Los caficultores de Aguadas cultivan un café de gran calidad en las alturas

Don Lionel creció rodeado de café y, finalmente, acabó volviendo a él. Pasó gran parte de su vida adulta en la ciudad, pero el ritmo de la urbe no le proporcionaba satisfacción. Agobiado, volvió a la finca de su familia, donde ahora vive con su madre, Doña Faviola. Don Lionel se interesa por los procesos artesanales necesarios para desarrollar su grano de café. Por eso se unió al Programa AAA Sustainable Quality™ de Nespresso, que le ayuda a garantizar que cada cosecha cumple con sus altos estándares.

Un trabajador de la finca de Don Lionel recoge cerezas de los cafetos durante la cosecha. Dado que crecen a gran altura, a unos 1.970 metros por encima del nivel del mar, las cerezas tardan mucho más de lo habitual en madurar; pero es precisamente este largo proceso de maduración del fruto lo que hace que los granos sean tan exquisitos. Las cerezas alcanzan el color rojo oscuro que indica su madurez perfecta en plazos ligeramente distintos; una sola rama puede tener frutos rojos y verdes unos junto a otros. Basta con que unas pocas cerezas verdes se cuelen en la cosecha de cerezas rojas para que el sabor final del café se vea afectado. Y es por eso por lo que la recolección de café es un proceso muy minucioso llevado a cabo a mano por trabajadores preparados.

Don Lionel supervisa rigurosamente cada fase del proceso de preparación. Aquí está usando una máquina para eliminar la piel y la carne de las cerezas de café (una técnica llamada despulpado) antes de llevarlas al tanque de fermentación, donde permanecerán toda la noche, durante unas 15 horas. Este tiempo es suficiente para que los fermentos naturalmente presentes en el aire se coman el mucílago restante y ayuden a que los aromas se intensifiquen, antes de que los granos pasen a la fase de secado. Aunque se trata de un proceso meticuloso, Nespresso ha enseñado a Don Lionel nuevos métodos, como el que consiste en calcular cuidadosamente los tiempos de fermentación y secado para facilitar el mantenimiento de sus altos estándares.

Tras pasar 15 horas en el tanque de fermentación, los granos de café se disponen en unas superficies planas para que se sequen de forma natural al sol. Este proceso también es lento. El secado al sol elimina la humedad poco a poco, mientras toman cuerpo los perfiles de sabor iniciados por levaduras y fermentos que existen solo en esta región.

«Cuando los granos están secos, suenan como las maracas», dice Don Lionel. Pero antes de que estén preparados para emitir ese sonido, los granos de café deben pasar semanas secándose en bancadas y sometidos a rutinas de rastrillaje para garantizar un secado uniforme. Las nubes y la condensación provocan que haya mucha humedad en el aire y en la tierra, con lo que el secado no resulta fácil. Pero hay formas de ponerle solución, como las bancadas elevadas que evitan que el café se contamine y las cubiertas que protegen los granos cuando llueve.

Los caficultores descargan sacos de café en la cooperativa de Aguadas, un colectivo de productores que unen sus recursos para tener un mejor acceso al mercado cafetero global. Como Don Lionel, algunos de ellos trabajan con el Programa AAA Sustainable Quality de Nespresso. Además de ofrecer apoyo para mantener la calidad, el programa también proporciona ventajas a largo plazo, como un seguro sobre la cosecha y planes de pensiones para dotar a los caficultores de una seguridad financiera durante toda su vida.

Una experta de la cooperativa de Aguadas inspecciona los granos verdes para comprobar su calidad antes de tostarlos y empaquetarlos. Al igual que en la granja de Don Lionel se aplican rigurosos estándares, aquí se busca constantemente la calidad. Esto permite a Nespresso comprar los granos de café de Aguadas a un precio superior. Al asegurarse de que los caficultores pueden cultivar café de manera regular de acuerdo con los estándares con los que han crecido y garantizarles que tendrán apoyo en caso de imprevistos, Nespresso puede seguir contando con sus cosechas. 
 
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