¿Qué es el matzá, el pan judío?

El matzá (o pan ácimo), conocido por los judíos de todo el mundo como "el pan de la aflicción", es un alimento parecido a una galleta hecho de harina y agua que se come para conmemorar el éxodo de Egipto de los esclavos hebreos. Este crujiente insípido sustituye al pan durante los ocho días de la Pascua judía.

Aunque la aflicción antes mencionada puede haber cambiado a lo largo de los años, pasando de la privación de la travesía del desierto a la penuria palatal, la mayoría de los eruditos hebreos están de acuerdo en una cosa: se supone que no debe saber bien.

Sin embargo, al menos en el primer día de la fiesta, a mucha gente le apetece comer matzá. ¿Por qué?

Para responder a esta pregunta candente sobre la naturaleza del matzá, acudimos a Michael Wex, autor de Rapsodia en Schmaltz: La comida yiddish y por qué no podemos dejar de comerla.

"Ahora lo comemos porque no tenemos que comerlo", dice. En otras palabras, como el pueblo elegido de Dios tiene otras opciones el resto del año, esperan comer matzá para conmemorar cuando los judíos no tenían otra opción que matzá. Y cuando aparece en las tiendas de comestibles, muchos no judíos también compran algunas cajas.

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Origen y transformación de la tradición religiosa

Según la Biblia hebrea, tras una larga batalla liderada por Moíses en la que Dios envió plagas como ranas, forúnculos, langostas y la matanza de los primogénitos, los egipcios liberaron a los esclavos hebreos. Los judíos se marcharon apresuradamente, sin tiempo para dejar subir su pan. Dios básicamente les dice que tomen su masa y se vayan, y que se separarán de Él si comen algo leudado, es decir, con levadura o fermentado, durante siete días. De ahí el primer matzá, la "comida rápida de carretera del antiguo Oriente Próximo", como la llama Wex.

La cena del séder de Pascua gira en torno al matzá y es una recreación virtual de la historia del Éxodo. En nuestra familia, la larga cena ritual se suele resumir así para los invitados no iniciados: "Intentaron matarnos, seguimos aquí, comamos".

Y así comemos matzá, tanto solo como en formas que intentan hacerlo más apetecible, añadiendo sal y huevo para crear bolas de matzá parecidas a albóndigas para la sopa de pollo, o cubriéndolo con mermelada azucarada. A los niños les encanta el matzá cubierto de chocolate como postre.

Sí, hay otras comidas que se sirven en Pésaj, muchas de las cuales varían según el lugar de donde uno venga o según lo que haga siempre su abuela. La nuestra casi siempre incluye pecho de ternera (brisket en Estados Unidos), kugel (una especie de cazuela) y algún tipo de verdura simbólica. Pero el matzá ocupa un lugar destacado.

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Cómo se hace el marzá

Hay especificaciones estrictas para hacer matzá, por supuesto (el judaísmo está lleno de reglas estrictas). En primer lugar, sólo se dispone de 18 minutos desde que se añade el agua a la harina hasta que se cuece. Ese es el tiempo que, según los eruditos, se tiene antes de que la masa empiece a subir, lo que haría que todo el asunto no fuera kosher para la Pascua judía.

El resultado es un barquillo delgado y plano, del tamaño de un plato, "sin ni siquiera una pizca de sal", dice Wex. Los primeros matzá eran probablemente redondos. La llegada de los matzá hechos a máquina dio lugar a la maravilla cuadrada, más fácil de empaquetar y apilar, que muchos conocemos hoy en día. ¿Pero el sabor? Más o menos el mismo, para mi gusto.

También hay prescripciones para que el maztá se recoja a una hora determinada del día y cuando esté lo suficientemente seco, según lo prescrito por un rabino, para evitar la fermentación (es decir, la levadura). Dan Barber, cocinero y defensor de la vuelta a la tierra, argumentó que el resultado de esta estrecha supervisión puede significar que el trigo cosechado es de mayor calidad y, por tanto, la ley judía puede hacer que los alimentos sepan mejor.

Pero Wex y otros estudiosos dicen que esto no viene al caso. De Rapsodia en Schmaltz:

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Wex sostiene que la creación de las leyes dietéticas judías, sobre todo en lo que se refiere al maztá, crean para los judíos una sensación de alteridad. Aunque normas como no comer cerdo o no comer hamburguesas con queso puedan parecer opresivas hoy en día, en la antigüedad proporcionaron al pueblo judío una nueva forma de pensar. Una vez que dejaron de ser esclavos, fueron "libres para actuar de formas que no tienen nada que ver con Egipto", entre ellas, desechar todas sus nociones aprendidas sobre qué comer.

Hay comunidades judías enteras, por supuesto, que siguen al pie de la letra las antiguas prescripciones para la Pascua judía y más allá. Pero, ¿necesitan los judíos modernos seguir estas antiguas leyes? Wex dice que se puede tener una fuerte conciencia judía y no seguir las leyes dietéticas, pero que hay que entenderlas "si se quiere que la religión perdure".