Visita Quíos, la isla griega célebre por esta resina medicinal

Si caminas por las estrechas calles medievales de Pyrgi, verás que los edificios, los arcos e incluso la parte inferior de los balcones grabados con patrones geométricos intrincados. Ristras de tomates cherri y pimientos secos cuelgan sobre mujeres que repasan unas ramas frondosas tan concentradas como si buscaran diamantes. Buscan gotas de una sustancia viscosa blanca y endurecida: almáciga, una resina natural preciada desde la antigüedad por sus propiedades aromáticas y medicinales.

Pyrgi es una de las 24 mastichochoria (aldeas que producen almáciga) de la isla griega de Quíos. Aunque el lentisco (Pistacia lentiscus) crece por todo el Mediterráneo, la variedad que genera esta resina solo crece en el sur de Quíos, un capricho de la naturaleza que ha dado pie a la rica y tortuosa historia de la isla.

Monopolios de resina

Durante milenios, la mastiha (almáciga) ha sido la fama, el motor económico y la fuente de la identidad de Quíos y sus habitantes. Heródoto lo mencionó en el siglo V a.C., los romanos la masticaban para limpiarse los dientes y refrescarse el aliento y los otomanos la ensalzaban como especia.

Su cultivo comenzó de veras con la llegada de los genoveses en el siglo XIV, quienes monopolizaron el comercio de lentisco y construyeron las mastichochoria con casas fortificadas pared con pared, un laberinto de calles para engañar a los saqueadores y una torre de vigilancia central para avisar de los ataques. Para prevenir el comercio ilegal, establecieron toques de queda nocturnos para los aldeanos y varios castigos por robar almáciga.

Cuando los otomanos se hicieron cargo en el siglo XVI, mantuvieron el monopolio. En 1840, por fin se permitió a los productores de almáciga comerciar de forma independiente lo que cultivaban y menos de un siglo después unieron fuerzas para crear la Asociación de Productores de Lentisco de Quíos, una cooperativa que sigue activa hoy en día.

A pesar de los cambios de régimen, el cultivo y la producción de almáciga apenas han cambiado durante siglos. Se trata de una empresa anual centrada en torno a los 24 pueblos que comienza cuidando del suelo, prosigue haciendo cortes poco profundos en la corteza del lentisco para que rezume y culmina con la cosecha y la limpieza. La mayor parte del proceso se hace a mano. Al igual que otras generaciones antes que ellos, los productores actuales suelen contar con la ayuda de familias y vecinos.

Cómo visitar Quíos

Aunque geográficamente está más cerca de Turquía que de Grecia, Quíos está a un vuelo corto desde Atenas con Olympic Air. También puedes viajar en el ferri de El Pireo a Quíos.

Visita la isla entre agosto y septiembre para presenciar el proceso de corte de los árboles o entre octubre y marzo para ver cómo limpian la almáciga. Alquila un coche y comienza el viaje en el Museo de la Almáciga de Quíos, que ofrece un panorama excelente del proceso de cultivo y producción de almáciga, así como un bosque de lentiscos por el que se puede pasear en busca de «lágrimas» de almáciga que brillen bajo el sol.

Después continúa hacia Pyrgi, la cercana Olympi, Mesta y otras aldeas donde puedes pasear por callejuelas y admirar las iglesias. Agioi Apostoli, que está frente a la plaza central de Pyrgi, es un ejemplo de arquitectura bizantina del siglo XIII que cuenta con frescos del siglo XVII muy bien conservados. En Limenas puedes probar las fagri frescas (lubinas) en la O Sergis Taverna. Si tienes suerte, quizá veas a la yiayia (abuela) de la familia cocinando bolas de queso caseras.

Después continúa hacia Pyrgi, la cercana Olympi, Mesta y otras aldeas donde puedes pasear por callejuelas y admirar las iglesias. Agioi Apostoli, que está frente a la plaza central de Pyrgi, es un ejemplo de arquitectura bizantina del siglo XIII que cuenta con frescos del siglo XVII muy bien conservados. En Limenas puedes probar las fagri frescas (lubinas) en la O Sergis Taverna. Si tienes suerte, quizá veas a la yiayia (abuela) de la familia cocinando bolas de queso caseras.

Para experimentar la vida aristocrática de Quíos durante el periodo genovés, alójate en una pensión en Kampos, una zona célebre por sus altas murallas de piedra, mansiones imponentes y jardines de cítricos. Para tomar algo por la noche, puedes ir al paseo marítimo de Quíos y probar un «mastiha sour» en Pura Vida o probar directamente el licor de almáciga. ¿Quieres conocer la historia del proceso de destilación? Contacta con la destilería Stoupakis, una de las más antiguas de la isla, para organizar una visita.

Antes de marcharte, no olvides meter en la maleta licor, suplementos, pasta y cualquier otra cosa hecha con almáciga en la Mastiha Shop, que también está frente al mar. Como aperitivo, puedes tomarte lágrimas de almáciga para proseguir con la tradición milenaria de la isla: masticar almáciga al natural.

Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.