Toda la verdad sobre los huevos camperos y las gallinas criadas en libertad
Como sus antepasados eran víctimas frecuentes de los depredadores del cielo, las gallinas modernas suelen temer los espacios abiertos. Los granjeros pueden hacer que los pastos sean más adecuados para las gallinas con árboles y matorrales.
En las granjas de pasto abierto, las gallinas ponedoras parecen vivir una vida tranquila con todo lo que necesitan, incluido una puerta abierta que les ofrece acceso al aire fresco.
Pero en última instancia, "acceso a los pastos" significa sólo eso: la puerta del corral está abierta, dice Kestrel Burcham, directora de políticas del Instituto Cornucopia, en Estados Unidos, una organización de consumidores sin ánimo de lucro: "No significa necesariamente que lo estén usando de verdad".
Muchas gallinas temen los espacios abiertos, pues las dejan vulnerables a los depredadores del cielo. A menos que estos espacios abiertos estén bien diseñados, con árboles, cubierta de maleza o incluso paneles solares, puede que las gallinas "criadas en pastos" nunca experimenten el aire libre. Aun así, en lo que se refiere al bienestar de las gallinas, la cría en pastos establece las normas más estrictas, y la etiqueta indica que las gallinas pueden pasar la mayor parte del día en el exterior, si así lo desean.
Gracias a la cubierta arbórea, las gallinas de esta granja del oeste de Kentucky (Estados Unidos) se aventuran más lejos del gallinero.
Para obtener la etiqueta "campera", las gallinas deben tener acceso al exterior durante al menos la mitad de su vida, pero, al igual que ocurre con "criadas en pastos", existen pocos requisitos sobre cómo debe ser ese espacio exterior: puede ser de hormigón en lugar de hierba, por ejemplo. Y "sin jaulas" sólo significa que las gallinas no están en jaulas, pero pueden estar encerradas las 24 horas del día. Si un cartón de huevos no lleva ninguna de estas etiquetas, es probable que las gallinas vivan en jaulas en batería, normalmente recintos comunales totalmente alambrados en los que cada ave tiene entre 430 y 550 centímetros cuadrados. (Como referencia, un trozo estándar de papel de impresora tiene 600 centímetros cuadrados).
Según la Asociación Española de Productores de Huevos, en España "el 78% de gallinas españolas están alojadas en jaulas acondicionadas, el 13% en granjas en suelo, el 8% son gallinas camperas y el 1,4% ecológicas. Las granjas españolas en sistema en jaula son el 35% del total, las de suelo el 19%, las camperas el 32% y las ecológicas el 14%". En la Unión Europa, los distintos países, incluido España, están inmersos en un proceso de actualización del etiquetado de los huevos comercializados.
En Estados Unidos, "los cartones de huevos son los más confusos de todos los productos ganaderos", dice Burcham.
Por ejemplo, "todo natural". Esta etiqueta puede aplicarse a pollos criados en granjas que utilizan jaulas en batería, siempre que el producto haya sido "mínimamente procesado" de forma que no "altere fundamentalmente el producto", según el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA, por sus siglas en inglés). Por lo general, esto significa que no se han añadido colorantes ni ingredientes artificiales. Las palabras "fresco de granja" en un cartón de huevos no tienen ningún significado específico.
El fotógrafo Michael George lleva más de dos años captando imágenes de granjeros estadounidenses que intentan criar gallinas más felices criadas en pastos. Ha sido una experiencia reveladora "aprender cómo las normativas con buenas intenciones a menudo pueden no coincidir con la ciencia", afirma. Pero ha sido alentador ver cómo los granjeros "dedican mucho tiempo y dinero a seguir ajustando el sistema para encontrar lo que es realmente más saludable para las aves", afirma; "también hay un sincero sentido del cuidado que los granjeros tienen por sus bandadas".
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¿Qué significa "criadas en pastos"?
España cuenta con un sistema de numeración del 0 (mejor) al 3 (peor) que informa al consumidor de las condiciones de vida de las gallinas que pusieron los huevos que se dispone a comprar. Aunque el reglamento contempla que las gallinas de categoría 0 y 1 sí tienen acceso al exterior, no establece obligaciones específicas relativas a las condiciones higio-sanitarias de las instalaciones
El USDA, que regula conjuntamente la producción de huevos con la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU., exige que los animales "criados en pastos" "hayan tenido acceso libre y continuo al exterior durante una parte significativa de su vida". El USDA no inspecciona las instalaciones para garantizar el cumplimiento, pero las granjas deben presentar documentos que demuestren que proporcionan acceso a los pastos.
"Hay sanciones si se hacen afirmaciones falsas en el etiquetado", dice Burcham. Los consumidores pueden presentar quejas sobre las granjas que tergiversan su acceso al aire libre, y las granjas pueden ser vulnerables a demandas. En 2021, PETA presentó una demanda colectiva en nombre de consumidores de todo el país contra la empresa de huevos Vital Farms, alegando que el marketing de la empresa les hizo creer que las prácticas de la empresa eran más humanas de lo que son. Vital Farms afirma que siempre ha sido transparente sobre sus prácticas y que ha sido objeto de auditorías independientes. La demanda sigue su curso.
En esta granja del norte del estado de Nueva York, el granjero Glenn Zimmerman y sus dos hijas pasean entre su grupo de gallinas.
En la granja de Vernon Martin, en Nueva York, un técnico agroforestal observa un joven algarrobo negro plantado el otoño anterior. Desde que Martin ha plantado más de 400 árboles alrededor de su gallinero, ha notado que las gallinas se aventuran a salir más a menudo.
Allie Haggarty y Aubrey Thompson son supervisoras de bandadas de Handsome Brook Farms, una red de pequeñas granjas ecológicas. Visitan las granjas cada semana para asegurarse de que las gallinas están sanas y los granjeros reciben apoyo.
Aparte de la etiqueta "criado en pastos" del USDA, los productores de huevos de Estados Unidos pueden optar por la etiqueta "criado en pastos " de Certified Humane, un programa voluntario de certificación del bienestar animal gestionado por la organización sin ánimo de lucro Humane Farm Animal Care, que audita de forma independiente las granjas para garantizar que cumplen unas normas de bienestar específicas. La etiqueta "criado en pastos" de Certified Humane exige que las granjas tengan una hectárea por cada 1000 aves, y las gallinas generalmente deben estar al aire libre todo el año.
A partir de 2025, el USDA también exigirá nuevas normas de bienestar para los productos ganaderos etiquetados como "ecológicos", que incluyen criterios de espacio mínimo al aire libre, requisitos de que el espacio al aire libre tenga al menos un 75% de tierra y cuidados sanitarios preventivos, como nutrición suficiente y programas de prevención de parásitos. Las normas ecológicas actuales exigen piensos ecológicos, ausencia de antibióticos "innecesarios" y condiciones de vida que se adapten a los comportamientos naturales del animal.
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Aves muy inteligentes
Se cree que las gallinas domésticas modernas descienden de las aves rojas de la selva del Sudeste Asiático, que eran presa de depredadores del cielo como las rapaces. Por miedo a los espacios abiertos, estos antepasados salvajes evolucionaron hacia hábitats protegidos, como arbustos y vegetación, bosques y manglares.
Los estudios sugieren que las gallinas domésticas actuales muestran las mismas preferencias. En entornos densos de plantas de sorgo u olivos, las aves eran más propensas a explorar y utilizar los pastos a su disposición, según un estudio. Lo mismo ocurría con las gallinas en hábitats con cubierta artificial, como mallas y cabañas de paja. Incluso en el interior, los estudios han demostrado que los pollos prefieren pasar el rato bajo paneles de plexiglás pintados en sus corrales, donde es más probable que se acicalen y descansen.
Un buen entorno de pastos consta de espacio, hierba y vegetación y, dentro del gallinero, cajas nido en lugar de jaulas en batería para que las gallinas pongan sus huevos, afirma Lewis Bollard, director del programa de bienestar de animales de granja de Open Philanthropy.
Handsome Brook Farms, una red de pequeñas granjas ecológicas que vende huevos de gallinas criadas en pastos a supermercados como Safeway y Sprouts, exige que las granjas tengan al menos 10 metros cuadrados por gallina, la mitad de ellos cubiertos de vegetación, y que proporcionen enriquecimiento a los animales (Handsome Brook, también, fue el acusado en una demanda de 2016 alegando que algunos de sus huevos "criados en pastos" no cumplían con los criterios para la etiqueta. Un acuerdo extra judicial en 2018 exigió auditorías de terceros de las compras de huevos y las prácticas de granja de la empresa durante 18 meses).
En última instancia, "acceso a los pastos" significa sólo eso: que la puerta del establo está abierta, dice Kestrel Burcham, directora de políticas del Instituto Cornucopia, un grupo sin ánimo de lucro de vigilancia de los consumidores: "No significa necesariamente que lo estén utilizando realmente".
A diferencia de muchos huevos comprados en la tienda, los de gallinas criadas en pastos suelen tener yemas más firmes y de color más anaranjado. "Si no tienen un buen entorno, no producen como deberían", dice el granjero Vernon Martin.
Martin cree que los consumidores están dispuestos a pagar más por huevos más frescos procedentes de gallinas más sanas y felices.
Vernon Martin, propietario de la granja Crystal Spring de Nueva York (Estados Unidos), vende huevos a través de Handsome Brook. Cuando construyó su gallinero, no había árboles a menos de 30 metros. Para animar a sus gallinas a salir al exterior, plantó unos 350 arbolitos y, un año después, replantó algunos árboles de tres metros. Poco a poco, a medida que crecían los árboles, las gallinas salían cada vez más. Son "aves muy listas", dice.
En Red Hen Roost, una granja de maíz de 30 hectáreas en Nueva York que también vende a través de Handsome Brook, algunas gallinas esperan a las puertas del granero a primera hora de la mañana, dice el propietario Luke Nolt. En su prado, las gallinas pueden pasear a la sombra de pinos, sauces, perales en flor y árboles de cangrejo. Miles de gallinas le siguen mientras realiza sus controles diarios, dice. Una gallina blanca era especialmente amistosa, a veces se subía a su hombro mientras caminaba.
¿Mejor trato, mejor negocio?
Unas normas de bienestar más estrictas no sólo benefician a las gallinas. También pueden ser beneficiosas para los propietarios de las granjas. En un estudio realizado en 2008, dar a las gallinas acceso a paneles de cubierta aumentó la producción de huevos en un dos por ciento y proporcionó unos ingresos estimados de tres millones de dólares a la empresa avícola participante.
En Nueva York, Martin controla a sus 15 000 aves dos veces al día, asegurándose de que los establos tienen la ventilación adecuada y de que la temperatura es agradable, entre 18 y 21 grados.
Cuando una de sus bandadas enfermó, se dio cuenta de que las yemas estaban pálidas y amarillas en lugar de su color naranja habitual. "Si no tienen un buen entorno, no producen como deberían", afirma.
Cree que los consumidores están dispuestos a pagar más por huevos más frescos procedentes de gallinas más sanas y felices.
Eso es cierto, dice Bollard, salvo por un problema: "Muchos consumidores no tienen ni idea de dónde proceden sus huevos".
Normalmente, "los consumidores asumen que los huevos normales de la estantería proceden de gallinas criadas en el exterior", afirma. Y como los huevos criados en pastos suelen costar más, los clientes podrían evitarlos. Parte del problema radica en que los supermercados tienden a cobrar más por los huevos de gallinas camperas y criadas en pastos que por los huevos convencionales, afirma Bollard.
En su granja del oeste de Kentucky, Rhoda y Dave Zimmerman recogen huevos y los colocan en palés. A medida que los huevos bajan por la cinta transportadora, retiran las plumas, comprueban si hay cáscaras dañadas y realizan controles de calidad.
Jeremy Schlabach, granjero de Kentucky, muestra una de sus gallinas criadas en pastos.
La hija de Glenn Zimmerman abraza a dos gallinas en su granja del norte del estado de Nueva York. "Existe la extraña percepción de que las aves no son tan complejas o sensibles como los mamíferos, lo cual no es exacto", afirma Burcham. En realidad, las gallinas son animales inteligentes y a menudo amistosos.
En Estados Unidos, algunos supermercados se han comprometido recientemente a eliminar los huevos enjaulados para 2025. Tiendas como Whole Foods, Sprouts, Costco y Target están totalmente libres de jaulas o están en camino de serlo. "Cuando las gallinas se comportan de forma natural, ponen huevos estupendos", afirma Whole Foods en su página web.
La Ley de Bienestar Animal de Estados Unidos, que regula el trato a los animales en investigación, exhibición y transporte, no cubre el ganado, lo que significa que a menudo depende de los ganaderos y los consumidores exigir un mayor bienestar, dice Burcham.
"Existe la extraña percepción de que las aves no son tan complejas o sensibles como los mamíferos, lo cual no es exacto", afirma Burcham; "son una especie muy dinámica y ojalá la gente prestara más atención a lo que hace especiales a las aves".
Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.
