Uno de los mejores quesos del mundo está, quizás, en el país más insospechado: Tailandia
¿Cómo es posible que la producción artesanal de queso está prosperando en un país donde la mayoría de la gente es intolerante a la lactosa?
Jarutat Snidwongse Na Ayuthaya, fundador y director general de Jartisann, inspeccionando una rueda de queso Forest Tail, un queso duro de corteza natural que se madura durante un mínimo de cinco meses.
El ser humano come queso desde hace unos 10 000 años. El National Historic Cheesemaking Center explica que se trata de un hábito culinario sin un comienzo claro, pero que el acto de comer queso ya aparece en la literatura griega antigua y en los murales egipcios. Parece que todas las civilizaciones han tenido alguna afinidad con él. Hoy, sin embargo, hay lugar para el debate sobre dónde se encuentran los mayores expertos (y devoradores) de queso.
En 2024, Mintel, una empresa de inteligencia de mercado global, publicó un informe en el que se clasificaban las naciones que importan más queso y "las más interesadas en el queso". Los principales países eran los sospechosos habituales, con Holanda, Francia, Bélgica y Estados Unidos a la cabeza. Sin embargo, también reveló que Tailandia está actualmente produciendo un queso realmente delicioso.
Sí, Tailandia. Un lugar donde, según un estudio publicado en 2023 en la revista Plos One, se estima que el 98,6% de las personas no tienen persistencia de lactasa, lo que significa que tienen dificultades para digerir la lactosa y pueden experimentar síntomas de intolerancia a la lactosa.
Aunque a muchos les sorprenda, a gente como Jarutat Snidwongse Na Ayuthaya, el fabricante de la marca de queso Jartisann, de Chiang Mai, prefiere verlo como una señal del destino.
Ruedas de queso azul en Jartisann. Este queso tiene un sabor complejo y umami, con un regusto dulce y aromático, parecido al de un plátano maduro.
Porque, según su mentor, Na Ayuthaya había sido quesero en muchas vidas anteriores.
Na Ayuthaya no está solo en este sendero luminoso del queso. Un número creciente de productores artesanales experimenta con distintas leches, cultivos bacterianos y tradiciones queseras consagradas en toda Tailandia, entre ellos Rachanikorn "Kai" Srikong, veterinaria e investigadora que adopta una visión más científica de la industria quesera en Little Goat Farm.
En su trabajo, Srikong se dio cuenta de que muchas de estas granjas sufrían problemas de gestión, por lo que asumió el reto de investigar y aprender todo lo posible sobre cómo cuidar a los animales productores de leche, encontrar las condiciones adecuadas y averiguar cómo podían todos ellos maximizar la producción. Durante esta investigación, se enamoró tanto de la práctica de la ganadería que también abrió su propia granja.
Tras algunas pruebas y errores, la granja ahora funciona como una maquinaria bien engrasada. Según explica, tiene exactamente 30 cabras, ya que sus datos indican que es el número óptimo para producir suficiente leche y obtener beneficios sin excederse en los costes de alimentación y mantenimiento. Sin embargo, la fabricación de queso le llevó algo más de trabajo que las cabras.
"Con el primer [queso] que hice pensé: 'Sí, es queso'", dice: "Pero se lo llevé a un chef y éste me dijo: 'No, no es queso en absoluto'".
Gracias a que contaba con conocimientos de experimentación en laboratorio y sabía más que la media sobre cómo funcionan las bacterias, su queso terminó calando hasta el punto de convertirse en un ingrediente básico en restaurantes con estrellas Michelin y hoteles de lujo de todo el país.
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El rompecabezas de los intolerantes a la lactosa
Tailandia nunca ha sido lo que se dice un gran consumidor de lácteos. Según un informe de 2021 de la Embajada de Brasil en Bangkok, el tailandés medio consume unos 18 litros de leche al año. Para ponerlo en perspectiva, en 2021 el español medio consumió 70 litros al año. Aunque es probable que esto se deba en gran parte a que la mayoría de la población tailandesa es intolerante a la lactosa, no es la única razón.
El clima de Tailandia (caluroso, húmedo y propenso a lluvias torrenciales) no favorece precisamente las explotaciones ganaderas a gran escala necesarias para la producción de leche. Además, la cocina tradicional tailandesa, influenciada por sabores indios, portugueses, chinos y malayos, se basa en gran medida en la leche de coco y la salsa de pescado para dar riqueza y profundidad al sabor, en lugar de la leche de vaca. Históricamente, las comunidades rurales que tenían ganado solían criarlo como mano de obra y para carne, no para ordeñar.
Arme, un affineur, perfora queso azul dentro de una cueva de maduración de quesos.
Sin embargo, el país experimentó un cambio a mediados de la década de 2000, y en los últimos 15 años Tailandia ha aumentado significativamente el número de animales productores de leche. Este crecimiento se debe en parte a que el Gobierno puso en marcha un programa de promoción del consumo de lácteos como forma de mejorar el nivel nutricional de los niños y a la creciente demanda por parte de los habitantes expatriados. Según añade el informe de la Embajada de Brasil, el mercado de quesos de Tailandia mostró una tasa de crecimiento anual compuesta del 5,8% solo entre 2016 y 2020.
Además, la intolerancia a la lactosa no necesariamente cierra la puerta al queso para siempre. Muchos quesos tradicionales, como el cheddar, el suizo y el azul, tienen un bajo contenido en lactosa debido al proceso de fermentación. Durante la fabricación del queso, los cultivos y las enzimas descomponen gran parte de la lactosa, y el envejecimiento posterior puede reducirla aún más en variedades como el parmesano.
Así que todo se reduce a ofrecer el tipo adecuado de queso a un comensal dispuesto. Y para los tailandeses reticentes a probarlo, Na Ayuthaya sugiere que empiecen por su queso azul.
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La demanda turística y la influencia internacional
Millones de visitantes de Europa, Estados Unidos y Australia pasan por Tailandia cada año, y el país se ha fijado como objetivo entre 36 y 39 millones de visitantes internacionales para 2025, con el objetivo de batir su récord de 35 millones de visitantes de 2024. Es probable que lo consiga, gracias a su protagonismo en la próxima tercera temporada de la serie The White Lotus, y ser anfitriona de las carreras de MotoGP y de los Juegos SEA, además de otros acontecimientos permanentes como el Festival del Agua de Songkran.
Aunque todos estos turistas pueden y deben zambullirse de cabeza en los sabores que hacen única a Tailandia, muchos también recurrirán a los favoritos que conocen y adoran, como un trozo de pizza con queso. Sólo que ahora, las cadenas hoteleras internacionales y los restaurantes de lujo de Bangkok, Phuket y Koh Samui están trabajando con los queseros locales para garantizar que esos bocados occidentales estén influenciados por sabores totalmente tailandeses.
Dos afinadores inspeccionan un queso de corteza lavada semiblando dentro de una cueva de quesos. Las cuevas de queso se utilizan para madurar quesos a lo largo del tiempo.
Productores de queso tailandés que hay que probar
Hay muchísimos productores que deberías tener en cuenta, pero aquí te presentamos algunos de los más fáciles de encontrar que te ofrecerán una muestra de algo que le será familiar a tu paladar, pero con un pequeño toque tailandés.
Jartisann: Jartisann es sin duda el rey de los quesos en Tailandia. Elabora quesos que los expatriados reconocerán, pero la estrella aquí es el San Paquanburie, un cremoso queso de vaca que recuerda a un brie, que viene con las notas florales adecuadas para un bocado refrescante.
Granja Little Goat: Al igual que Jartisann, Little Goat Farm también tiene un montón de favoritos familiares, incluyendo Le Chedi Brie, un cremoso queso blanco de leche de vaca que tiene un aroma distintivo a setas. Pero si tienes la oportunidad, decántate por el Pyea, un queso blando recubierto de una corteza hecha de cártamo, té de flores, polen de loto y lavanda.
Queso DoFann: El queso DoFann puede ser el más idóneo para los intolerantes a la lactosa, ya que sus quesos de cabra contienen mucha menos lactosa que un queso de vaca. Es un productor especialmente apreciado por su queso de cabra sencillo y desmenuzable, ideal para aderezar casi cualquier cosa.
Granja Murrah: Si te gusta el queso de búfala, Murrah es tu productor. La empresa lleva elaborando quesos de búfala desde 2003, utilizando su propia leche ecológica como base. Su mozzarella podría fácilmente cubrir una pizza, aunque el productor sugiere probarla envuelta "en láminas de wonton y frita en aceite caliente para obtener un delicioso queso frito".
Dónde probarlo
En un mercado nocturno: En Bangkok, el mercado Or Tor Kor es un buen lugar para empezar, o en Phuket, dirígete al mercado nocturno de los domingos de Phuket Old Town. También hay muchos mercados de barrio más pequeños que salpican el mapa, donde podrás encontrar productores locales.
Encuentra el Sloane's más cercano: Sloane's es uno de los mejores mercados de lujo de Tailandia, con establecimientos en todo el país, como el Central Food Hall Ladprao y el Villa Market de Bangkok, el Merchant Gourmet de Lamai y el supermercado Rimping de Chiang Mai. No sólo vende varios quesos artesanos, sino también todos los complementos de charcutería necesarios para preparar la tabla perfecta.
Prueba las opciones gastronómicas de tu hotel: Jartisann y Little Goat Farm suministran sus quesos a algunos de los hoteles más prestigiosos del país. Puedes encontrar quesos Jartisann en varios de los Shangri-La Hotels and Resorts, junto con los Four Seasons Hotels and Resorts (incluido el Four Seasons Resort Koh Samui, último lugar de rodaje de The White Lotus), Banyan Tree Hotels & Resorts y Meliá Chiang Mai, entre otros.
O haz una reserva en estos restaurantes: Varios restaurantes de renombre proclaman con orgullo que cuentan con queso tailandés en su carta, como el Côte de Bangkok, con dos estrellas Michelin, que obtiene su queso de Little Goat Farm, y Le Normandie, con dos estrellas Michelin, que también utiliza queso de Srikong. También puedes probar quesos locales en la 1921 House de Chiang Mai, que organiza regularmente noches de vino y queso, o ir directamente a Vivin Grocery, en Bangkok, y degustar su bufé de quesos tailandeses. También está el nuevo Say Cheese, en Phuket, con 10 tipos de quesos tailandeses.
Stacey Leasca es una galardonada escritora y fotógrafa independiente, doctoranda y entusiasta de la naturaleza. Es probable encontrarla practicando surf, snowboard o pasando el rato con su perro, Alastor.
Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.
