Sí, comer erizos de mar es una forma de ayudar a los bosques de algas
Los erizos de mar morados han devastado el 95% de los bosques submarinos de la costa de Mendocino, en California. Así es como puedes ayudar.
En los últimos años, los erizos de mar púrpura han proliferado a lo largo de la costa de Mendocino, en California, como resultado de una combinación de factores, entre ellos el cambio climático.
Con vistas al océano Pacífico, los comensales del restaurante Harbor House Inn, situado en un acantilado de Elk (California), están acostumbrados a encontrar en sus platos marisco de la zona. Pero este ingrediente, extraído de las aguas que les rodean, es mucho más que una comida deliciosa: comer erizos de mar morados cuando están disponibles es una actividad de esfuerzo de conservación local en toda regla.
Los erizos de mar púrpura están contribuyendo a la destrucción de los bosques de algas, un componente clave del ecosistema costero de la región que sustenta una gran variedad de vida marina. En los últimos años, estos bosques submarinos han ido desapareciendo a un ritmo alarmante: alrededor del 95% de las algas toro de la zona desaparecieron entre 2014 y 2019.
El erizo purpura es un problema medioambiental en Mendocino, pero su gestión puede ser un ejemplo a seguir para otras regiones del mundo con problemas similares.
El condado de Mendocino, en California, incluye 144 kilómetros de costa escarpada y prístina, y atrae a casi dos millones de turistas al año.
Las estrellas de mar mantienen controladas las poblaciones de erizos, pero el síndrome de emaciación (o malnutrición) de las estrellas de mar ha diezmado su número. Esto, sumado a las olas de calor marinas, el cambio climático y El Niño, han contribuido a una "tormenta perfecta" de condiciones, degradando rápidamente el antes próspero ecosistema costero del Condado de Mendocino. En los últimos años, los científicos han encontrado 60 veces más erizos de mar púrpura devoradores de algas de lo normal.
El alga gigante suele prosperar en las aguas de la costa de California. En los últimos años, el aumento de las poblaciones de erizos de mar púrpura se ha comido el 95% de los bosques submarinos.
Los erizos de mar púrpura, que crecen sin control, se arrastran hacia el alga toro en el Parque Estatal Mendocino Headlands, en California.
Los erizos de mar de color púrpura están presentes en toda la costa de California. Aquí, unos pocos se aferran a un tallo de algas de palma en Monterey, una popular ciudad turística al sur de San Francisco.
"En muchos lugares parece que alguien ha talado el bosque y luego ha extendido una alfombra púrpura por todo el fondo marino", dice Morgan Murphy-Cannella, coordinador de restauración de algas de Reef Check Worldwide, una organización sin ánimo de lucro centrada en el voluntariado científico para conservar los arrecifes y los bosques de algas.
A pesar de un ligero aumento de algas desde 2020, en correlación con el afloramiento (cuando el viento trae agua fría rica en nutrientes), los científicos dicen que el problema está lejos de terminar. "El océano... no está ni mucho menos cerca de volver a ser un ecosistema completamente sano y restaurado", dice Tristin McHugh, director del proyecto de algas de Nature Conservancy.
¿Cómo pueden ayudar los viajeros? Mientras los científicos vigilan los datos, los visitantes pueden informarse sobre el medio ambiente costero, colaborar como voluntarios en las tareas de limpieza de las playas locales y comer erizos allí donde estén disponibles.
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Comer erizos de mar en nombre de la conservación
En el Harbor House Inn, el chef ejecutivo Matthew Kammerer ha convertido el equinodermo en el plato de estrella Michelin por el que es conocido su restaurante. Después de abrir cuidadosamente sus caparazones exteriores, extrae y limpia los lóbulos interiores comestibles antes de añadirlos a un sabroso flan de huevo al estilo japonés llamado chawanmushi y a unas gachas de cereales locales. También los sirve en una salsa dashi rociada sobre tiras de apio que imitan la pasta. Los trozos de erizo incluso se baten en mantequilla y se confitan, y cada una de las preparaciones muestra la infinidad de formas de comer por una buena causa.
Tras romper el caparazón exterior, un trabajador extrae las gónadas comestibles de un erizo de mar.
Un buceador saca bolsas de red llenas de erizos de mar morados. Los restaurantes confían en los buzos locales para recoger los erizos a mano porque no hay forma viable de recolectarlos comercialmente.
Kammerer no es el único chef de alto nivel que cocina para la conservación. Los chefs del Little River Inn de Little River y del Izakaya Gama de Point Arena también se han unido a la causa culinaria. Estos cocineros intentan utilizar erizos de mar morados siempre que pueden, pero a pesar de su abundancia en el océano, son difíciles de conseguir. En la actualidad, no existe un método establecido de recolección para los restaurantes, por lo que los chefs dependen de los buzos locales o los recogen por su cuenta. Cuando no consiguen erizos morados, muchos utilizan erizos rojos, más grandes y comerciales.
Independientemente del tipo de erizo que aparezca en el plato, los lugareños esperan que verlos en los menús con más frecuencia ayude a romper la barrera de comer este invertebrado espinoso, que tan intimidante puede llegar a parecer.
Kammerer empezó a servirlos hace cuatro años y, hasta ahora, los comensales han sido positivos. "Pedimos a nuestros comensales que confíen en nosotros, y normalmente acaban disfrutando mucho y cambiando de opinión", dice.
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Además de servir el erizo púrpura, los chefs y los lugareños esperan que un nuevo festival anual ayude a difundir el mensaje. El primer Festival del Erizo Púrpura de la Costa de Mendocino, celebrado en junio, incluyó demostraciones de cocina, eventos educativos y ofertas especiales para restaurantes centradas en el erizo, además de un avance del próximo documental Sequoias of the Sea, que cuenta la historia de los bosques de algas de California.
El erizo de mar se puede preparar de muchas maneras. En Sierra Mar, en el Post Ranch Inn, en Big Sur (California), un lóbulo de erizo cubre el raviolo de atún con mousse de erizo, shiso rojo, ponzu y aceite de wasabi.
"Para mí, el festival del erizo consiste realmente en enseñar a la gente lo que ocurre bajo las olas", dice Cally Dym, propietaria de Little River Inn, uno de los anfitriones del festival. "Comer el erizo púrpura es nuestra forma de ayudar a todo el ecosistema de ahí abajo".
Sheila Semans, directora ejecutiva de la organización sin ánimo de lucro Noyo Center for Marine Science, que recibió una parte de los ingresos del evento, dice que su objetivo es que todos los habitantes de la ciudad prueben el erizo por el medio ambiente. "Intentamos elevar la conversación, ir más allá de la idea de no hacer tanto daño, y mejorar realmente el medio ambiente al comer este marisco", dice.
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Más formas de ayudar a salvar los bosques de algas
Además de frecuentar los restaurantes locales, los visitantes del condado de Mendocino pueden explorar el Centro Noyo de Ciencias Marinas de Fort Bragg. En el interior de la cúpula geodésica del centro, un vídeo de un bosque de algas y de un yermo de erizos ayuda a situar a los visitantes en el centro del problema, mientras que una instalación artística de un bosque de algas (que se puede recorrer) ofrece detalles en profundidad. Pronto, un componente interactivo enseñará a los niños a construir un modelo de ecosistema costero utilizando imanes con forma de erizos, estrellas de mar y abulones.
Un buceador inspecciona un tallo de alga parda gigante reducido a un soporte por erizos de mar morados que siguen atacando el tallo desnudo.
El programa de voluntariado científico del centro permite a los miembros de la comunidad que han recibido formación adentrarse en el problema a través de estudios de las playas en los que se rastrea lo que llega a la orilla, como segmentos de algas y abulones, además de erizos. Otro programa reúne a voluntarios en busca de estrellas de mar juveniles de girasol. En una de las salidas se registró la primera estrella de mar vista en Mendocino en cinco años, informa Semans. Los visitantes también pueden participar en la limpieza ocasional de las playas.
Desde 1984, los científicos han estado siguiendo los cambios en el dosel de algas a lo largo de la costa de California. Ahora, Nature Conservancy, las universidades UCLA y UC Santa Bárbara y la Woods Hole Oceanographic Institution se han asociado para poner esos datos a disposición de científicos y voluntarios a través de un sitio recién lanzado, llamado Kelpwatch.
Grupos coordinados de buceadores también han contribuido a los esfuerzos de restauración. Se han recogido casi 23 000 kilos de erizos púrpura a través de una asociación en la que participan entidades gubernamentales, comunidades y organizaciones sin ánimo de lucro de California, como Reef Check Worldwide, Watermen's Alliance, Nature Conservancy y el Noyo Center for Marine Science.
Junto con estos esfuerzos de conservación, Kammerer espera que cada bocado de erizo púrpura que él y otros sirvan sea un paso hacia la restauración del ecosistema de algas.
"Cuanta más información conozca la gente, más erizo de mar comerá, y con suerte", dice, "podremos ayudar a marcar la diferencia".
Kristen Pope es una escritora independiente que cubre la ciencia, la conservación, la vida silvestre y el cambio climático.
Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.
