¿Es verdad que las guindillas y pimientos picantes se están amansando?

Los chiles picantes pueden provocar grandes reacciones: enrojecimiento de la cara y los oídos, jadeos, lagrimeo, sudoración e incluso alguna palabrota. Los chiles son intrínsecamente dramáticos, e incluso para sus propios estándares, han tenido un par de años explosivos.

Las condiciones climáticas severas podrían causar otra escasez de salsa picante sriracha después de un lapso en 2022 por la misma razón. En 2023, se retiró de las estanterías "por precaución" un producto con un solo totopo hecho con dos de las guindillas más picantes del mundo: la familia de un niño de 14 años asegura que murió después de comer el nacho. Mientras tanto, desde hace aproximadamente un año, ciertos teóricos de la conspiración han abrazado con pánico pánico una teoría que defiende que los chiles se están cultivando a propósito para que sean menos picantes.

Por otra parte, algunos agricultores se oponen al supuesto "debilitamiento" de los pimientos picantes mediante el cultivo de niveles de picante apenas aptos para el consumo humano. También está la popularidad de series virales de Internet como Hot Ones, en la que los famosos se comen alitas de pollo untadas en salsas cada vez más picantes. En el supermercado, las variedades de aperitivos "picantes" han crecido hasta incluir Cinnefuego Toast Crunch y chocolate Carolina Reaper.

Independientemente de si se prefieren los pimientos picantes más suaves o con un nivel de picante que sobrepase los límites conocidos, parece que cada vez es más difícil encontrar un término medio apto sólo para curiosos y novatos:  de un picante suave pasamos directa y bruscamente a un nivel de picor que nos hace cuestionarnos el sentido mismo de la vida. Además, ¿cómo de exacta es nuestra comprensión del picante de un chile, hecha en gran medida a través del proceso de medición Scoville, de 112 años de antigüedad)?

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Calor frente a sabor

"No se puede negar que las cosas van en dos direcciones diferentes", dice Ted Ballweg, productor de chile y propietario de Savory Accents, una empresa estadounidense de productos de guindilla. Hay dos bandos, dice: uno que prefiere el sabor al picante; y otro que quiere ir más allá de los límites del picante.

Para los que notamos que los chiles del supermercado son menos picantes, puede que haya algo más en juego. Como señala el historiador de la alimentación y novelista David DeWitt, conocido como "El Papa de las guindillas", parte de la razón es el simple beneficio.

"Generalmente, cuanto más grande es el chile, más suave es", dice DeWitt; "hoy en día, los jalapeños llegan a medir unos quince centímetros, cuando antes medían unos tres. Los agricultores cultivan deliberadamente vainas más grandes porque les pagan por kilo. Las guindillas más grandes pesan más, así que les pagan más".

Brad Rubin, director del sector del Instituto Agroalimentario de Wells Fargo, declaró al Food Institute que sí, que los pimientos son cada vez más grandes y menos sabrosos porque los pimientos más grandes y con un picante más consistente se venden mejor en las tiendas.

Sin embargo, DeWitt aclara que, según su experiencia, productos como la sriracha (que utiliza pimientos morrones muy comunes) no son menos picantes que antes.

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Por qué no funciona la escala Scoville

El químico farmacéutico y profesor Wilbur Scoville desarrolló la prueba organoléptica Scoville en 1912, la cual sigue siendo el estándar 112 años después. El problema es que, por aquel entonces, no era un sistema preciso. Y esto no ha mejorado con el paso del tiempo.

La prueba Scoville funciona mediante catadores. Se les da una solución de capsaicina, el compuesto que hace picantes a las guindillas, en agua azucarada. Se añade más y más agua hasta que el catador dice que ya no siente el calor (o ardor). El índice Scoville es el número de veces que hay que diluir la solución para eliminar el picante: un pimiento con un índice Scoville de 10 000 significa que hay que diluir la solución 10 000 veces para neutralizarlo.

Las pruebas Scoville siempre han dependido de los seres humanos y (como cualquiera que haya visto más de un episodio de Hot Ones sabe) hay personas que son completamente imperturbables incluso por las salsas más picantes y, a veces las hay que apenas pueden ir más allá del primer nivel suave sin soltar una lágrima.

"No es muy científico, pero es el único método que tenemos", dice Ballweg; "todas nuestras papilas gustativas son diferentes".

La tolerancia al calor en las personas puede ser en gran medida genética, como demostró un estudio de 2012 realizado por la Universidad de Helsinki (Finlandia). Los investigadores tomaron dos grupos de gemelos (uno que compartía la misma composición genética -gemelos idénticos- y otro que tenía distinciones genéticas -gemelos fraternos-) para medir sus reacciones al picante. Los resultados sugieren que hay factores genéticos comunes que pueden influir mucho en la reacción de una persona al picante: entre el 18% y el 58%, con el resto variando en función de factores ambientales.

Sin tener en cuenta el elemento humano, el nivel de picante puede variar mucho incluso dentro de una misma especie de guindilla. Ballweg señala los cambios en el entorno de cultivo como un factor importante. "El año pasado fue un año muy caluroso y seco aquí en Wisconsin... Así que el mismo pimiento que un año antes podría haber tenido 30 000 en la escala Scoville, ahora tenía entre 60 000 y 70 000. Hay muchos factores que pueden cambiar el nivel de picante de un pimiento, además de las pruebas de sabor subjetivas".

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Más opciones que nunca

Los pimientos más suaves y los más picantes acaparan toda la atención, por lo que el concepto de "término medio" puede parecer una búsqueda inútil. Pero tanto Ballweg como DeWitt creen que uno no tiene por qué conformarse con pimientos poco picantes o con pruebas de resistencia potencialmente tóxicas.

Ballweg coloca una escala Scoville en sus puestos del mercado, para que la gente pueda evaluar los niveles de picante de sus guindillas y encontrar algo que se adapte a sus gustos o intenciones. "Mi sugerencia es que la gente busque guindillas frescas en los mercados locales, porque los agricultores que los cultivan suelen tener una idea de los perfiles de picante y sabor", dice. Lo esencial para el consumidor es que "cuantas más variedades, mejor; sólo tiene que preguntar para saber qué es lo que más le conviene. Tiene donde elegir".

Con un mayor conocimiento y deseo de más sabor a guindilla, el hecho de que los chiles sean menos picantes podría ser simplemente un cambio cultural. Cada vez disponemos de más comida étnica y culinariamente diversa, y todos estamos... acostumbrados.

"Definitivamente, hay más tolerancia al picante de la que he visto en mis 70 años en el planeta", afirma DeWitt; "la gente viaja más, ve más en la tele y tiene más oportunidades de experimentar la cocina de otras culturas".