¿Qué es exáctamente la carne cultivada en laboratorio?

En junio, el Departamento de Agricultura de EE.UU. aprobó la producción y venta de carne de pollo por dos empresas (Upside Foods y Good Meat), cada una de las cuales se asociará inicialmente con un restaurante (Upside con el Bar Crenn de San Francisco, y Good Meat con el China Chilcano del español José Andrés en la capital del país), con la esperanza de comercializar finalmente otras carnes cultivadas en laboratorio y ponerlas todas a la venta en supermercados y restaurantes.

La decisión del USDA convierte a Estados Unidos en el segundo país, después de Singapur, en legalizar lo que sus partidarios denominan carne cultivada o sintética, un importante impulso para una industria que hace apenas una década era pura ciencia ficción. Hoy la desarrollan más de 150 empresas, con una inversión de 896 millones de dólares (812 millones de euros) sólo en 2022.

Pero, ¿qué es la carne de laboratorio y por qué interesa tanto a tanta gente?

(Relacionado: ¿Ha llegado el momento de comer hamburguesa y panceta de algas?)

¿Cómo se hace la carne sintética?

La carne cultivada consiste en "tomar células de animales que normalmente producen carne para nosotros y utilizar esas células como fuente de energía para hacer crecer la carne fuera del animal", explica David Kaplan, director del Centro de Agricultura Celular de la Universidad de Tufts (Estados Unidos).

Claire Bomkamp, científica principal de carne y marisco cultivados del Good Food Institute, añade que es "lo mismo que la carne tradicional", pero "eliminando al animal de la ecuación".

El primer paso para crear carne cultivada es obtener células animales, a menudo mediante biopsia de un animal vivo o recién sacrificado, o extrayendo células de un óvulo fecundado. Estas células se colocan en un medio de cultivo para estimular su multiplicación; pero si te imaginas a un grupo de científicos encorvados sobre placas de Petri, piensa a lo grande.

"Imagínate algo más parecido a la fabricación de cerveza", sugiere Kaplan; "estamos hablando de escalas muy, muy grandes".

Estas células pueden ser células madre, con capacidad para convertirse en casi cualquier parte de un animal; otras pueden ser lo que se conoce como células satélite, que regeneran y reparan los músculos. Algunas células pueden reproducirse entre 30 y 50 veces antes de que sea necesaria una nueva biopsia. El Santo Grial, que Kaplan y otros están desarrollando, son las células "inmortalizadas", que mediante manipulación genética o mutación son capaces de proliferar indefinidamente sin necesidad de más tejido animal fresco.

El resultado, en teoría, es un producto que tiene el aspecto, el olor, el sabor y el tacto de la carne que estamos acostumbrados a consumir, en cantidades infinitas.

Si te parece dudosa la idea de comer carne cultivada en un laboratorio, no te preocupes: no eres el único.

"Cuando oí hablar de ello por primera vez, me mostré muy escéptico", admite Bomkamp. "Por aquel entonces trabajaba en un laboratorio de cultivo celular y pensé: '¿Quieres que me coma las células? No, gracias'. Lo pensé más y me di cuenta de que era algo que podía tener muchos beneficios".

(Relacionado: Los huertos marinos, ¿el futuro de nuestra alimentación?)

Argumentos a favor de la carne cultivada

Se calcula que cada año se sacrifican en todo el mundo 70 000 millones de animales terrestres para la alimentación, cifra muy sesgada por los pollos, que representan la gran mayoría. Cada año se matan unos 300 millones de reses. El 80% de las cerdas criadas en Estados Unidos para la producción de carne de cerdo viven en jaulas de gestación demasiado pequeñas para que puedan darse la vuelta.

El impacto medioambiental de alimentar a todos esos animales puede ser enorme. El 67% de los cultivos que se realizan cada año en Estados Unidos no alimentan directamente a las personas, sino que se destinan al ganado: hectáreas y hectáreas de tierra dedicadas a cultivar alimentos para nuestra alimentación. La contaminación agrícola puede afectar a las aguas superficiales y subterráneas; y la ganadería es responsable del 15% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero.

En teoría, la carne cultivada podría resolver muchos o todos esos problemas; y sus defensores pregonan otros beneficios potenciales.

Kaplan, por ejemplo, señala que, como en teoría la carne cultivada puede cultivarse en cualquier lugar, los países ya no tendrían que importar tantos alimentos.

Además, "como la tecnología permite un control mucho mayor de las entradas y salidas, se podrían tener, por ejemplo, células grasas con una composición de ácidos grasos más saludable, y se podría reducir el uso de antibióticos y otros productos químicos en los alimentos", afirma.

Bomkamp señala que el consumo de carne podría ser mucho más variado que el de las carnes que se consumen habitualmente hoy en día ("podríamos comer cosas que hoy no son habituales, porque no es práctico cultivarlas", observa) y la carne cultivada también podría permitir el consumo de, por ejemplo, atún rojo sin agotar las poblaciones salvajes.

(Relacionado: Estos pequeños cambios en nuestra alimentación pueden ayudar a salvar el planeta)

¿Hay algún inconveniente en la carne de laboratorio?

Si todo esto parece demasiado bueno para ser verdad, sus detractores afirman que lo es.

Marco Springmann, científico medioambiental de la Universidad de Oxford (Reino Unido), declaró a la CNBC que la cantidad de energía necesaria para el proceso de producción es tan grande que la carne cultivada tiene una huella de carbono cinco veces superior a la del pollo. Los eruditos religiosos siguen debatiendo si la carne de cultivo puede ser realmente halal o kosher. Y muchos veganos, de los que cabría esperar que fueran un grupo clave, tienen objeciones éticas.

En la práctica, el sabor y el olor son casi indistinguibles de los de la carne real, pero sigue habiendo problemas para conseguir la textura adecuada.

La carne de laboratorio también es cara. En la actualidad, los costes unitarios son significativamente superiores a los de la alternativa tradicional (según un análisis, la producción de carne de vacuno cultivada en laboratorio puede ser ocho veces más cara), aunque han caído en picado desde la primera hamburguesa cultivada en laboratorio hace una década.

Kaplan, sin embargo, se muestra relativamente despreocupado por el tema de los costes y confía en que disminuyan a medida que se desarrolle el sector. El mayor reto práctico ahora mismo, dice, es cómo producir suficiente producto para abastecer las cocinas de los restaurantes y los pasillos de los supermercados.

"Creo que nadie en el planeta se ha enfrentado nunca a la ampliación de este tipo de tecnología biológica", afirma. "Necesitamos soluciones nuevas realmente creativas para llegar a las escalas que se requieren".

A Bomkamp le apasiona el potencial de esta industria en ciernes y cree que cuanta más gente pruebe la carne cultivada en laboratorio, más normal le parecerá.

"Puede que al principio la gente piense que probar el pollo cultivado es una locura, y desde luego los medios de comunicación lo han hecho parecer una nueva ciencia extraña", afirma. "Pero, al fin y al cabo, es sólo pollo".