescado, guiso de paloma, riñones cocidos, costillas de ternera, frutas guisadas, bayas y pasteles.

Aunque las pruebas se limitan a las inscripciones en tumbas y tablillas, es posible que en los festines para marcar la observancia religiosa o para honrar a los muertos las clases se unieran en su apreciación de la comida. A los invitados de alto nivel se les servía comida como gesto de hospitalidad y como indicador del estatus de su anfitrión. Y en todos los casos, esa comida (sobre todo en una sociedad resplandecientemente jerarquizada como la del Antiguo Egipto) habría sido cultivada y servida a las clases altas por trabajadores de las clases bajas, siendo la comida la forma de pago más habitual. De ahí el establecimiento de una industria dedicada a la preparación de alimentos para los demás.

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En la antigua Grecia y Roma se observa un cuadro de clases similar. Los romanos de alto estatus convirtieron la comida social (convivium) en un arte, con un servicio prestado por trabajadores domésticos. Debido a la amplitud geográfica del Imperio, sus dietas se diversificaron en contenido y distribución, mientras que sus hábitos establecieron muchas de las normas sociales que aún se observan hoy en día. Éstas iban desde la proliferación de grandes comedores (tricliniums) hasta los "asientos de estatus", en los que se colocaba a los invitados en función de su favor.   

Algunas, como la tendencia a hacer una sola comida al día y la infame costumbre de comer recostado (una práctica de comer en posición horizontal influenciada por Oriente) no perduraron en Occidente.

Los antiguos griegos eran aficionados a ella, aunque la bebida social (un simposio) era un despliegue más común de la misma. Comían pan, pescado, verduras como los garbanzos, las aceitunas y la col, y queso y leche de cabra, y la carne sólo se comía en ocasiones especiales. Estas ocasiones, sin embargo, eran grandiosas; fiestas y festivales, o demostraciones de destreza física como los Juegos Olímpicos, y la carne solía ser un animal sacrificado en honor a una deidad. Tal y como se relata en los poemas épicos de Homero La Ilíada y La Odisea, la comida comunitaria tenía una gran importancia social, y las escenas de los festines se utilizaban en el primero como momentos para volver a enfatizar la estructura de clases del mundo que se describe.    

Dada su importancia para sus sociedades, los pensadores de ambas culturas reflexionaron filosóficamente sobre las costumbres alimentarias. Algunos pensaban que comer carne era una práctica inferior; otros consideraban que los banquetes copiosos en general eran un signo de glotonería y decadencia moral, mientras que otros lo veían como una indicación de civismo y estatus. Ciertos alimentos se convirtieron en elementos básicos de la observancia religiosa, como el pan y el vino; el ayuno se convirtió en una ruta a tener en cuenta por algunos, por razones medicinales, éticas o religiosas.  

Las cenas y los primeros chefs famosos

Pero no fue el ayuno sino el banquete lo que se fue deslizando más evocadoramente en la historia, con la comida cada vez más utilizada como medida de estatus social. Los banquetes medievales de la Edad Media (entre el 500 y el 1400 d.C.) eran originalmente observancias religiosas, pero cada vez más se convirtieron en declaraciones de decadencia para celebrar bodas, funerales, acontecimientos como el nombramiento de una figura religiosa o la reunión de familias influyentes. Los elementos exóticos del menú indicaban la riqueza e influencia del anfitrión, junto con el refinamiento de la cubertería y la vajilla, el número de platos servidos y, por supuesto, la competencia de quienes los servían.

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En el siglo V a.C., Platón identificó al autor de libros de cocina siciliano Mitayo como un célebre cocinero de "platos sabrosos", aunque irónicamente el filósofo opta por sugerir que el chef y sus ideas son corruptos o incluso peligrosos para la salud: "[Ellos] primero rellenarán y engordarán los cuerpos de los hombres al son de sus alabanzas, y luego les harán perder incluso la carne que tenían al principio". Esto le otorga a Mitaco el doble honor de ser tanto el primer cocinero conocido que se presenta en público por su profesión, como el primero en ser derribado públicamente por ello.

La comida callejera (probablemente el primer tipo de "comida fuera de casa") se hizo prolífica con el aumento de la urbanización. En la antigua Grecia se desembarcaba el pescado, se freía y se vendía en la calle; en la antigua Roma, la comida que se vendía en la calle era una oportunidad para el comercio en lugares de gran densidad de población. Estos establecimientos se llamaban thermopoliums, que se traduce como "lugar donde se vende algo caliente". Una vez más, la cuestión de la clase social va de la mano con el termopolio; los comensales frecuentes eran residentes de hogares que carecían de medios para cocinar.  

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El auge del restaurante

La antigua China también contaba con una prolífica escena de comida callejera, y puede reclamar los primeros establecimientos reconocibles como restaurantes, según Elliott Shore y Katie Rawso en su libro Dining Out: A Global History of Restaurants [Comiendo fuera: una historia global de los restaurantes].

Las tabernas romanas servían bebidas y comidas en el Reino Unido desde el año 43 d.C., y originalmente atendían a los legionarios que construían las carreteras. En los siglos siguientes, las tabernas, posadas y cervecerías (y en otras partes del mundo, los caravasars y los khans) alimentaban y regaban (normalmente con alcohol) a comerciantes, viajeros y, más tarde, al público en general.

En Gran Bretaña, la casa pública (origen de los famosos pubs) surgía de los clientes que disfrutaban de la convivencia del local como una oportunidad para conversar sobre los asuntos locales. Muchas eran simplemente casas con una indicación de su función destacada cerca de la entrada; nombres de pubs modernos como The Blue Anchor, the Copper Kettle o The Plough son una evolución de los tipos de objetos que cumplían esta función. Pero la mayoría de estos establecimientos no ofrecían una opción de comida, como la que se seleccionaría de un menú, la distinción que define a un restaurante de estilo moderno.

Las rutas comerciales entre el norte y el sur de China durante la dinastía Song, en torno al año 1100, y la disparidad de la comida en cada una de ellas (alimentos basados en el trigo y el mijo, como los fideos en el norte, y el arroz en el sur) dieron lugar a una minindustria de establecimientos que ofrecían a los viajeros dietas que les resultaban más familiares.

Según Shore y Rawso, los primeros restaurantes especializados en cocina de fuera de la región llegaron a la ciudad china de Kaifeng, capital de la dinastía Song hasta 1127, "en un escenario ya repleto de tabernas, cocinas y puestos". Su libro hace referencia a una memoria de 1126 del refugiado político Meng Yuanlao, que describe uno de estos establecimientos: "Cada persona pedía algo diferente. El camarero tomaba sus pedidos, luego se ponía en fila frente a la cocina y, cuando llegaba su turno, cantaba sus pedidos a los de la cocina".

Dejando a un lado a los camareros cantantes, Meng continúa nombrando los nombres dangtou, o maestros de la olla, a los encargados de la cocina, y zhuoan, a los encargados de preparar las mesas. "Esto terminó en cuestión de instantes y el camarero (su mano izquierda sosteniendo tres platos y su brazo derecho apilado de mano a hombro con unos 20 platos, uno encima de otro) los distribuyó en el orden exacto en que habían sido pedidos. No se permitió el más mínimo error". Shore y Rawso señalan que toda la escena "parece moderna, teniendo en cuenta que tiene más de 1000 años".

En Occidente, el concepto de restaurante es quizá sorprendentemente reciente, ya que data del París del siglo XVIII. La palabra "restaurante" formaba parte del nombre de un plato (bouillon restaurateur) que era un guiso de carne y verduras y significaba "caldo reconstituyente". Por ello, los primeros locales que lo servían tenían un ambiente claramente saludable, casi medicinal.

El primer restaurante parisino abrió sus puertas en 1767, en un lugar ahora poco conocido, en lo que se convirtió en la calle del Louvre, y llevaba un lema extraído de la Biblia, con una modificación anatómica: "Venite ad me omnes qui stomacho laboratis, et ego vos restaurabo" (Venid a mí todos los que tengáis el estómago en mal estado, y yo os restauraré). Se cree que el propietario, Mathurin Roze de Chantoiseau, introdujo el concepto de menú (literalmente, "lista detallada"), así como la elección de hora y mesa.

El auge de la restauración en París es anterior a la Revolución Francesa. Luego, con la sangrienta caída de la aristocracia, se enriqueció con cocineros, antes empleados por los maestros de la nobleza, que abrieron sus propios establecimientos, y dieron la receta para la estratigrafía de la cultura y la cocina que persiste hasta hoy.          

Las dietas, ya sea por salud o por vanidad, van y vienen. Muchas de ellas están cerrando el círculo, con la vuelta a las llamadas dietas de alimentos crudos y el énfasis en los alimentos integrales y no procesados. Pero, independientemente de cómo evolucionen nuestros gustos, una cosa parece segura: el restaurante está aquí para quedarse.