Muchísima gente está comiendo carne de tiburón sin saberlo
La carne de tiburón suele venderse en las lonjas del estado brasileño de Espírito Santo. En un puesto de la ciudad de Aracruz, el vendedor Robson da Vitoria Rodrigues prepara un tiburón picudo caribeño para sus clientes. La Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza clasifica la especie como globalmente vulnerable.
"Para cenar esta semana he hecho stroganoff de tiburón", dice Ana Alinda una tarde mientras estamos sentadas frente a su casa viendo cómo un aguacero inunda su patio en esta ciudad pesquera del sur de Brasil. Es abril, el comienzo del otoño, pero hoy hace mucho vapor y humedad, y la piel se nos pega a la silla.
Alinda, de 63 años, cierra los ojos un momento y aprieta los labios como si aún estuviera saboreando la comida. "Estaba delicioso", dice. El ingrediente clave, explica, es el tiburón martillo.
El tiburón tiene un sabor amoniacal distinto al de cualquier otro pescado, dice. "Me gusta el sabor", y el tiburón es cartilaginoso, por lo que es fácil de preparar, añade. "No tienes que preocuparte por las espinas".
También es una proteína barata, se vende a unos dos euros el kilo, aunque Alinda consigue el pescado gratis como parte de su trabajo clasificando marisco.
Mira a un hombre que monta en bicicleta cerca de allí, con su paraguas en alto y pedaleando con las botas de lluvia blancas habituales entre los pescadores. La mayoría de los pescadores no pretenden pescar tiburones, dice, pero recogen lo que pescan.
"Las redes de pesca no tienen un cartel que diga 'no se permiten tiburones'", dice, reflejando la opinión de mucha gente de esta comunidad. Las leyes que rigen la captura de tiburones en Brasil son complejas, y dependen de factores como si la especie de tiburón está declarada en peligro de extinción, dónde se pescó y qué equipo se utilizó para capturar al animal. La agencia medioambiental brasileña, IBAMA, también dijo a National Geographic que importa si el tiburón fue capturado intencionadamente o no.
En la primavera de 2023, los trabajadores de un distribuidor de pescado en el estado de Santa Catarina, Brasil, navegan con cuidado por la bodega helada de un barco para sacar su carga: una tintorera casi amenazada y un marrajo dientuso en peligro de extinción.
El consumo de carne de tiburón, una tradición en boga
Alinda creció comiendo carne de tiburón, y ahora cuatro de sus hijos trabajan como pescadores industriales, a veces pescando tiburones ellos mismos. El trabajo es peligroso: su hijo mayor tiene una cicatriz de una mordedura de tiburón en la mano, dice Alinda. Y su nieto murió en el trabajo hace seis años, ahogado cuando sólo tenía 16 años. "La gente debería dar gracias a Dios por cada pez que pesca", afirma.
No es la única a la que le gusta el tiburón. Brasil es desde hace tiempo el mayor consumidor mundial de carne de tiburón. Los datos oficiales indican que importa unas 17 000 toneladas de tiburón al año, principalmente de Taiwán, Portugal, Uruguay, China y España. El país también captura unas 5000 toneladas de tintorera, además de un volumen desconocido de especies de tiburones costeros, incluidas varias especies de tiburón martillo, que están protegidas a nivel nacional y cuya captura es ilegal en Brasil.
La vigilancia de los 8000 kilómetros de costa del país es escasa y, en las zonas portuarias donde se recopilan datos, a menudo se espera que los pescadores declaren ellos mismos lo que han capturado.
Las tintoreras, como éstas a la espera de ser procesadas en un congelador de Santa Catarina, viven en los océanos de todo el mundo. Brasil es uno de los principales consumidores de su carne, pero las aletas se venden a China y otros países.
Aunque los trabajadores cercanos a la industria pesquera pueden saber que estas especies retratadas son la tintorera y el marrajo, resulta extremadamente difícil identificar las especies una vez que se les quita la piel y las aletas a los animales. En la sección de congelados de los supermercados brasileños suelen etiquetarse como cação, un término que muchos brasileños creen que significa "pescado blanco" o "pescado oceánico" en lugar de tiburón.
"Incluso en los lugares donde tenemos datos de seguimiento, es probable que no se declaren todas las capturas, ya que los pescadores tienen miedo de informar sobre los tiburones", afirma Martin Dias, director científico para Brasil de Oceana, un grupo conservacionista mundial. Las capturas de tiburones del país "deben considerarse muy inciertas y es probable que estén subestimadas en una magnitud desconocida", declaró la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación a National Geographic en un comunicado.
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La lucha para proteger a los tiburones
La agencia medioambiental del Gobierno brasileño, IBAMA, dijo a National Geographic en un comunicado que confía en que las personas que vean una actividad ilegal la denuncien a través de una queja online o de su línea de atención telefónica. Cuando los pescadores con autorización para pescar determinadas especies de peces pescan tiburones, es ilegal. "No existe autorización para pescar tiburones como especie objetivo", afirma el IBAMA, que añade que, sin embargo, la captura accidental no intencionada de tiburones sí puede utilizarse.
"En términos prácticos", dice la investigadora de tiburones Patricia Charvet, de la Universidad Federal de Ceará (Brasil), "se pescan y desembarcan enormes cantidades de tiburones con este método. Cualquier barco puede traer toneladas de tiburón si lo llaman captura accidental y dicen que no se encontró la especie objetivo para la que tienen licencia".
El negocio de la carne de tiburón también está creciendo en todo el mundo, acelerado en parte por la reducción de otros mariscos disponibles debido a la sobrepesca y al cambio climático. Antes, los pescadores que pescaban aletas de tiburón para hacer sopa de gran valor también cortaban las aletas y luego devolvían los animales heridos o muertos al agua.
Pero eso ha cambiado: el creciente número de prohibiciones del finning [corte de las aletas] en las últimas décadas ha hecho que el corte y el vertido sean ilegales en más del 90% de los océanos del mundo.
Ahora los pescadores deben conservar los tiburones a bordo, lo que significa que tienen carne para vender.
En la cámara frigorífica de la empresa, un empleado de la planta de procesamiento de marisco Vitalmar Industrial Fishing and Commerce, de Santa Catarina, almacena tiburones recién capturados que se procesarán y venderán a compradores de Brasil. El negocio de la empresa incluye tiburones de la costa brasileña y un volumen aún mayor de tiburones importados de Uruguay.
Carne misteriosa
Esa carne barata está apareciendo en productos cotidianos. Según un estudio de 2019, se encontró marrajo en alimentos para mascotas de Estados Unidos. Apenas un mes después de que ese análisis se presentara para su publicación, el tiburón fue declarado "en peligro" por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza. La mielga, otra especie de tiburón amenazada (oficialmente calificada de "vulnerable" por la UICN), se detectó en casi el 90 por ciento del pescado frito muestreado en decenas de pescaderías del Reino Unido. El tiburón también es la "carne misteriosa" de algunas pescaderías australianas. Y en Brasil, el tiburón se sirve en algunos almuerzos escolares y restaurantes, aunque no siempre está claramente etiquetado como tal.
De hecho, muchos brasileños no saben que están comiendo tiburón. A pesar de las considerables capturas e importaciones conocidas, "no es un pescado ampliamente preferido, por lo que hay muchas preguntas sin respuesta", afirma Ana Paula Barbosa Martins, becaria brasileña de posdoctorado en la Universidad Dalhousie (Canadá) que estudia el comercio de tiburones.
Los consumidores cercanos a la industria pesquera saben reconocer la carne de tiburón aunque no siempre puedan identificar la especie exacta. Sin embargo, cuando la carne se expone en los supermercados como filetes o se ofrece en los menús de los restaurantes, a menudo se etiqueta simplemente como cação, que muchos brasileños creen que es "pescado de mar" o "pescado blanco", dice Martins.
Los empleados de Kowalski, una empresa de marisco de la zona, llevan redes para el pelo y guantes mientras lavan las capturas frescas de tiburón.
Los tiburones, como los que descargan aquí los trabajadores de JS Pescados, una distribuidora de pescado de Santa Catarina, suelen prepararse en sopas o guisos, o como filetes. Estos tiburones aún tienen las aletas adheridas, pero las partes del cuerpo suelen ser lo primero que se retira para la venta.
Los riesgos que tiene la carne de tiburón
Más de la mitad de las personas que declararon haber comido cação en un estudio realizado en 2015 en una gran ciudad del sur de Brasil dijeron que nunca habían comido tiburón en su vida. Las palabras utilizadas para describir especies específicas de tiburón también difieren regionalmente dentro del país, lo que confunde aún más las cosas, dice Jonathan Ready, biólogo de la Universidad Federal de Pará (Brasil).
La falta de conocimiento es un problema: si no sabes que estás comiendo tiburón, no puedes tomar decisiones informadas sobre los riesgos para la salud asociados al consumo de este depredador, dice Jones Santander-Neto, investigador de tiburones del Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Brasil, en Piúma.
Dice que es "muy raro" que los brasileños conozcan los metales pesados que se bioacumulan en los peces grandes cuando el animal se alimenta de otros más pequeños, o cualquier otro contaminante potencial que pueda poner en riesgo su salud.
Rachel Ann Hauser Davis, bióloga e investigadora de la Fundación Oswaldo Cruz (FIOCRUZ), dependiente del Ministerio de Salud brasileño, es una de las científicas que ha publicado estudios sobre los alarmantes niveles de mercurio y arsénico entre los tiburones de varias zonas de Brasil. Afirma que, a pesar de los datos, aún no se han realizado campañas significativas para informar al público sobre estos problemas, que pueden incluir un mayor riesgo de cáncer.
Los datos que he recogido para este artículo corroboraron estas observaciones. Ninguno de los más de 12 consumidores de tiburón con los que hablé en tres estados brasileños había oído hablar de la presencia de metales pesados en el tiburón, y todos dijeron que no les preocupaba comer tiburón. En cambio, la mayoría me dijo que el tiburón era el pescado "ideal" para servir a niños y ancianos porque no tiene las espinas pequeñas comunes en otros pescados.
Hace generaciones, los pescadores del pueblo de Cananéia, en el sur de Brasil, se especializaban en la pesca de tiburones. Pero eso ha cambiado: la captura y el consumo de tiburón se han estigmatizado, dicen los pescadores locales, y muchas especies de tiburón están ahora protegidas por la legislación nacional.
Lucas Gabriel Jesus Silva, de 26 años, sostiene un pequeño tiburón picudo brasileño (una especie catalogada como vulnerable a la extinción) que fue capturado de forma accidental. Pescador de tercera generación en Cananéia, dice que a medida que aumentaron las protecciones contra los tiburones, su familia fue abandonando gradualmente la pesca de tiburones y empezó a dedicarse a otros tipos de peces.
Redes como éstas se utilizan para capturar peces y pequeños tiburones en Cananéia, donde las tradiciones en torno a la captura de tiburones solían transmitirse de generación en generación. Incluso cuando los tiburones no son el objetivo, los animales pueden quedar atrapados en las redes o en los anzuelos de los pescadores y morir antes de poder ser liberados.
En Brasil, el tiburón se prepara en sopas o guisos, o en filetes. Pero el plato más famoso del país, con diferencia, es un guiso de marisco brasileño llamado muqueca. Es tan emblemático en el sudoriental estado de Espírito Santo que aparece en los anuncios de los hoteles.
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Ocultar las pruebas
Últimamente, los investigadores del tiburón han intentado llenar algunas lagunas sobre su consumo en Brasil y en todo el mundo, incluida la cuantificación del comercio y las especies implicadas. El Fondo para la Conservación del Tiburón, con sede en EE.UU., está financiando un estudio global de 1,5 millones de dólares sobre la carne de tiburón que incluye tanto entrevistas con personas de la cadena de suministro de carne de tiburón como análisis de ADN de especies de carne de tiburón de muelles y supermercados. Martins dirige la rama brasileña del trabajo, con otros esfuerzos en marcha en India, México y Belice, entre otros lugares.
El estudio depende en parte de personas como Alinda, la consumidora de tiburones del sur de Brasil, que proporcionó al equipo de Martins algunas muestras de carne de tiburón.
Aaron MacNeil, director de la encuesta mundial y estadístico ecológico de Dalhousie, espera que los resultados de la investigación, previstos para 2024, sirvan de base a las políticas nacionales e internacionales de conservación de los tiburones. Saber más sobre qué tiburones se comen y dónde, dice, podría ayudar a los dirigentes de los países a decidir cuáles requieren más protección.
Sin embargo, al iniciar este proyecto, los expertos en tiburones sabían algo que muchos ciudadanos no sabían: el comercio de carne de tiburón es sorprendentemente mucho mayor en volumen (y valor) que el más conocido comercio asiático de aletas de tiburón, que se cobra unos 73 millones de tiburones al año.
Lara Dalla Bernardina y André Luiz Agnoletti comen muqueca, un tipo de guiso de tiburón, en el restaurante Mocambo de la playa de Santa Cruz, en Aracruz, ciudad de Espírito Santo.
Pero, como Oceana detalla en un informe reciente, la débil supervisión que no exige que los tiburones sean identificados a nivel de especie y el escaso seguimiento de las capturas de tiburón dificultan la comprensión de los efectos negativos que sufren los animales por culpa del comercio de carne de tiburón.
Además, el cercenamiento ilegal de aletas de tiburón para su exportación a Asia sigue siendo motivo de gran preocupación en Brasil, donde las autoridades informaron a finales de junio de la incautación de un enorme cargamento de aletas de tiburón obtenidas ilegalmente. Las aletas, destinadas a Asia, procedían de más de 10 000 tintoreras y marrajos.
Muchos pescadores brasileños que traen tiburones a la costa intentan procesar los animales lo más rápido posible para que las especies en peligro de extinción no se distingan de las permitidas, dice Paulo Roberto Santos dos Santos, especialista en datos pesqueros del Fondo Brasileño para la Biodiversidad e investigador de tiburones del Instituto Linha D' Água, una organización sin ánimo de lucro. La aleta es lo primero que se elimina, y luego "los comerciantes locales quitan la piel para engañar al Gobierno y hacer creer que las especies son legales", afirma.
Además de la carne de tiburón, en Brasil también se venden otros productos derivados. En el famoso Mercado Ver-o-Peso, en Belém, un hombre nos ofreció a mí y a un grupo de investigadores brasileños una botella de hígado de tiburón licuado, una cura, según nos dijeron, para la inflamación.
Uno de los científicos, João Bráullio de Luna Sales, de la Universidad Federal de Pará, compró una muestra y envió el producto a un laboratorio de Noruega para realizar pruebas de ADN.
"Definitivamente huele a tiburón", bromeó después de que volviéramos a su laboratorio y quitara el tapón para oler el rancio brebaje amoniacal. La sangre y los tejidos de los tiburones suelen tener un alto nivel de urea, que se descompone en amoníaco. El contenido de la botella seguía sin confirmarse en el momento de la publicación de este reportaje.
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Aguas turbias
El tiburón azul, una especie con un hocico largo y cónico que se encuentra en todo el mundo, es el tiburón más consumido del mundo. En 2019 se desembarcaron más de siete millones, y Brasil es uno de los principales importadores del animal, según Oceana.
La especie no está en peligro. Pero para evitar su sobreexplotación, en noviembre de 2022, el tratado mundial que regula el comercio internacional de especies silvestres, CITES, concedió a la especie y a la mayoría de las demás especies de tiburones nuevas protecciones. Las incluyó en el Apéndice II del tratado, lo que significa que los países ya no pueden exportarlas a menos que certifiquen que ello no perjudicará la sostenibilidad de los tiburones. Sin embargo, la forma de evaluar esta cuestión sigue siendo controvertida.
La muqueca con cação (carne de tiburón) figura en el menú de numerosos restaurantes de Espírito Santo, incluido este plato fotografiado en primer plano en el restaurante Mocambo.
"Desde luego, no es fácil", afirma la Secretaria General de CITES, Ivonne Higuero. "No hay fronteras en el océano", por lo que obtener datos significativos que demuestren que la pesca de tiburones no es perjudicial "requerirá un esfuerzo internacional para proporcionar estos documentos", afirma.
Brasil apenas exporta carne de tiburón debido a su demanda interna, pero, según la legislación brasileña, los pescadores que capturan especies protegidas deben devolverlas, señala Santos.
"La mayoría no lo hace", dice, y añade que aunque los pescadores quieran devolver los tiburones a las aguas, a menudo ya están muertos cuando los recogen.
Los esfuerzos por informar a los brasileños sobre lo que comen también han tropezado con dificultades.
Paraná, estado brasileño situado al sur de Cananéia, promulgó este año una ley que obliga a los vendedores a etiquetar el tiburón en las tiendas. Pero Charvet, de la Universidad Federal de Ceará, me enseñó fotos de su tienda de comestibles local, donde había cação congelado a la venta. Debajo del producto había una etiqueta con el precio y otra que decía erróneamente "bacalao".
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Los apreciados productos del mar
De pie en la sala de congelación de una empresa pesquera industrial de Cananéia llamada Miami Pescados, a una temperatura gélida de -20 grados Celsius me estremezco y miro a cuatro trabajadores que tienen hielo en las pestañas. Llevan bufandas y abrigos de invierno. La lluvia y la mugre de pescado que empapan mis zapatos ya han empezado a endurecerse.
Encima de mí hay palés de tintoreras congeladas. Apilados con la piel, pero sin aletas ni cabeza, parecen torpedos de color gris oscuro. La empresa compró los tiburones sin aletas, ya que esas partes se envían inmediatamente a Asia, explica Helgo Müller, director de la planta, de 52 años. Estos palés contienen unas dos toneladas de tintorera congelada, explica. "Si la gente lo quiere congelado, seguimos el mercado, y si lo quiere fresco, lo vendo fresco", dice.
Sin embargo, el tiburón representa menos del 5% de su negocio, y sólo se venden entre seis y nueve toneladas al mes. De los cientos de productos del mar que venden, el más importante es el pulpo, muy apreciado en Brasil, incluso para sushi. Su mayor cliente de tiburón, dice, es el estado de São Paulo, y gran parte del tiburón de la empresa no se pesca localmente, sino que se importa de China, Costa Rica, Uruguay y España.
Esa misma semana, en Peruíbe, un pueblo cuyo nombre significa "río de tiburones" en la lengua indígena tupí, conozco a un hombre que busca marrajos para hacer una barbacoa ese día. Lo veo moverse de un puesto de pescado artesanal a otro, y me asegura que lo hace porque no quiere la carne más oscura del tiburón martillo que le ofrecen: "Sabe demasiado a orina amoniacada", dice. No parece preocupado, o tal vez ni siquiera consciente, de las cuestiones legales que rodean a los pescadores que capturan una especie frente a otra.
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En busca de las espinas
Un día, durante el almuerzo, tengo otro encuentro con el marrajo. Es la especie de tiburón que sólo aparece como cação en Pirão, un popular restaurante de marisco de Vitoria, la capital de Espírito Santo.
Acompañado por el experto en tiburones Jones Santander-Neto, llego al restaurante durante la hora punta del almuerzo, un día laborable de abril. Tras un apretón de manos, Silvestre Tavares, el propietario del restaurante, nos permite visitar la cocina y ver cómo su personal prepara los pedidos de los clientes de muqueca, el emblemático guiso brasileño que a menudo lleva cação. En su restaurante, dice, el tiburón que se suele servir es el marrajo. La sencillez del plato, según había leído y oído a numerosos aficionados brasileños, permite que el sabor del pescado (o del tiburón) brille con luz propia.
Observo (e intento apartarme de las ollas calientes y los platos hirvientes) cómo la chef Sandra Helena Barbosa vierte rápidamente aceite, tomates, cebolla, limón, sal, ajo, cilantro y un tipo de pasta de semillas de color rojo anaranjado llamada achiote en una olla de barro especial que deja hervir a fuego alto durante unos 15 minutos.
Maristela Maria da Silva, de 53 años, tiene desde hace décadas un popular puesto de venta de pescado en Cananéia. A veces, los clientes conducen varias horas para comprar su marisco fresco, que incluye gambas, pescado y carne de tiburón, como el tiburón picudo brasileño que Silva busca aquí.
El tiburón estaba cortado en pequeños trozos en una encimera cercana (mako, dice), pero el pedido que está preparando pide mero y gambas, así que los añade en su lugar.
Mientras la sopa burbujea y el olor se mezcla con el de todos los demás sabrosos mariscos que se están preparando, mi estómago empieza a refunfuñar. No sé si quiero un poco.
Justo fuera de la cocina, bajo fotografías de famosos que han cenado aquí, como actores, deportistas y personalidades de la televisión, Tavares nos cuenta que la muqueca con mero es el plato más popular del restaurante. Sin embargo, la cação cuesta sólo dos tercios del precio.
La gente sabe que la cação en el restaurante es tiburón, dice. "Pero les gusta porque es más barato que los otros platos y porque no tiene espinas, así que es más fácil de comer que otros pescados", dice. Recibe unos 400 clientes al día entre semana y muchos más los fines de semana, dice.
Santander-Neto y yo acabamos pidiendo la muqueca de mero y gambas. Las espinas del plato son reconfortantes: Santander-Neto me asegura que su presencia significa que no estamos comiendo tiburón. El sabor a pescado resuena claramente en este plato sencillo y sabroso.
Sin embargo, no todos los clientes de Tavares saben lo que piden cuando piden cação: al día siguiente charlo con Luis Hernández, un cliente habitual del restaurante que pide muqueca con cação un par de veces al mes. Sus oscuras cejas se alzan cuando le digo que cação es en realidad tiburón. "Siempre pensé que era pescado", dice. "Me sentiría mal si fuera un tiburón en peligro de extinción".
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Ayudar a los peces en peligro
A finales de mayo (después de visitar el restaurante y hablar con vendedores y consumidores de pescado) entraron en vigor en todo Brasil nuevas protecciones que ilegalizan la captura de más especies de tiburón, incluido el marrajo, en peligro de extinción, preferido por muchos brasileños.
Los posibles efectos de este cambio siguen siendo oscuros. Paulo Roberto Santos dos Santos se muestra escéptico ante la posibilidad de que el cambio ayude realmente a la conservación de los tiburones, ya que especies como el tiburón martillo ya son ilegales de capturar y siguen estando ampliamente disponibles.
Además, si se aplican las restricciones, "los marrajos son luchadores", afirma, y estarán tan estresados y exhaustos luchando contra el sedal o la red que morirán de todos modos tras ser capturados.
Martins, que dirige el estudio sobre la carne en Brasil, dice que no se opone a toda la pesca de tiburones: dado que la gente necesita comer y que no todas las especies están en peligro de extinción, debería quedar alguna captura. Pero las prohibiciones basadas en datos científicos sólidos, añade, deben formar parte de la solución.
Santos y ella coinciden en que la colaboración con los pescadores será esencial para ayudar a los tiburones. Los programas específicos, dice Santos, podrían incluir coser las redes de enmalle con huecos más pequeños para que los tiburones no queden atrapados y enseñar a los pescadores cómo liberar adecuadamente a los tiburones capturados incidentalmente.
Davis, el científico del Gobierno, también tiene otras ideas. Prohibir las capturas puede ayudar a los tiburones, afirma, pero también sugiere educar a los pescadores en el uso de anzuelos "más amistosos" y explicar a los escolares el significado de cação para que se lo digan a sus padres y les insten a no comprarlo.
La conservación puede adoptar muchas formas diferentes, afirma, e informar a más gente sobre los riesgos para la salud de comer tiburón es importante, añade. Si más personas conocieran los hechos y dejaran de comer la carne, con el tiempo, espera, perdería valor y sería menos atractiva su captura.
Victor Moriyama es un fotógrafo brasileño independiente que documenta los efectos del cambio climático y los conflictos sociales y medioambientales en la Amazonia brasileña. Siga a Victor en Instagram @victormoriyama.
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Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.
