Los secretos del 'gelato' italiano: origen y originalidad

El gelato artesanal, ese manjar helado por excelencia, se ha unido últimamente a las filas del pesto de Liguria y la pizza napolitana como tesoro cultural italiano. Pero no siempre fue así.

Tras la II Guerra Mundial, el éxito de los helados industriales estuvo a punto de acabar con las pequeñas heladerías familiares. Justo a tiempo, el personaje de Audrey Hepburn en la película Vacaciones en Roma (1953) aparecía saboreando un cucurucho de la venerable heladería Giolitti en la Plaza de España, lo que impulsó el perfil del helado tradicional en todo el mundo. Medio siglo después, Elizabeth Gilbert habló maravillas de una taza de helado de miel y avellanas de una pequeña tienda en sus memorias Come, reza, ama, atrayendo a peregrinos internacionales a Il Gelato di San Crispino, cerca de la Fontana di Trevi.

En la última década, la fama del helado se ha elevado a medida que los mejores chefs experimentan con gorgonzola, cacao de origen único e incluso anchoas. Roma cuenta ahora con un "gelato bistro", Gelato D'Essai, donde el chef Geppy Sferra marida cada plato con una bola diferente. Pero, mucha atención: con unas 39 000 heladerías donde elegir, pocos viajeros llegan a probar el auténtico helado italiano. He aquí algunos consejos de expertos para disfrutar de una cucharada del mejor helado del país.

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La diferencia entre helado y gelato

"El gelato italiano contiene un máximo del 8% de grasa láctea", explica Diletta Poggiali, profesora de la Universidad del Helado Carpigiani, a las afueras de Bolonia. "En el helado se puede encontrar hasta un 15%", añade. El helado se conserva en congeladores a -18°C, mientras que el gelato se sirve mejor a -12°C. Como el gelato incorpora menos aire (el límite máximo es del 30%, frente al 80% del helado industrial con bomba de aire) también es más denso, por lo que cada bola contiene más intensidad de sabor.

Para degustar un gelato, Poggiali recomienda utilizar una cuchara de metal o plástico para aplastar una pequeña bola contra el paladar; en lugar de masticar, deja que se disuelva para que revele toda su esencia. "Un gelato artesanal es evanescente. Se derrite rápidamente en la lengua, pero el sabor es persistente".

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Cuidado con el "gelato turistico"

Los colores brillantes, conferidos por aditivos artificiales, es lo que lo delatan: un gelato hecho con pistachos de alta calidad no debería ser verde brillante, sino marrón, mientras que un auténtico gelato de plátano es blanco grisáceo, en lugar de amarillo.

Otra pista es ver el helado amontonado en la vitrina. Esto podría indicar la presencia de grasas vegetales baratas; un gelato bien hecho se derretirá si desborda los bordes de los recipientes metálicos. Las mejores heladerías utilizan pozuelos circulares refrigerados, cuyas tapas conservan perfectamente el helado, que debe consumirse siempre en las 72 horas siguientes a su elaboración. Si una heladería sirve frutas fuera de temporada (un sorbete de melocotón en enero, por ejemplo), sigue caminando.

Mucha gente necesita un vaso de agua después de comer un helado barato; un buen helado artesanal no te dejará sediento, sólo satisfecho.

Cómo encontrar el mejor helado

Todos los años, la revista culinaria Gambero Rosso recorre Italia para seleccionar las mejores heladerías del país. Este año se han seleccionado 493 heladerías, de las que 64 han obtenido la codiciada clasificación tre coni (tres conos).

Algunas de las mejores se encuentran en ciudades más pequeñas, como Gelateria Dondoli, en San Gimignano (Toscana), y Bloom, en Módena (Emilia-Romaña). Roma y Florencia están repletas de heladerías sobrevaloradas, sobre todo en sus centros históricos, muy turísticos, y Venecia casi nunca figura en la lista de tres conos de Gambero Rosso. Los amantes del helado más entendidos peregrinan a Bloom en primavera para probar el sorbete de vignola moretta, que sólo está disponible durante dos semanas, cuando las cerezas típicas de la región están más maduras.

Ten en cuenta también las variaciones regionales. Los sicilianos, que pueden presumir de tener la tradición más antigua de Italia, prefieren su helado dulce y cargado de frutas frescas y secas, mientras que Emilia-Romaña, en el norte, es famosa por incorporar yemas de huevo a las recetas de helado.

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Visita la capital italiana del helado

La ciudad universitaria medieval de Bolonia alberga un trío de las mejores heladerías de Italia, entre ellas la Cremeria Scirocco. La reputación de la ciudad por su alto nivel gastronómico significa que hay menos posibilidades de que te engañen para que pagues un gelato turistico.

"El gelato es lo que es gracias a Bolonia", afirma Luciana Polliotti, periodista gastronómica y conservadora del Museo del Helado de la ciudad. "El primer libro con recetas de gelato en italiano se escribió en Bolonia. También fue un centro de fabricación de automóviles, lo que propició una unión milagrosa entre ingeniería y talento culinario. La máquina que introduce la cantidad exacta de aire en el gelato moderno se inventó aquí".

El museo, situado en el mismo edificio que la Universidad del Gelato Carpigiani, cuenta la historia de los postres helados, desde el nakkamtum (bodegas de hielo) mesopotámico, pasando por el shrb árabe, antepasado del sorbete, hasta la apertura en 1686 del Procope de París por un restaurador siciliano, el primero en ofrecer helados a las clases medias. También se expone el prototipo de 1946 de la máquina automática de gelato que forjó la fortuna de la empresa Carpigiani, que hoy vende máquinas de helado artesanal en un centenar de países.

Curso intensivo de heladería

En una reciente clase para principiantes de una semana de duración, el instructor Luca Cappelletti explicó a ocho alumnos los fundamentos del enfriamiento rápido y la medición del contenido graso. Una de ellas, una ucraniana acompañada por un intérprete, dijo que tenía previsto abrir una heladería en su ciudad natal cuando acabaran los combates en Kiev.

Tras una visita guiada por el museo, los visitantes pueden asistir a una clase magistral de medio día. Los instructores, que deben dominar al menos tres idiomas, explican cómo la congelación de azúcares, líquidos y grasas puede extraer la esencia de las frutas maduras, la nata entera y las bayas silvestres. Todas las clases van seguidas de una degustación. Aunque se toleran los conos, pueden interferir en el sabor, por lo que los entendidos prefieren que el suyo se sirva en taza (pide una coppetta, excepto en Bolonia, donde se conoce como una cestina).

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Descubre el verdadero significado de gelato

"Gelato" significa, evidentemente, helado; para los italianos, la palabra puede referirse al helado al estilo americano, al soft-serve (que se popularizó en los años 60) e incluso al sorbete, que los profesores de la Universidad Carpigiani denominan "gelato al agua". Como demuestran las gigantescas máquinas manuales del siglo XIX expuestas en el museo, hacer helado nunca fue fácil.

Es necesario batir constantemente a bajas temperaturas para evitar que se formen cristales de hielo; la invención del congelador de lotes refrigerado por gas, combinado con cuchillas mecánicas que simulaban el proceso de recoger y raspar a mano, agilizó el proceso. Los cocineros que quieran hacer postres fríos en casa pueden empezar probando un postre parcialmente helado, como un granizado o un semifreddo.

Al igual que el espresso, el helado es una especialidad que requiere el equipo adecuado, por no hablar de una pizca de sprezzatura (palabra que se traduce mejor como "saber hacer que parezca fácil"). Al fin y al cabo, eso forma parte del genio y el encanto italianos.

El próximo libro de Taras Grescoe, The Lost Supper: Searching for the Future of Food in the Flavors of the Past, será publicado por Greystone en septiembre de 2023. Lea más sobre su obra en Substack.