De soja, de almendras, de avena... ¿qué es leche y qué no es?

Si te das una vuelta por el pasillo de las bebidas lácteas de tu supermercado, encontrarás leche de vaca con distintos contenidos de grasa, desde entera a desnatada, y también versiones sin lactosa.

En ciertos países también prolifera la leche de cabra y oveja, así como la de soja, almendras avena, anacardos, coco, arroz, plátano, cáñamo e incluso guisantes.

La comunidad científica ha encontrado pruebas de la existencia de secreciones similares a la leche producidas por arañas, anfibios y aves.

Todo ello puede llevar a una mente inquisitiva a preguntarse: ¿Todos estos productos son realmente leche? ¿Qué es la leche?

Ahora sabemos más sobre la leche que en cualquier otro momento de la historia.

"Podemos medir casi todo lo que hay en la leche", dice Michael Power, un científico animal que mantiene el depósito de leche del Zoológico Nacional del Smithsonian (en Estados Unidos) y el Instituto de Biología de la Conservación, una colección que incluye alrededor de 15 000 muestras de leche de más de 200 especies de mamíferos.

"Podemos medir todos los péptidos que hay en la leche. Puedes medir todos los microbios que hay en la leche. Podemos observar todo el material genético que hay en la leche", afirma Power, que también es autor de Milk: The Biology of Lactation [Leche: la biología de la lactancia].

Pero a medida que la ciencia arroja luz sobre la verdadera naturaleza de la leche, surgen nuevas preguntas. Esto es lo que estamos aprendiendo.

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Antes de la leche, existía el veneno

Si realmente se quiere saber qué es la leche, dice Power, hay que remontarse a una época en la que la leche no existía.

Hace entre 250 y 300 millones de años, existía una pequeña criatura de piel escamosa conocida como sinápsido. Se cree que los sinápsidos fueron los primeros antepasados capaces de alimentar a sus crías con las secreciones de las glándulas de su abdomen.

No era el amamantamiento al que estamos acostumbrados. Los sinápsidos ponían huevos y luego los untaban con secreciones de su vientre.

"Creemos que el propósito original va a ser sobre todo el equilibrio del agua", dice Power.

Además de H₂O, los científicos sospechan que los líquidos de los sinápsidos contenían minerales esenciales, como calcio, fosfato y sodio, así como venenos que protegían los delicados huevos contra bacterias y hongos.

Fuera lo que fuera lo que contenía ese brebaje casero de sinápsido, funcionó, porque sobrevivieron a lo que se conoce como el Evento de Extinción Pérmico-Triásico, que extinguió nueve de cada 10 especies de plantas y animales del planeta.

"Para mí, eso significa que la lactancia es una evolución y una adaptación increíblemente importantes", dice Power.

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La leche es alimento

Hoy en día hay tantos tipos de leche como especies de mamíferos, y cada una es única.

La leche de foca con capucha contiene hasta un 60% de grasa, mientras que la de rinoceronte negro sólo un 0,2%. La leche de ballena azul tiene la consistencia del requesón, lo mejor para pasar de la madre a la cría bajo el agua.

Los ornitorrincos y los equidnas no tienen pezones, sino que exudan su leche por unas manchas de piel, como si fueran glándulas sudoríparas.

Baste decir que cada tipo de mamífero ha seguido un camino evolutivo que le ayuda a sobrevivir y que ha impulsado la evolución de la química, la consistencia y el mecanismo de distribución de la leche.

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La leche es cosa de mamíferos (¿o no?)

Pero, ¿estamos solos los mamíferos en nuestra magia líquida? Los científicos empiezan a descubrir pruebas que sugieren que quizá no sea así.

"Sírvete un vaso helado de leche de paloma. O quizá no", escribe Rosemary Mosco en A Pocket Guide To Pigeon Watching [Guóa de bolsillo para observar palomas].

Durante los primeros días de vida, tanto la madre como el padre vomitan una secreción parecida a la cuajada que sale de su garganta y llega a la boca de sus crías, con el mismo propósito que los primeros días de lactancia en los humanos. Los pingüinos, los flamencos y un puñado de otras aves también producen esta sustancia conocida como leche de buche.

Asimismo, se ha descubierto que las arañas saltadoras, los nematodos y los peces disco producen secreciones ricas en nutrientes que sirven de sustento a sus crías. Y más recientemente se ha descubierto que al menos una especie de anfibio sin patas, las cecilias, hace lo mismo, pero cuando las crías aún están dentro de la madre, segregando su leche por el oviducto. La comunidad científica cree que los tiburones blancos emplean un método similar, con un fluido uterino blanco lechoso que alimenta a sus crías.

Pero, ¿son estas sustancias realmente leche?

Carlos Jared y Marta Antoniazzi (los científicos que descubrieron la leche del oviducto de la cecilia) me dicen que les sorprendió descubrir que contenía proteínas, carbohidratos y lípidos, igual que la leche de los mamíferos.

"Los ácidos grasos son muy similares a los de la leche normal", afirma Antoniazzi, del Instituto Butantan, centro brasileño de investigación biológica.

Power señala, sin embargo, que sólo alguna especie ocasional de anfibio, arácnido, ave o pez puede producir estas sustancias.

"Los mamíferos están completamente definidos como un gran grupo taxonómico por la leche", afirma.

Y para él, eso significa que la leche de mamífero es única.

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La leche es alimento

Se prevé que el mercado mundial de la leche supere los 1,2 billones de dólares (cerca de un billón de euros) en 2028, por lo que también es importante que los organismos reguladores definan lo que constituye la leche en las estanterías de los supermercados.

En su Código de Reglamentos Federales, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA, por sus siglas en inglés) estipula oficialmente que la "leche" procede de las vacas; la leche se define como "la secreción láctea, prácticamente exenta de calostro, obtenida mediante el ordeño completo de una o más vacas sanas".

También esboza algunas variaciones aceptables: "La leche envasada para su uso como bebida deberá haber sido pasteurizada o ultrapasteurizada, y contener no menos de un 8 1/4 por ciento de sólidos lácteos sin grasa y no menos de un 3 1/4 por ciento de grasa láctea".

Curiosamente, la FDA no mantiene "normas de identidad" cuando se trata de otras leches de mamíferos populares, como la leche de cabra o de oveja.

En 2018, la agencia se propuso determinar si el aumento de las leches a base de plantas estaba confundiendo a los consumidores. Tras recibir más de 13 000 comentarios del público, la agencia decidió que, en general, la gente entiende que las "leches" de origen vegetal no contienen leche de vaca. Aun así, recomienda que todo producto que lleve "leche" en el nombre incluya también información sobre sus diferencias nutricionales con la leche de vaca.

España es más restrictiva y tiene prohibido por ley que las bebidas vegetales utilicen el término leche en su denominación comercial. Curiosamente, según denuncia la OCU, algunas empresas practican tretas que confunden a los consumidores, como denominar a su bebida "l*che de avena" para así cumplir, tramposamente, con la ley.

Pero, ¿son realmente leche las leches vegetales?

"¡Para mí, la leche tiene que ver fundamentalmente con los padres que crían", dice Katie Hinde, bioantropóloga de la Universidad Estatal de Arizona (EE. UU.) y coeditora de la publicación del Consorcio Internacional de Genómica de la Leche, Splash! Milk Science Update [¡Splash! Actualización de la ciencia de la leche].

Así que no, dice Hinde, a las almendras y a la avena no se les aplica.

La leche es información

Una de las cosas más interesantes de la ciencia de la leche es, con mucho, la comprensión de lo complejo que puede llegar a ser este líquido.

"Para mí, la leche es una especie de conducto de información de la madre a la cría", dice Power.

A través de un equilibrio de nutrientes, hormonas e incluso microbios, la leche guía el crecimiento y desarrollo del bebé, pero también refleja el estado corporal de la madre: algunos ingredientes, como el calcio, proceden literalmente de los propios huesos del mamífero madre.

"La leche puede cambiar con el tiempo", afirma Power. La estructura bioquímica de la leche materna es distinta por la mañana y por la noche, dice, e incluso puede cambiar al terminar una toma.

Hinde señala a los ualabíes tammar, que nacen con sus órganos internos sólo parcialmente desarrollados. "La leche de los marsupiales contiene proteínas que les ayudan a desarrollar los pulmones para que puedan empezar a respirar aire por los pulmones en vez de por la piel", explica Hinde.

Los investigadores trabajan en la identificación de esas proteínas para ver si pueden conducir a tratamientos para bebés humanos prematuros, que a menudo padecen pulmones poco desarrollados y neumonía.

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La leche sigue estando llena de misterios

Aunque no nos quedemos cortos si decimos que los seres humanos no existiríamos sin la leche (y que ésta sigue asombrando a los científicos cada día por su complejidad, flexibilidad y potencial médico), hay algo muy concreto que no entra en la clasificación de Power.

"Algunas personas dicen: 'Bueno, [la leche es] el alimento perfecto'", dice Power; "y yo me río y digo: 'La evolución no hace nada que sea perfecto'".

La leche es por naturaleza deficiente en hierro y vitamina D, señala. También representa un compromiso entre lo que el bebé necesita y lo que la madre puede permitirse producir. En otras palabras, una leche "perfecta" contendría aún más recursos nutricionales, pero esto pondría en peligro a la hembra que la produce.

"No se puede matar a la madre para alimentar al bebé", explica Power.

Por último, la leche está llena de cosas que aún no comprendemos.

"Hay un gran número de otras cosas que ocurren ahí dentro", dice Power; "encontramos cosas en la leche y, a veces, nos rascamos la cabeza... ¿tiene un propósito o no?".