El repostero español Jordi Roca relata su expedición a la Amazonia en busca del cacao «más peculiar del mundo»

La semana pasada regresé de Perú, donde durante unos días viví una experiencia emocionante: por primera vez en mi vida pisé una plantación de cacao. Hay que poner la vivencia en contexto: llevo muchos años haciendo chocolate pero nunca había tenido la oportunidad de visitar una plantación, cosa que no es tan extraña ya que muchos pasteleros de renombre –e incluso chocolateros- tampoco lo han hecho. Por eso me hacía especial ilusión. Y tenía muchas ganas, aún más, de adentrarme en la Amazonia, uno de los lugares donde se cultiva el cacao más extraño y particular del mundo. 

La primera parada peruana del proyecto que desarrollamos entre El Celler de Can Roca y BBVA fue en la región de Piura; allí llevan ya varios años produciendo un cacao de grano blanco con gran fama mundial. Yo ya había recibido granos de cacao de esa zona a través de mi colega Iván Murrugarra, y por eso estoy familiarizado con ese aroma característico del grano ya seco y fermentado, que es como nos llega a los chocolateros. Pero nunca había visto cacao en su hábitat, colgando del árbol, ni tampoco había observado el proceso de fermentado, que es clave para desarrollar los aromas y la acidez del cacao. 

La primera plantación que visité fue la finca de don Alfonso García. A sus 80 años, la bautizó como chacra María Vicenta en honor a su mamá. Mi primera impresión fue la de adentrarme en un lugar calmo muy parecido a una dehesa, donde difícilmente el sol llega a tocar el suelo. Calma y olor a hoja seca. El árbol de cacao es más bien pequeño y necesita la sombra de otros árboles para prosperar, hasta que crece y sus propias hojas pueden proteger los frutos del sol, por lo que normalmente comparte terreno con plataneros o con cítricos. Lo primero que hice al llegar, aparte de retratar el lugar con los ojos y la nariz, fue abrazar un árbol repleto de flores de cacao. Fue mi manera de dar las gracias a la naturaleza por crear un fruto tan complejo y maravilloso. 

Fue muy interesante poder abrir allí mismo unas habas de cacao y ver sus granos blancos (normalmente son violetas). Y probar su pulpa chupando los granos como si fueran golosinas me permitió relacionar su sabor con otros sabores conocidos. Es lo que solemos hacer los cocineros cuando probamos algo nuevo, y para mí es una fuente de inspiración; por ejemplo, me recordó a pulpa de lichi, a guanábana, plátano, mango... estos pueden ser los ingredientes de un nuevo postre.

Otro momento inolvidable fue palpar las habas de cacao en proceso de fermentación. Su potente aroma de ácido acético recuerda mucho al vinagre y su temperatura puede llegar a los 50ºC, lo que me hizo pensar en que a esa temperatura cocinamos el pescado en El Celler de Can Roca antes de marcarlo en la brasa. Así que no dejé demasiado rato la mano. 

De Piura a la Amazonia

Después de visitar Piura pensé que todas las chacras serían más o menos iguales. Pero a medida que nos acercábamos al río Marañón, el paisaje cambió de manera brusca de un árido desierto a frondosos bosques lluviosos. En pocos kilómetros, de manera casi violenta, fue impresionante el golpe de humedad ambiental y el olor a tierra mojada. 

La sorpresa de la Amazonia es llegar a ella. Los cacaos que allí crecen son de los pocos que se comercializan que son salvajes o naturales, teniendo en cuenta que todos los frutos que encontramos en cualquier mercado son de especies que han pasado por un proceso de aclimatación -pasa lo mismo con la piña, por ejemplo: la salvaje no tiene nada que ver con la que se cultiva-. 

En ese sentido, el cacao salvaje no tiene nada que ver con otras variantes híbridas más productivas, como el CCN-51. Así que ese dato de por sí ya lo hace interesante. Pero lo más particular de este cacao amazónico son las gentes que lo cultivan y el proceso socioeconómico de cambio que está teniendo lugar en las sociedades indígenas, todas muy primitivas y que han encontrado en el cacao una forma de agricultura, o mejor dicho de comercio, ya que el cacao salvaje casi no requiere mantenimiento.

En la Amazonia tuve el privilegio poco común de conocer a los nativos awajún, un colectivo originario que hasta hace pocos años subsistía de la caza y de recolectar lo que les ofrecía la selva. Hoy, el avance de la civilización occidental, y con ella la escasez de animales y frutos silvestres, les ha obligado a cambiar sus costumbres.

Los awajún han encontrado en el cacao salvaje el tipo de agricultura que más se adapta a su manera tradicional de relacionarse con la selva, porque no hace falta ningún tipo de fertilizante ni apenas cuidados, dando eso sí un fruto único, particular, irregular y con un perfil organoléptico sorprendentemente muy redondo. Ya tuve una partida de cacao amazónico en El Celler, ¡y desde entonces me encanta! 

Por si fuera poco, el valor añadido de este cacao es su transporte a través de la selva. Tiene un valor verdaderamente impagable, porque los agricultores awajún a veces tienen que caminar con un saco de cacao en baba (es decir en grano y pulpa antes de fermentar), de unos 30 kilos a la espalda durante 8 horas hasta llegar al río más cercano, que suele ser el lugar de entrega. Ese esfuerzo impresionante es lo que lo hace impagable.

Perú ha sido una primera etapa increíble en mi búsqueda del mejor cacao del mundo, y de indagar en sus orígenes milenarios. Incluso me dio tiempo a visitar el sitio arqueológico de Montegrande, en la región de Jaén, donde dicen que pueden estar enterrados los restos de cacao más antiguos del mundo, anteriores al año 3000 antes de Cristo. Pero lo que he visto en Perú, y la gente a la que he conocido, ya hace que mi búsqueda esté mereciendo la pena.