¿Por qué el cambio climático amenaza la salsa de tomate en Estados Unidos?
El calor, la sequía y los cambios climáticos provocados por las enfermedades están llevando a la producción de tomates de California a una situación difícil.
El cambio climático está intensificando los retos a los que se enfrentan los agricultores, dificultando el cultivo de alimentos muy apreciados, como las tomateras, que no dan fruto si hace demasiado calor al principio de su desarrollo.
El verano pasado hizo mucho, mucho calor en el Valle Central de California, en Estados Unidos. Durante días, las temperaturas superaron los 37 grados centígrados, muy por encima de la media de los últimos 30 años.
Hacia el extremo sur del valle, muchos agricultores acababan de plantar su cosecha de tomates, y la ola de calor llegó justo en el peor momento. Las plantas de tomate no son particularmente delicadas, pero tienen límites, especialmente en sus momentos jóvenes y tiernos, cuando florecen sus espigadas flores amarillas. ¿El resultado? Muchas flores "abortaron", marchitándose en la planta. Las que ya habían sido polinizadas simplemente se cayeron y no produjeron tomates.
Los problemas meteorológicos afectan a la agricultura todo el tiempo. Pero el cambio climático está intensificando los desafíos, haciendo más difícil el cultivo de alimentos tan queridos como los tomates. Los efectos son a veces evidentes, como la ola de calor (150 veces más probable por el cambio climático), pero también se manifiestan de forma más sutil: por ejemplo, la actual sequía, agravada por el clima, ha dejado a los agricultores con una gran escasez de agua. Los inviernos más cálidos permiten que las plagas y enfermedades se adentren cada vez más en el territorio del tomate.
El cambio climático no es necesariamente la presión más importante para los productores de California. Pero está desempeñando un papel conocido por los agrónomos y expertos de todo el mundo: simplemente está haciendo que todo sea más difícil.
"Normalmente nos enfrentamos a los problemas de uno en uno", dice Mike Montna, presidente de la Asociación de Productores de Tomate de California. Pero ahora, "parece que estamos lidiando con muchos a la vez".
Y ahora, los tomates (una de las hortalizas más queridas culturalmente en Estados Unidos) están empezando a sentir el pellizco. La ola de calor de 2021 tuvo grandes consecuencias: al final de la temporada, los cultivadores de todo el estado entregaron alrededor de un 10% menos de la cosecha esperada. Puede que no parezca un gran problema, pero lo es, porque California cultiva el 90 por ciento de los tomates para conserva del país, el segundo producto más valioso que exporta el estado. E incluso un descenso del 10% en la producción deja a los conserveros (que proporcionan los tomates que se convierten en salsa de pizza, salsa de pasta y ketchup) en una situación difícil. Así que este año, en medio de una sequía continua, todo el mundo espera un éxito en forma de tomate.
Remolques llenos de tomates maduros esperan ser transformados en zumo, salsa y puré de tomate en Lemoore, California.
Un tomate al día...
La obsesión por los tomates en Estados Unidos, donde son la segunda hortaliza más consumida después de las patatas, es enorme. El consumidor medio come más de 13 kilogramos, o lo que es lo mismo, el tomate supone alrededor del 20% de su ingesta total de verduras al año del estadounidense medio. El aparato agrícola que los mantiene disponibles todo el año es asombroso.
"La gente adora los tomates", dice Montna.
La mayoría de las veces, la gente no come tomates frescos, sino que los consume en lata, o en pasta, o en salsa para pasta, salsa para pizza, sopa y todos los demás productos elaborados con tomates. Y dentro de Estados Unidos, casi todos esos tomates enlatados (más del 30% de los tomates enlatados del mundo) proceden de una franja de casi 500 kilómetros de largo de California, desde Bakersfield hasta el condado de Yolo.
"California es un lugar único por su clima", explica Tapan Pathak, experto en agricultura y clima de la Universidad de California en Davis. Los veranos largos y soleados, con poca o ninguna lluvia, son un "entorno bastante perfecto para que crezcan los tomates", dice. (A los tomates no les gusta que se les mojen las hojas).
Este clima, junto con unos suelos históricamente ricos, atrajo a la industria a la región a principios del siglo XX, una época en la que se suministraba abundante agua a los agricultores de todo el estado, como resultado de gigantescos proyectos de infraestructuras federales y estatales que transportaban agua desde la mitad norte del estado, más húmeda, hacia el sur.
Pero esa agua se ha vuelto cada vez más escasa, por razones tanto políticas (ya que el estado, y todo el oeste de EE.UU., se enfrenta a la continua sobreexplotación de sus inestimables recursos hídricos) como climáticas, ya que el calentamiento del planeta "aridifica" la región, alterando las propias expectativas sobre la cantidad de agua que caerá del cielo.
El año pasado, de hecho, un equipo de científicos del clima determinó que la región estaba atrapada en una "megasequía" que había continuado, con breves intervalos de humedad históricamente más normales, desde el año 2000. Ese periodo, según descubrieron, fue el más intenso de los últimos 1200 años. Y el cambio climático lo había hecho, sin duda, más intenso, más duradero y mucho más probable.
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Tomates bajo presión
La realidad de la sequía se hizo patente el verano pasado, cuando no sólo se batió el récord de calor, sino también el de sequía. Muchos agricultores recibieron sólo una fracción, si es que recibieron algo, del agua a la que estaban acostumbrados de fuentes estatales y federales.
Los productores de tomate ya han reducido su consumo de agua: desde principios de la década de 2000, la mayor parte de la industria cambió al riego por goteo enterrado, pequeños tubos que ponen el agua y el fertilizante justo en las raíces sedientas de las plantas. La nueva estrategia utiliza un poco menos de agua y hace que los rendimientos se disparen en un 30% en unos 10 años: una increíble ganancia de "cosecha por gota", dice Pathak.
Pero no hay muchos más ahorros de agua por encontrar. Ahora que hay menos agua disponible, los agricultores se enfrentan a decisiones difíciles sobre dónde ponerla.
Aaron Barcellos se enfrenta a ese mismo dilema. Su familia cultiva juntos unos 30 kilómetros cuadrados cerca de Firebaugh, donde solían plantar unos 8 kilómetros cuadrados de tomates al año mezclados con algodón, espárragos, almendras y muchas otras frutas y verduras.
Pero el año pasado, la escasez de agua le asustó. La familia sólo cultivó 3,6 kilómetros cuadrados de tomates. Y este año no parecía que fuera a ser mejor. Así que plantaron 2 kilómetros cuadrados, lo justo para cumplir sus contratos con los conserveros.
Moose, el labrador de color chocolate de su hijo, husmea entre las plantas jóvenes de uno de los pocos campos de tomates recién plantados, desprendiendo un aroma agudo y herbal.
"No sé si haré más el año que viene", dice Barcellos. Entre el estrés hídrico y el enorme aumento de otros costes agrícolas, como el combustible para tractores y los fertilizantes (por no hablar de la inflación general), a menos que los conserveros quieran pagar mucho más por los tomates el año que viene, no está claro que merezca la pena cultivarlos.
"La situación del agua es lo más importante", dice.
Barcellos tiene mucha compañía. En 2019 y 2020, los productores cosecharon 922 kilómetros cuadrados de tomates para unos 5 millones de kilogramos. El año pasado, la superficie prevista era de 934 kilómetros cuadrados y 5,4 millones de kilogramos, pero a medida que avanzaba la temporada, las expectativas se redujeron a 5,2 millones de kilogramos, y luego a sólo 4,8 millones.
Es demasiado pronto para saber con exactitud cómo se desarrollará esta temporada, pero R. Gregg Pruett, gerente de Ingomar Packing Company en Los Baños, es contundente: "Nuestro objetivo al llegar a este año era cumplir el contrato de tantos tomates como el año pasado, y no vamos a conseguirlo". "Las hectáreas de tomate simplemente no están ahí". Calcula que ahora crecen entre 829 y 870 kilómetros cuadrados, lejos de la nada (eso es más o menos la superficie de la ciudad de Nueva York), pero lejos de ser suficiente para la comodidad.
Las plantas de Ingomar funcionan las 24 horas del día durante unos 100 días, de julio a octubre, y necesitan unas 600 cargas en total (una carga son dos remolques transportados detrás de un camión, 28 toneladas de tomates rojos brillantes) para alimentar sus enormes vientres cada día. El plan para abastecerse de esos tomates de los cultivadores de todo el estado comienza a desarrollarse en cuanto termina la temporada anterior; es un delicado baile de adivinar a quién se puede convencer para que los cultive y a qué precio, cuándo madurarán los orbes, y cuál de las docenas de variedades diferentes tendrá que estar en el lugar en el momento adecuado para hacer que los tomates de cada cliente sean la mezcla perfecta de dulzura y acidez, jugo y rica pulpa.
¿Una ola de calor como la del año pasado? Eso estropea el plan. ¿Una sequía tan intensa como la actual? Eso puede cambiar aún más.
Pruett se encuentra en una pasarela de acero bajo un reluciente tanque de vapor de acero inoxidable de unos cuatro pisos de altura, mirando la enorme maquinaria que toma los tomates frescos del campo y los convierte en una de las hortalizas en conserva más populares del mundo. "El futuro de este cultivo puede parecer a veces sombrío, sobre todo si pensamos en la sequía. Pero éste sigue siendo el mejor lugar del mundo para cultivarlos. No veo que California deje de ser la mayor zona de producción del mundo", afirma.
No es sólo el cambio climático lo que está cambiando las reglas del juego para los tomates, por supuesto. Las pandemias y los problemas de la cadena de suministro relacionados con la invasión de Ucrania por parte de Rusia, la inflación y las restricciones de agua cada vez más estrictas son igual de importantes, y a menudo parecen más urgentes para los que están sobre el terreno.
Pero, según Cassandra Swett, investigadora de la Universidad de California en Davis centrada en el tomate, el cambio climático suele hacerse notar, no sólo a través de incendios o huracanes catastróficos, sino de forma más lenta. Los efectos de una sola ola de calor, o de una sequía continua, se extienden de la granja al procesador, del procesador a los vendedores comerciales, de los vendedores comerciales a los pizzeros locales, y luego al consumidor.
"Pero la implicación general es que la salud del tomate se ve afectada no sólo por el impacto directo del cambio climático, como el calor, sino también por efectos indirectos como la sequía y las enfermedades", dice.
"Si no llueve más el próximo invierno, vamos a tener aún más problemas", dice Montna. "Esa es la verdad".
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Las ondas del tomate
En Zachary's Pizza, una minicadena al estilo de Chicago en la zona de la bahía, los tomates son la estrella. Cada pizza de plato hondo utiliza hasta 24 onzas de salsa a base de tomate, suficiente para llenar tres cuartos de una botella Nalgene. Eso significa que la calidad y la cantidad de los tomates son realmente importantes. "Nuestros tomates [de California] son los mejores del mundo para lo que hacemos", dice el propietario Kevin Suto.
Hasta ahora, Suto no ha sentido el bache de los tomates más caros (o de la disponibilidad), pero está preocupado por la posibilidad de un futuro con restricciones: "Para nosotros, no tenemos elección. Vamos a tener que aguantar".
Rob DiNapoli, copropietario de Bianco DiNapoli, una marca de tomate en conserva muy apreciada en el sector de la pizza, está de acuerdo. "Los tomates son como la gasolina. Cuando se encarecen, la gente sufre más, paga más, pero no dejan de consumirlos".
Tony Montagnaro codirige Pinyon, un pequeño restaurante de Ojai (California) especializado en pizzas e ingredientes de origen californiano. "Los grandes tomates son un alimento básico", dice. "Quizá la pizza corre el riesgo de convertirse en un alimento de temporada, si no hay suficientes tomates en el futuro".
La pizza está lejos de estar acabada
Los productores de tomate no se engañan: es casi seguro que el cultivo del fruto rojo será más difícil. En los últimos 30 años, el Valle Central ha tenido una media de entre cinco y siete días con temperaturas superiores a los 37°C, un umbral fisiológico a partir del cual las plantas de tomate se estresan mucho, dice Pathak. Pero su trabajo muestra que, a finales de siglo, podría haber entre 40 y 50 días tan calurosos al año.
Y Sarah Smith, investigadora de Davis, descubrió que incluso un solo día de calor por encima de los 43 °C provoca un descenso en el rendimiento y la calidad del tomate, lo que le cuesta al cultivador alrededor del 1% de sus ingresos totales.
"No es como un fracaso de la cosecha, no es un efecto masivo", dice, "pero cuando estás en la agricultura y operas con márgenes bastante pequeños, cada pérdida se suma".
Cada vez es más difícil encontrar soluciones. Swett y Tom Turini, de la UC Davis, trabajan constantemente para ayudar a los agricultores a adelantarse a los problemas relacionados con el clima y las enfermedades.
Una idea prometedora es el "riego deficitario". Turini probó la cantidad de agua que los cultivadores podrían ahorrar si se les recortara un poco la cantidad de agua ideal a las plantas durante sus últimos meses de crecimiento, cuando están fuertes y bien establecidas. Sus pruebas iniciales, realizadas hace una década, parecían prometedoras: parecía que los cultivadores podían darles hasta la mitad de lo que querían y mantener el rendimiento general casi igual.
Pero a lo largo de los años, más enfermedades y plagas se han colado en los campos de tomate, a menudo impulsadas por inviernos cálidos que no matan a los recién llegados.
Así que ahora, Turini está repitiendo el experimento, ya que los tomates estresados, con poca agua, parecen ser especialmente vulnerables a las plagas y las enfermedades, al igual que las personas agotadas son más susceptibles a los resfriados.
Se inclina para examinar una planta con volantes cargada de pequeños tomates verdes duros como piedras. Se plantaron hace unos dos meses; en julio, empezará a cortarles el agua.
Pero aunque el proyecto de riego deficitario no funcione, seguirá habiendo tomates en todo el valle, dice, pero menos.
"La forma que tenemos de ahorrar agua ahora es simplemente cultivando menos", dice.
Es poco probable que los científicos encuentren nuevos avances que hagan a los tomates totalmente resistentes al clima, o que hagan que los rendimientos se disparen; nada tan exitoso a corto plazo como el cambio al riego por goteo. Pero los genetistas de la Universidad de California en Davis y de otros lugares se esfuerzan por conseguir un tomate más resistente a la sequía, por luchar contra las enfermedades de forma más eficaz y por cultivar de forma más eficiente, buscando ganancias siempre que puedan. Mientras tanto, dice, "los agricultores son muy creativos. Se adaptarán. Sólo es cuestión de que nosotros [el público] paguemos más", lo suficiente como para que el sector siga funcionando.
Pero Suto, el pizzero, está totalmente seguro. "A la gente le encanta la pizza", dice, "la seguirá comiendo, pase lo que pase".
Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.
