En Vietnam, las ratas son un alimento popular. ¿Por qué?

¿Rata o murciélago?

El chef sostuvo los cadáveres crudos y sanguinolentos ante mi cara como si se tratara de opciones apetecibles. Normalmente, hubiera dicho que ninguno de los dos, pero al encontrarme en una localidad junto al río Mekong en Nochevieja, consideré apropiado ampliar mis fronteras gastronómicas.

Tardé dos segundos en decidir: rata. Sabía que, por el entorno rural, no se trataba de un roedor como los que solía ver en el metro y, en cierto modo, la rata parecía más sabrosa. No sé si el murciélago lo era, pero después de recibir el roedor cortado y frito en una cesta como si fueran palitos de mozzarella, la verdad es que no sabía nada mal.

Mucha gente de Asia tropical estaría de acuerdo conmigo. Las ratas son una fuente de proteína popular en esta parte del mundo, sobre todo en las comunidades agrícolas vietnamitas del norte y el sur, aunque también figuran en los menús de algunas zonas urbanas, como la ciudad de Ho Chi Minh.

De hecho, según Grant Singleton, científico que estudia la gestión ecológica de roedores en el Instituto Internacional de Investigación sobre el Arroz en las Filipinas, en el delta del Mekong la carne de roedor es más cara que la de pollo. Solo el delta del Mekong produce 3.600 toneladas de ratas vivas al año, con un valor de aproximadamente 1,7 millones de euros.

Si esto te sorprende, quizá sea porque te imaginas una rata parda o de alcantarilla en un plato. En realidad, hay decenas de especies de rata y los vietnamitas acostumbran a consumir dos: la rata de arrozal, que pesa hasta 220 gramos, y la rata bandicota, que puede alcanzar los 900 gramos.

Según Robert Corrigan, experto en roedores urbanos de RMC Pest Management Consulting en Westchester, Nueva York, la mala fama de las ratas urbanas ha fijado un estigma innecesario al consumo de roedores en general.

En todo el mundo se consumen hasta 89 especies diferentes de roedores, desde Asia a África, desde Sudamérica a los Estados Unidos, donde las ardillas han sido durante mucho tiempo un alimento básico.

«Las personas legas no saben que todo el tejido muscular de un mamífero contiene básicamente las mismas proteínas, ya sea un filete de ternera o las patas de una rata», explica Corrigan.

Sabe a... ¿conejo?

Para nuestra historia sobre ratas en el número de este mes de la revista National Geographic, el fotógrafo Ian Teh ha seguido a un cazador de ratas veterano, «Mr. Thy», mientras cazaba a los animales entre las tierras de cultivo de Quang Ninh, una provincia del noreste de Vietnam.

La caza de ratas es una fuente fundamental de ingresos para los agricultores vietnamitas, que atrapan ratas vivas en jaulas de alambre o de bambú y las exportan a pequeños centros de procesado, donde se vende la carne a mercados locales.

Thy ha creado un negocio estacional mediante la caza de roedores, que vende o lleva a casa para que coma su familia. Singleton explica que, en las zonas rurales de Vietnam, las ratas suelen consumirse acompañadas de cerveza o whisky de arroz.

Teh descubrió que las técnicas para cocinar ratas varían. Vio cómo mataban a ratas metiéndolas en agua caliente, aunque Singleton solo ha visto cómo las mataban con golpes en la cabeza.

A continuación, los cadáveres se ahúman y se fríen o se asan a continuación; o se preparan hervidos o al vapor. Se dice que las ratas al vapor tienen un sabor más intenso y se cree que cuanto más grandes sean las ratas, mejor saben.

«Los extranjeros que prueban la carne de rata suelen decir que sabe a pollo, pero es carne oscura y tiene un sabor más fuerte que el pollo. Yo diría que saben a conejo», afirma Singleton.

Durante sus viajes, a Teh le contaron que las ratas son nutritivas, sobre todo para mujeres embarazadas. Singleton confirma que la carne es alta en proteínas y baja en grasas.

Una preparación minuciosa

Aunque la mayor parte de las ratas salvajes de Vietnam están sanas y apenas tienen parásitos, existen algunos problemas de salud al manipularlas antes de cocinar.

Los mamíferos son portadores de más de 60 enfermedades que pueden afectar a los humanos. En lugares donde las ratas son plagas de los cultivos, sobre todo en los arrozales vietnamitas, los agricultores colocan raticidas, anticoagulantes de acción lenta que pueden tardar hasta cinco días en matar a sus víctimas.

El miedo a ingerir raticida es la razón de que los vietnamitas prefieran comprar ratas vivas en mercados locales, donde pueden juzgar por sí mismos si el animal tiene un aspecto saludable. Singleton dice que, en la mayoría de los casos, cocinar bien la carne es la mejor forma de evitar infectarse de una enfermedad transmitida por ratas.

O, claro está, siempre puedes elegir el murciélago.

Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.