Los secretos de los cafés más caros del mundo, y no es solo su escatológico origen
Cuando las civetas digieren parcialmente las cerezas del café (el fruto que produce los granos de café) alteran el sabor del café resultante, llamado kopi luwak. Aquí se exponen granos procesados por civetas de Indonesia en el Museo de la Comida Repugnante de Berlín.
¿Te apetece una taza de café con granos extraídos de la caca de un elefante? Esa es la promesa de uno de los cafés más caros del mundo. Se vende en paquetes de dos raciones por unos 150 dólares (unos 140€) y se sirve en hoteles de lujo y a clientes VIP. También se vende una pequeña cantidad por Internet.
Según el fundador de la empresa, el canadiense Blake Dinkin, que puso en marcha la idea en 2012, sus estómagos descomponen la materia vegetal mediante fermentación, lo que le quita su amargor. Actualmente trabaja con los propietarios de siete elefantes de la provincia de Surin, en el norte de Tailandia, para elaborar toda su línea de café.
Dinkin anuncia el Black Ivory Coffee (el único café con heces de elefante del mercado) como una bebida con notas de "chocolate, nibs de cacao, melocotón ligero, tamarindo" y té negro, aromatizado en parte por lo que hay en el estómago del herbívoro.
El precio del café ha dado un salto a lo largo de los años: de 55 euros por un par de porciones en 2012 a unos 140 euros. Una libra (450 gramos) entera cuesta unos 1400 euros.
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Un cuidador de elefantes, o mahout, observa cómo se alimenta a los elefantes con una mezcla de cerezas de café con fruta y arroz en el Anantara Golden Triangle Elephant Camp and Resort, en el norte de Tailandia, en 2012. El establecimiento era entonces socio de Black Ivory Coffee, una empresa creada por el canadiense Blake Dinkin.
La pandemia disparó las ventas de la empresa y el interés mundial: las ventas directas al consumidor de café con caca de elefante se dispararon cuando la gente estaba en casa y deseosa de probar algo nuevo, dice Dinkin. El producto se dio a conocer en un reciente episodio del programa de televisión de Apple The Morning Show.
Como se destacaba en el episodio, ahora es el "café más raro del mundo", con una producción que sólo alcanzará unos 220 kilos en 2023.
Cada vez despiertan más interés otros tipos de café de caca. Está el café de caca de pájaro de Brasil, elaborado con cerezas de café lavadas y tostadas recogidas de las heces del jacu, un ave sudamericana en peligro de extinción. También está el café de mono o monkey parchment: granos de café masticados por el mono (pero no excretados). Luego está la opción de café "refinado naturalmente" más conocida: el kopi luak, que se obtiene de las cacas de unas criaturas parecidas a los gatos, llamadas civetas, originarias del sudeste asiático y el África subsahariana.
El café de civeta existe desde hace décadas (la revista National Geographic habló de él por primera vez en 1981), pero el producto sigue resonando e incluso ha aumentado su popularidad. Un reciente análisis de mercado valoró la industria del café kopi luak en más de 6000 millones de dólares en 2021 y predijo que llegaría hasta los 9000 millones en 2030, con un crecimiento sobre todo en Indonesia e India, entre otros lugares.
"Creo que una gran parte es el factor novedad, tener una historia interesante que contar a tus amigos", dice Neil D'Cruze, jefe global de investigación de vida silvestre de World Animal Protection, con sede en Reino Unidos, una organización internacional sin fines de lucro dedicada al bienestar animal.
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Trabajadores recogen granos de café del estiércol de elefante en el campamento. Los granos se enjuagan y se secan al sol antes de transformarlos en kopi luwak.
Un elefante asiático toma una mezcla de granos de café con fruta y arroz en el Anantara Golden Triangle Elephant Camp and Resort, en el norte de Tailandia, en 2012.
Preocupación por el bienestar animal
Aunque el principal argumento de venta de cada una de estas cervezas es su abastecimiento vanguardista y sus granos sin el amargor de una taza de café normal, los detalles de la cadena de suministro y los posibles problemas de bienestar animal pueden diferir en cada producto. Todos requieren un mayor escrutinio, dice D'Cruze por correo electrónico.
El kopi luak procede principalmente de las islas indonesias de Java, Sumatra y Sulawesi, pero está muy extendido en Estados Unidos, Europa y toda Asia. Las ofertas de kopi luak más caras proceden de civetas salvajes que vagan por el bosque y, como parte de su dieta natural, comen cerezas de café que luego son excretadas, recogidas, lavadas y procesadas. Pero muchas de las ofrendas de kopi luak proceden de animales cautivos, con los riesgos inherentes para el bienestar animal y las enfermedades zoonóticas si los animales se mantienen en condiciones de hacinamiento y estrés. Algunos investigadores sospechaban que una especie de civeta era un intermediario para que el virus COVID-19 saltara a las personas.
Estos mamíferos solitarios y de patas cortas suelen alimentarse en cautividad con dietas deficientes que pueden incluir sólo las cerezas del café, lo que las deja demacradas y enfermas, según han descubierto los trabajos de D'Cruze y otros.
Estas civetas en cautividad sólo viven dos o tres años, explica Vincent Nijman, director de investigación sobre comercio de fauna salvaje en la Universidad británica de Oxford Brookes. "Si solo les das cerezas de café no están recibiendo una diera equilibrada. Eso provocará problemas de salud y, en última instancia, la muerte", afirma.
Las civetas silvestres, en cambio, tienen una dieta omnívora que incluye diversas plantas y pequeños animales como roedores, lagartos, serpientes y ranas, e insectos. Sin embargo, para los productores que intentan maximizar el café de civeta, es más fácil y barato comprar una nueva civeta que mantener sanos a los animales, dice Nijman.
Es difícil saber mucho sobre la salud y el bienestar de los demás animales del sector del café de caca, ya que no se han hecho muchos análisis, dice D'Cruze.
Una civeta mira hacia arriba desde el interior de su jaula en una granja de café en Balipulina, Bali. Cuando se alimenta a las civetas cautivas exclusivamente con cerezas de café, los animales pueden enfermar y vivir sólo un par de años. En la industria se utilizan varias especies de civeta, sobre todo la civeta palmera asiática.
"La existencia y prevalencia de sistemas de producción en jaulas para el café jacu y el café de mono no están claras. Sin embargo, basándonos en los graves problemas de bienestar animal que se han descubierto en relación con la industria del café de civeta, los clientes deberían ser precavidos", afirma.
El Black Ivory Coffee, producto elaborado con caca de elefante asiático, está libre de los problemas de bienestar animal asociados al café producido con civeta, afirma Dinkin. A los elefantes no se les puede alimentar fácilmente con nada que no quieran comer, afirma, y dice que hace todo lo posible por trabajar sólo con familias que traten bien a sus elefantes, y encontrar elefantes que se consideren demasiado viejos, físicamente lesionados o que de otro modo no sean atractivos para la industria turística.
"Es un error meter en el mismo saco todo el café procesado mediante un animal, igual que no se metería en el mismo saco toda la uva para hacer vino", afirma Dinkin. "La autenticidad es otro factor importante. Grabamos en vídeo cada alimentación para asegurarnos de que los elefantes están contentos y de que las cerezas de café se consumen realmente", afirma.
D'Cruze replica que, aunque hay poca información públicamente conocida sobre las condiciones de vida y las prácticas de gestión de los elefantes utilizados en la industria cafetera, los animales siguen estando cautivos y enjaulados.
Al menos en el caso de las civetas, la exposición a la cafeína no parece ser una preocupación importante. Los granos parecen sobrevivir básicamente intactos a su proceso de digestión, llegando algo deshuesados al otro extremo.
Un agricultor de Indonesia escoge cerezas de café durante la producción de kopi luwak.
Según Robert Poppenga, jefe de la sección de toxicología del Laboratorio de Salud Animal y Seguridad Alimentaria de la Universidad de California (Estados Unidos), "la cafeína estaría presente en las semillas, pero secuestrada en el propio grano", lo que limitaría su absorción.
"Esto sería similar a la ingestión de semillas de ricino enteras que contienen ricina: si no se digieren, las semillas (y la ricina) simplemente pasan a través del tracto gastrointestinal", dice, aunque advierte que algunas otras especies animales pueden tener sensibilidades elevadas o masticar y digerir más las semillas.
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Productos de lujo
Nadie consumiría accidentalmente ninguno de estos productos de café boutique en su cafetería local. Según D'Cruze, los precios de venta al público del kopi luak oscilan entre los 40 euros por libra de café de civetas de granja y los 550 euros por libra de granos recolectados en la naturaleza. Cuando el producto se envía al extranjero, los precios se disparan hasta los 100 dólares por taza.
Mientras tanto, el café jacu se vende en los lujosos almacenes Harrod's de Londres, entre otros establecimientos, aunque el producto estaba agotado en el momento de la publicación y no respondió a la petición de National Geographic. El anuncio en línea de Harrod's dice que el café se basa en que el ave parecida al faisán selecciona "sólo las bayas de café más finas para ingerir". El café monkey parchment se encuentra sobre todo en tostadores especializados y el Black Ivory Coffee se vende en hoteles de lujo de Tailandia y otros lugares.
La industria del kopi luak es, con diferencia, la mejor estudiada, afirma Nijman. En un reciente análisis de las plantaciones turísticas de café de civeta en Indonesia, su equipo llegó a la conclusión de que a veces es probable que se cuelen falsificaciones (sólo café normal con un pequeño porcentaje de kopi luak) en la floreciente industria o que el café lo produzcan animales que no están en exhibición.
"Hacemos un cálculo a ojo de buen cubero de cuánto café de civeta vemos en las tiendas y cuánto pueden producir las civetas", dice, y cuando las cifras no cuadran y "estos números apuntan a que gran parte del café de civeta no es real", afirma.
Algunas plantaciones de café de civeta también se han diversificado cada vez más para incluir interacciones turísticas, lo que suscita nuevas preocupaciones sobre el bienestar de los animales. Un análisis de las opiniones de Trip Advisor entre 2011 y 2020 sugiere que, en ocasiones, estas civetas parecen estar sedadas para facilitar las fotos de los turistas.
¿Y qué tal es el sabor del café de civeta? "Como ávido aficionado al café, he tenido la oportunidad de probar el auténtico café de civeta libre de jaulas o en libertad", dice D'Cruze.
"Aunque el sabor era, en efecto, ligeramente menos amargo en comparación con los cafés 'tradicionales'", dice; "me pareció que el perfil de sabor no justificaba el precio sustancial o las preocupaciones éticas asociadas con la industria enjaulada en general".
Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.
