Etiopía, considerada la cuna del arábica, tiene una cultura cafetera cimentada sobre un ritual ancestral

Etiopía es una de las cunas del arábica y un lugar donde se cultiva café desde hace siglos. Para cultivar y procesar sus característicos granos de café, los caficultores de Sidama siguen utilizando las mismas técnicas que han pasado de generación en generación. Es necesario preservar esta artesanía y garantizar que este café excepcional pueda seguir disfrutándose de forma sostenible en todo el mundo. Para ello, Nespresso, gracias a su Programa AAA Sustainable Quality™, está trabajando con los caficultores y ayudándoles a perfeccionar sus métodos sin alterar su tradición milenaria. 
 

Cada mañana, el caficultor Birtukan Bekele y su familia llevan a cabo una ceremonia en torno al café. Este ritual es uno de los más antiguos de la historia de la civilización y sigue muy presente en la vida diaria. Generalmente es la matriarca quien oficia el ritual. Se considera un gran honor, y se necesitan manos hábiles para preparar el café y verterlo desde la tradicional cafetera jebena 
 

La elaboración de una buena taza de café de calidad no es un concepto tan novedoso como pudiera parecer, ya que las técnicas de infusionado llevan mucho tiempo perfeccionándose en Etiopía. Birtukan se prepara para tostar sus granos de café sobre una hoguera mientras su hija mira y aprende a usar las mismas herramientas que se han utilizado en su familia desde hace siglos. Conseguir que los granos lleguen a este estado es un proceso tan meticuloso como la ceremonia de infusionado, y es difícil mantener los estándares cuando se producen a gran escala. Por suerte, la solución está en conseguir que los métodos de cultivo y procesamiento sean más eficientes gracias a la delicada integración de técnicas modernas. 
 

Los etíopes llevan haciendo café más tiempo que nadie, y es precisamente este linaje ancestral el que otorga a su café un sabor tan especial. Para asegurarse de que agricultores como Bekele Erango y su hijo Biruk (en la foto) puedan seguir respondiendo a la demanda internacional que tiene su café, el Programa AAA Sustainable Quality™ contrata a expertos locales para enseñar a los caficultores técnicas agrícolas modernas que permitan que los árboles estén más saludables y produzcan un café de mejor calidad. Aquí, Bekele y Biruk trabajan juntos podando los cafetos de su plantación para que crezcan vigorosos y sanos. 
 

Aunque algunos caficultores de Sidama utilizan métodos de procesamiento habituales para el lavado y despulpado, el irregular suministro de agua de la región complica esta fase para muchos de ellos. Como solución ingeniosa, algunos optan por un método de procesamiento en seco. El primer paso es disponer las cerezas de café recién recolectadas bajo el sol para que se sequen de forma natural, como se muestra aquí en la molienda de Biloya. A medida que la humedad se evapora dentro de la cereza, los sabores de la pulpa se intensifican, penetrando el grano por el centro y llenándolo de tonos frutados. 
 

Para asegurarse de que las cerezas de café se secan de forma uniforme, se les suele dar la vuelta a mano durante un periodo de cuatro semanas. No es raro oír a los temporeros cantar mientras voltean el grano. Tradicionalmente, las cerezas del café se dejaban secar sobre esteras en el suelo, lo que podía provocar que la humedad de la tierra se filtrara y contaminara el fruto. Para evitarlo, Nespresso ha estado trabajando con los caficultores etíopes para levantar las cerezas del café del suelo sobre redes sujetas por estructuras de bambú, lo que asegura una mejor calidad de manera uniforme. 
 

Una vez que se elimina la piel seca de las cerezas, el café se clasifica a mano, dejando fuera los granos dañados. La implementación de estos métodos para controlar la calidad ha llevado algo de tiempo, ya que los caficultores de Sidama necesitaban estar convencidos antes de alterar sus prácticas ancestrales. Pero a medida que estas mejoras aumentan la producción y han incrementado los beneficios (permitiéndoles llevar a los niños a la escuela, construir casas e invertir en sus plantaciones), se han dado cuenta de que estos cambios relativamente pequeños son positivos. 
 
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