Cinco alimentos que demuestran cómo ha alterado el coronavirus las cadenas de suministro

Sacrificios masivos de ganado, miles de litros de leche malgastados, pilas de verduras frescas que se pudren bajo el sol: las imágenes de agricultores y ganaderos estadounidenses que tiran sus productos contrastan con las de las colas kilométricas en los bancos de alimentos del país. Con más de 36 millones de personas sin empleo, es muy probable que aumente la inseguridad alimentaria, que antes de la COVID-19 afectaba a uno de cada seis estadounidenses. Con todo, los productores dicen que llevar la comida hasta quienes más la necesitan presenta dificultades excepcionales y suele ser algo ajeno su control.

La American Farm Bureau Federation estima que solo un ocho por ciento de las explotaciones de Estados Unidos suministran víveres a nivel local. El resto alimenta una red compleja que garantiza que restaurantes y supermercados de todo el país tengan un suministro constante de cientos de productos diferentes.

«Lo que tenemos es un sistema eficiente y de bajo coste que permite que haya una gran variedad y atender los gustos individuales», afirma Daniel Sumner, economista de la Universidad de California, Davis.

Estados Unidos tiene dos cadenas de suministro relativamente diferentes: una que abastece los supermercados y otra que abastece la industria de servicios de alimentación o restauración. Como esta última se ha visto obligada a cerrar, ha dejado toda una cadena de suministro en un limbo.

Esto resulta más evidente en estos cinco productos básicos, que ilustran cómo el sistema alimentario de Estados Unidos se ha convertido en una víctima de su propia eficiencia.

Ternera

La demanda de ternera en los supermercados americanos ha aumentado considerablemente: las ventas se dispararon un 92 por ciento a finales de marzo según Information Resources, una empresa de datos que analiza las ventas minoristas. Pero los restaurantes y otro tipo de establecimientos acaban de empezar a reabrir tras un cierre prolongado para contener la propagación del coronavirus, que privó a la industria de la ternera de sus principales compradores de carne.

Según la Asociación Nacional de Ganaderos Bovinos de Estados Unidos, los ganaderos podrían sufrir pérdidas por valor de 13 000 millones de dólares a lo largo de 2021 debido al coronavirus. Por su parte, se prevé que la industria porcina sufra pérdidas por valor de 5000 millones de dólares.

Ben Brown, experto en gestión de riesgos agrícolas de la Universidad del Estado de Ohio, explica que los diferentes productores de ternera satisfacen a clientes diferentes y les cuesta mucho cambiar de mercado de golpe. «Tenemos el dicho "la ternera es ternera, pero la ternera no es ternera"», explica.

Algunos productores abastecen los mercados de exportación; otros suministran productos a los supermercados, donde los consumidores compran alimentos baratos como la carne de picada; otros venden a restaurantes, cuyos clientes tienden a comprar cortes de mayor calidad, como el bistec.

El ganado se cría en ranchos que venden la mayoría de sus animales a operaciones de ganadería intensiva llamadas parcelas de engorde. Como su nombre indica, las vacas se engordan y se venden a plantas de procesamiento de la carne, donde las matan. Cuatro grandes empresas (Tyson, Cargill, JBS y National Beef) procesan el 80 por ciento de la ternera estadounidense.

Es en estas plantas de procesamiento donde la COVID-19 está alterando la cadena de suministro. La Food and Environment Reporting Networking señala que hasta el 15 de mayo habían dado positivo 15 744 trabajadores de 213 plantas del país.

«Es una industria que no está acostumbrada al distanciamiento social», explica Brown. «Cuando empiezas a separar [a los empleados], ralentizas la producción».

El ganado criado para producir carne picada suele ser más magro, y el ganado más gordo suele valer más. Según informa Daniel Vaughn en Texas Monthly, gran parte de ese ganado más gordo se está destinando a la producción de a carne picada ante el descenso de la demanda de bistecs.

En resumen, el incremento de la demanda en los supermercados no ha sido suficiente para compensar las pérdidas por los cierres de los restaurantes y el desplome de las exportaciones. Brown estima que por cada 10 dólares perdidos por el cierre de los establecimientos de servicios de alimentación, solo se ganan tres dólares por el aumento de las ventas al por menor.

Leche

Un descenso general de la demanda de productos lácteos (como el queso, la mantequilla y el helado) por parte de las escuelas y la industria de la restauración ha dejado a los productores con más leche de la que pueden vender. Por eso se han visto obligados a tirar millones de litros de leche cada día.

«En lo que respecta a los lácteos, las escuelas son el consumidor de leche principal», dice Brown. «Viene en esos cartoncitos. Cuando cerraron las escuelas, observamos un pronunciado descenso del consumo de leche líquida».

Algunos supermercados también han limitado la cantidad de leche por cliente, una medida destinada a frenar el acaparamiento. En el país, la demanda ha descendido entre un 12 y un 15 por ciento, según Dairy Farmers of America.

«En una granja lechera, la leche sale de la vaca y entra en un tanque. Tienen que pasteurizar y envasar esa leche, cumpliendo varios estándares de seguridad alimentaria», explica Sumner.

A nivel individual, las granjas no pueden permitirse el equipo necesario para procesar la leche in situ sin aumentar los precios considerablemente. «Una granja lechera no está preparada para enviar leche a una tienda directamente», afirma Sumner.

Tener procesadores y envasadores especializados reduce los precios. Pero cuando una pandemia global cierra gran parte de la economía, este método de producción se traduce en que los productores lácteos que tienen contratos con un comprador (las escuelas, por ejemplo) aún producen grandes cantidades de leche cada día mientras sus compradores cancelan los contratos.

Brown afirma que en los centros de envasado hay congestión después de que la leche se haya recogido y pasteurizado. Los centros de procesamiento que antes envasaban leche para los servicios alimentarios de las escuelas carecen de envases destinados a los consumidores al por menor. Y muchos de los centros de envasado que sí tienen envases de supermercado están a plena capacidad. Aunque los productores pudieran cambiar a la cadena de suministro al por menor, el tiempo que lleva establecer esas relaciones es suficiente para que la leche se eche a perder.

También están tirando leche porque la demanda de productos como la mantequilla y el queso por parte de los restaurantes se ha desplomado. Sin embargo, el Departamento de Agricultura señala que la demanda está subiendo lentamente en algunos estados que han empezado a reabrir restaurantes.

Huevos

La demanda de huevos repuntó a mediados de marzo cuando los estados empezaron a emitir órdenes de confinamiento. Esto provocó escasez de huevos en los supermercados, a pesar de que los productores con contratos de venta a servicios de alimentación han tenido dificultades para encontrar nuevos compradores.

A diferencia de la leche, es más habitual que los huevos se produzcan y se envasen en las mismas instalaciones, aunque algunas separan la producción del envasado. En esos centros de envasado, los huevos se distribuyen en las grandes cajas que se envían a los restaurantes, se colocan en cartones de una docena para los supermercados o se convierten en líquido.

Sumner señala que casi el 30 por ciento de los huevos producidos en Estados Unidos se venden en forma líquida.

Una instalación puede especializarse en producir huevos que se convierten en líquido y se distribuyen al por mayor, pero sin esa gran demanda los productores se quedan con grandes contenedores de huevo líquido y sin forma de vendérselo a los supermercados.

En muchos casos son las grandes corporaciones que contratan a los ganaderos las que toman la decisión de reducir pérdidas. Una granja de huevo líquido de MInnesota contratada por Cargill tuvo que sacrificar 61 000 pollos porque Cargill había cerrado temporalmente su planta de licuado y la granja no podría vender huevos al por mayor.

«Había un factor limitador que no era el propio producto», afirma Brown refiriéndose a que tanto los huevos como la demanda de huevos abundan, pero carecen del tejido logístico para distribuirlos. En un principio, Brown señala que los productores que venden grandes remesas de huevos a los establecimientos de servicios de alimentación tuvieron un déficit de cartones de una docena, pero añade que la producción ha aumentado para satisfacer la demanda.

Patatas

Las patatas son la verdura de restaurante más popular de Estados Unidos, gracias a las muchas formas en que pueden cortarse, saltearse y freírse. Como con la carne y los productos lácteos, la demanda de patatas de los restaurantes se desplomó con el cierre de estos establecimientos.

Algunos vendedores de comida rápida que compraban a los agricultores antes del brote han cancelado sus pedidos, según Reuters, lo que ha creado una superabundancia de patatas en Estados Unidos y hay neveras llenas hasta los topes de tubérculos.

Idaho provee la mayoría de las patatas de supermercados, mientras que las granjas del estado de Washington cultivan patatas con un mayor contenido de almidón destinadas a las freidoras, ya que se hinchan cuando las cocinan.

En Idaho, una plantación empezó a regalar patatas y otras granjas han seguido su ejemplo o se han visto obligadas a arar sobre la cosecha.

Verduras de hoja verde y otros productos frescos

La demanda de carne y lácteos ha aumentado en Estados Unidos, pero las verduras de hoja verde y otros productos frescos no han sido tan populares en los supermercados, señala Max Teplitski, director científico de la Produce Marketing Association (PMA) y explorador de National Geographic. Afirma que aproximadamente el 60 por ciento de los productos frescos se venden al por menor; el 40 por ciento restante lo compran los restaurantes.

«Las verduras de hoja verde son productos muy afectados que compran las escuelas y los hoteles», dice.

Cuando cerraron escuelas, hoteles y restaurantes, Teplitski explica que los agricultores que ya habían recogido su cosecha no tuvieron tiempo suficiente para encontrar nuevos compradores antes de que sus productos perecederos se pudrieran.

«Aunque tardes tres días en reorientarte, ya has perdido productos», afirma Teplitski.

Como cosechar estos alimentos entraña un coste enorme para los agricultores —«casi tanto como el coste de producción», señala Teplitski—, algunos han optado por arar sobre las verduras.

Cuando le preguntamos por qué los agricultores no podían congelar sus productos, Teplitski pone el ejemplo de las frutas del bosque como alimento que se cultiva con un resultado final específico en mente.

«Las que se cultivan para el mercado fresco son las frutas más grandes y jugosas», que se venden a un alto precio. «Las más pequeñas se congelan», afirma. «Desviar las frutas del bosque del mercado fresco al congelado o al de las mermeladas supone una pérdida [financiera] enorme».

Muchas granjas a pequeña escala han conseguido pasar a la entrega de cajas de agricultura con apoyo comunitario (CSA, por sus siglas en inglés) directamente a los consumidores de forma semanal o mensual. Teplitski dice que este cambio es más difícil para plantaciones más grandes acostumbradas a abastecer grandes pedidos y que un sistema de CSA no sería escalable.

Prevenir el desperdicio de alimentos futuro

El Departamento de Agricultura estadounidense ha creado un Programa de Asistencia Alimentaria Coronavirus (CFAP) de 19 000 millones de dólares para proporcionar ayuda a los agricultores y ganaderos, y parte de esa cantidad enviará comida a bancos de alimentos, iglesias y otras organizaciones sin ánimo de lucro.

Aunque proporcione ayudas inmediatas, el CFAP no hará que las cadenas de suministro de alimentos sean menos vulnerables al desabastecimiento y al desperdicio si otro problema afectara a los mercados de alimentos.

En la Universidad del Estado de Ohio, Brown y otros economistas agrícolas están diseñando planes de contingencia con los que esperan ayudar a los productores a prepararse para desastres futuros.

Este año, los agricultores se enfrentan a una pandemia global, pero en 2019 Brown señala que la temporada de cultivo de primavera en el Medio Oeste se vio afectada por precipitaciones históricas, atribuibles en parte al cambio climático. Y en 2018, los agricultores del Medio Oeste quedaron atrapados en medio de una guerra comercial con China que afectó más a los productores de soja.

Brown señala que, aunque los desastres sean diferentes, «el proceso y nuestra forma de ver la resiliencia son iguales».

William Masters, economista agrícola de la Universidad Tufts, afirma que la mejor forma de aumentar la resiliencia de la cadena de suministro de alimentos ante una pandemia es que la economía en su conjunto sea más resiliente. Eso, en parte, implica reabrir los negocios alimentarios con cautela y seguridad.

En otras palabras: hay que mantener la demanda intacta impidiendo que un virus se vuelva tan devastador. Si hacemos todo lo posible para mantener a raya este tipo de virus, protegeremos las cadenas de suministro, dice.

«Hay que aumentar los test, rastrear a los individuos y apoyar el aislamiento de quienes contagien el virus. Es la forma de conseguir un sistema alimentario y una economía que sean resilientes a las enfermedades infecciosas», afirma Masters.

Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.