Cómo elaborar una cerveza más verde

El proceso de producción de bebidas alcohólicas es muy demandante para el medio ambiente. Se necesitan más de 75 litros de agua para hacer solo 250 ml de cerveza y más de 110 litros de agua para hacer un vaso de vino. También, tenemos que tener en cuenta el cristal y el aluminio necesarios para producir los contenedores del alcohol; el plástico y el cartón de su embalaje; y la energía consumida para su refrigeración en casa o en el punto de venta. Además, hay algunos tipos de alcohol como el tequila de México, el whisky de Escocia o el Bourbon en Kentucky (Estados Unidos), que solo se producen en un lugar del mundo o como mucho en un puñado de sitios, lo que requiere que el producto recorra largas distancias para llegar a los consumidores.

Los ingredientes más comunes en la producción de alcohol -uvas, trigo, cebada, lúpulo, azúcar- son algunos de los cultivos que más agua y energía requieren a nivel mundial. Producir, destilar y fermentar también requiere grandes cantidades de energía. Aunque no hay estimaciones concretas sobre la huella de carbono de la industria de las bebidas alcohólicas, según las Academias Nacionales de Ciencia, Ingeniería y Medicina de EE. UU. la gran industria de comida y bebidas es una de las más insostenibles del mundo, aportando cerca del 60 por ciento de la pérdida de biodiversidad y el 30 por ciento del cambio climático producido por las emisiones a nivel global. El alcohol supone casi el 16 por ciento de la industria de las bebidas del mercado estadounidense en volumen, según Park Street, una empresa de Florida que da apoyo logístico a empresas alcohólicas. En España, según los datos de la Federación Española de Espirituosos, la industria supone un 0,17% del PIB del país y en en 2020, un año especialmente malo debido a la pandemia de COVID-19, se comercializaron 141 millones de litros.

A medida que avanza el cambio climático, que afecta a todos los eslabones de la producción de bebidas, desde la agricultura hasta el transporte, ¿supondrán estas prácticas tradicionales el fin de la cerveza barata de grifo? No necesariamente, la ayuda está en camino. Cada día surgen nuevas tecnologías e innovaciones que reducen el impacto ambiental de la industria de bebidas alcohólicas, mientras que los grandes productores están dando pasos para hacer su producción más sostenible. Aquí tenemos algunos ejemplos de lo que se está haciendo en Estados Unidos.

Atajando el transporte

En 2010, tras subir a lo alto de una montaña en el Parque Nacional de Canyonlands en Utah, a Patrick Tatera realmente le apeteció una cerveza. Sabiendo que es un 95 agua, Tatera, con formación en ingeniería química y matemáticas, empezó a darle vueltas como podría deshidratar la cerveza para facilitar su transporte y después rehidratarla cuando quisiera bebérsela.

Tatera empezó a experimentar y se dio cuenta de que la tecnología que podría hacerlo a gran escala podría revolucionar toda la industria de la cerveza, que adolecía de una ineficiente cadena de distribución, según Gary Tickle, CEO de Sustainable Bevarage Technologies, SBT, la empresa que creo Tatera.

El transporte global supone aproximadamente un 20 por ciento de la huella de carbono de la cerveza. La cerveza, el vino y otras bebidas alcohólicas se suelen enviar en vehículos climatizados para evitar que se pongan malos. "Hay mucho acero inoxidable, agua y aire moviéndose por el país y por el mundo en virtud de la teconología que se usa hoy", dice Tickle.

Tatera desarrolló un proceso llamado BrewVo, que crea cerveza muy concentrada que puede transportarse con peso y un volumen un 16 por ciento menor a la cerveza tradicional. El proceso de BrewVo es similar a la producción de cerveza tradicional excepto que el proceso se repite varias veces. El producto final de cada ciclo de producción se pasa por una unidad de BrewVo, que separa el agua y el alcohol. "Todo lo demás, todo lo bueno que solemos encontrar en el cuerpo de la cerveza", como el sabor del lúpulo y cereal, se envía en bolsas de plástico en lugar de en latas, botellas o barriles, según Tickle.

En su destino - un bar o fábrica de cerveza local- se mezcla con una parte de cerveza a granel, seis partes de agua, alcohol si se quiere y, por último, se carbonata. Después se puede vender como cerveza. Los productos de cerveza de BrewVo se venden en algunos de bares de Denver, Colorado, pero la empresa ya está trabajando para abrir un bar en Sudamérica y se asociará a Sleeping Giant, una fábrica de Colorado, para aumentar la producción.

Lupeando la levadura

Otra solución sostenible para la industria de la cerveza vio la luz en 2013. Charles Denby era un investigador postdoctoral de la Universidad de California en Berkeley estudiando cómo usar la ingeniería genética para convertir levaduras en bio-combustible. En su tiempo libre, hacía cerveza. Durante el proceso aprendió algo: el lúpulo, que da a la cerveza su sabor y aroma distintivo, es uno de las partes más caras del proceso. Medio kilo de lúpulo, con el que se puede hacer entre 37 y 95 litros de cerveza, dependiendo de la receta, puede costar casi 13 €. La producción de lúpulo es también un sumidero de agua. Cultivas medio kilo de lúpulo consume entre 1100 y 1700 litros de agua dependiendo en el clima local y las condiciones del terreno, según estudios realizados en Washington y Oregón, dos de los mayores productores de lúpulo en Estados Unidos. Denby aplicó su experiencia con la genética de las levaduras y biología sintética para hacer cerveza.

Pensó: "¿Y si solo lo hago con levadura? Podríamos librarnos de la agricultura y del todo ese coste".

Denby y su compañera de la universidad, Rachel Li, se pusieron a ingeniar una cepa de levadura que produjera terpenos, el compuesto químico del lúpulo responsable del sabor. En 2018, Denby y Li informaron de su éxito en la revista Nature. De hecho, las cerveza hechas con su cepa de levadura que desarrollaron tenían un sabor más a lúpulo que las cervezas tradicionales, según los resultados de una cata doble ciego recogida en el estudio.

La pareja se lanzó a crear Berkeley Yeast (Levadura de Berkeley). Pese a las buenas promesas de su innovación, el sustituto del lúpulo no tuvo una buena acogida inmediata por parte de la industria, según Denby.

"Cuando tienes un método que sustituye o reduce tu dependencia en la agricultura, pero la gente ha estado usando la agricultura durante siglos para hacer el trabajo que estás sustituyendo o mejorando, se tarda un poco. En la industria de la cerveza en particular, muchas de las fábricas ya tienen contratos por los que tienen comprada la producción de lúpulo de los próximos cinco años", dice Denby.

Para superar este gran obstáculo, la empresa empezó a promocionar los sabores de su levadura como una alternativa al lúpulo segura y más barata. Hoy en día, Berkeley Yeast aporta su levadura a cientos de fábricas, dice Denby, y se ha expandido a la industria del vino.  

Producción con neutralidad de carbono

Mientras que las start-ups como la SBT de Tatera o la Berkeley Yeast de Denby crean soluciones innovadoras, otras empresas de bebidas están dándole un giro total a sus procesos de producción para ser más respetuosas con el medio ambiente.

Diageo, una de las mayores multinacionales de producción de cerveza y licores del mundo, tiene más de 200 marcas de bebidas alcohólicas de renombre incluidas Guinness, Johnnie Walker, Smirnoff y Cacique, y se ha comprometido a eliminar sus emisiones de gases de efecto invernadero para 2030.

Para ello, según Kirstie McIntyre, la directora de Sostenibilidad Global de la empresa, Diageo está llevando a cabo un enfoque multiple. Por un lado aumentado la eficiencia mediante acciones como la actualización la maquinaria, la mejora del aislamiento térmico de sus edificios y la aceleración del proceso de producción. La empresa capta y reutiliza la energía calórica, que se requiere en varios estadios de su producción. Diageo también usa energías renovables como generadores alimentados por biomasa alimentados con desechos de sus procesos de fermentado y destilado y de las granjas de lúpulo, cebada y otros cultuvos para generar energía y electricidad para sus instalaciones.

Por ahora, Diageo tiene tres destilerías con emisiones de carbono neutrales y está trabajando para hacer lo mismo con sus otras 150 instalaciones de producción a nivel mundial en los próximos años. "No hay una receta única. No puedes hacer lo mismo en todas las instalaciones", dice MCIntyre; "Iremos paso a paso con cada una de ellas, sin importar si son grandes o pequeñas".

A principios de septiembre, la iniciativa Sience Based Targets (Objetivos con Base Científica) certificó la estrategia de cero emisiones de Diageo . Esta iniciativa es una alianza de CPD Worlwide, Global Compact de Naciones Unidas, el World Resources Institute (Instituto de Recursos Mundiales) y World Wide Fund for Nature (WWF), que ayuda al sector privado a reducir sus emisiones. Las emisiones netas cero se consigue cuando una empresa elimina sus emisiones o las anula plantando árboles, por ejemplo, para que no sume gases de efecto invernadero a la atmósfera y contribuya al cambio climático.

Parece que la búsqueda de la sostenibilidad en la industria de las bebidas alcohólicas está cogiendo inercia a medida que las nuevas innovaciones se afianzan y las marcas reconocidas trabajan para reducir su huella medioambiental. "Realmente estamos antes una oportunidad global", dice Tickle; "si lo piensas, esta industria realmente no ha cambiado mucho en muchos siglos. Creemos que estamos antes una oportunidad única para dar un vuelco total a toda una industria".

Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.