La icónica pero amenazada comida callejera de Singapur, Patrimonio Inmaterial de la Unesco

Algunas civilizaciones escriben la crónica de sus pasados en obras de arte o libros. Otras transmiten la historia de forma oral mediante el folclore. En Singapur, el cuento sobre cómo un humilde pueblo pesquero del Sudeste Asiático se convirtió en una metrópolis moderna y bulliciosa suele narrarse en cucharadas de sopa de costilla de cerdo picante o bocados de fideos de huevos fritos en sus centros de hawkers (o vendedores ambulantes).

En esta ciudad-estado, los omnipresentes complejos culinarios al aire libre están plagados de puestos del tamaño de armarios regentados por hawkers, empresarios que cocinan y venden platos como pollo al estilo de Hainan o laksa peranakan (unos fideos con coco y limoncillo). Para los visitantes, los centros de hawkers pueden parecer una zona de restaurantes gigantesca: oriéntate por tu olfato o sigue la fila más larga, paga en dólares singapurenses y disfruta de la comida en una mesa compartida.

Para los singapurenses, la cultura de los hawkers o vendedores ambulantes va más allá de la buena comida. Estos centros gastronómicos son instituciones muy queridas que ejemplifican el crisol cultural del país, lugares donde se congregan personas de ascendencia china, india y malaya, unidas en su búsqueda de servir o comer algo delicioso.

Los vendedores ambulantes son tan fundamentales en la vida de Singapur que, recientemente, el país lideró una campaña de gran éxito para que la práctica de los hawkers fuera incluida en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco. Al igual que la categoría de la Unesco más conocida, la de Lugares Patrimonio de la Humanidad, esta lista promociona y preserva la cultura, tradiciones, habilidades y conocimientos que son esenciales para un lugar específico.

La lista de patrimonio inmaterial ha reconocido estilos musicales, festivales, artesanía y, sí, gastronomía desde el 2003.  Para formar parte de esta lista, los países nominan y promocionan sus prácticas culturales antes de que un comité de la Unesco sopese si, por ejemplo, los teatros de sombras chinos o el tango argentino merecen un puesto.

A continuación te explicamos los motivos por los que la comida callejera singapurense se ha incluido en la lista y cómo ha evolucionado la escena de los hawkers a la par que el joven país.

Las dificultades de una nueva nación

Cuando los británicos establecieron un puesto comercial en 1819 en la denominada Singapura, la población malaya indígena era de unas mil personas. Para la década de 1830, miles de chinos —en su mayoría hombres— migraron aquí para comerciar y trabajar en las plantaciones y los muelles. Se les sumaron los indios, que llegaron para trabajar en la construcción o servir en el ejército. Esto decuplicó la población de la isla.

Estos trabajadores necesitaban comidas rápidas y sustanciosas, lo que dio lugar a una proliferación de vendedores itinerantes que ofrecían comida reconfortante —fideos, curris, brochetas de carne— de sus países natales. Los vendedores ambulantes o hawkers llevaban varas con cestas sobre los hombros o empujaban carritos con hornillos para vender sus comidas calientes por la ciudad y se detenían en varios asentamientos de inmigrantes.

«El hombre del satay, normalmente malayo, traía sus brochetas y su salsa de cacahuete a las comunidades chinas, del mismo modo que el hombre de los fideos chinos aparecía en enclaves donde predominaban los indios», afirma Lily Kong, autora de Singapore Hawker Centres: People, Places, Food. Esta exposición a distintas culturas y comidas tradicionales creó la cocina singapurense, una mezcolanza de ingredientes y técnicas culinarias derivadas de las tres poblaciones predominantes.

Para principios del siglo XX, la afluencia de hawkers provocaba congestión en las zonas comerciales cerca de Raffles Place y en los enclaves chinos junto al río Singapur. Las vías peatonales de los centros comerciales junto al río Rochor-Kallang estaban abarrotadas de puestos y clientes. «En el pasado, los hawkers recorrían calles sin asfaltar. Más adelante, tendían a congregarse, normalmente al aire libre, junto a las carreteras, con carritos y utensilios móviles», explica Kong.

Por desgracia, el hacinamiento dificultó el mantenimiento de una higiene adecuada. Las sobras que caían al suelo atraían a roedores y bichos. La falta de agua corriente provocaba condiciones antihigiénicas. Para organizar a los vendedores ambulantes, el gobierno municipal fundó seis mercados cubiertos temporales entre 1922 y 1935. Durante la Segunda Guerra Mundial, los invasores japoneses permitieron que los hawkers siguieran ofreciendo sus platos en estos centros.

Tras la guerra, había un elevado índice de paro y muchos ciudadanos recurrieron a la venta ambulante de comida. Pero la práctica empezó a prosperar después de que los británicos concedieran la independencia a Singapur en 1965. El país se encontraba en vías de industrialización, pero tenía un problema de desorden público: las extensas colonias de okupas y barriadas y los más de 25 000 vendedores ambulantes que ensuciaban las calles.

Para abordar la escasez de viviendas, el gobierno singapurense creó más «nuevas ciudades» lejos del abarrotado centro urbano. Cada comunidad tendría rascacielos, escuelas, clínicas médicas, parques, comisarías de policía y centros de hawkers a poca distancia. Muchos vendedores callejeros fueron reubicados en estos espacios gastronómicos residenciales, mientras que a otros les ofrecieron espacios en centros de hawkers cerca de las fábricas, el puerto y en el centro de la ciudad. «A medida que Singapur se industrializaba, las personas necesitaban comida barata y saciante porque no tenían tiempo para cocinar», afirma el consultor de gastronomía local, fotógrafo y escritor K.F. Seetoh.

Mezcla multicultural y modernización

Para acoger a la población multiétnica de Singapur, el gobierno se aseguró de que los mercados y los centros de hawkers incluyeran a dueños de puestos malayos, indios y chinos, lo que contribuyó a que la ciudad-estado se volviera más inclusiva. «Es probable que los centros de hawkers fueran los primeros lugares donde la gente probó la comida de otro [grupo étnico]», afirma Chee Kien Lai, historiador urbano y arquitectónico y autor de Early Hawkers in Singapore. «Están abiertos a todo el mundo. Puedes probar comida halal o gastronomía india y conectar con culturas y religiones diferentes».

Aunque los centros de hawkers de las áreas residenciales son zonas de restauración básicas al aire libre, los del centro urbano suelen encontrarse en lugares históricos o encantadores. Los vecinos y los turistas pueden probar char kway teow (fideos de arroz planos salteados) en Lau Pa Sat, ubicado en un edificio victoriano con una torre del reloj adornada, o disfrutar del nasi lemak (arroz con coco y varios acompañamientos) en el Geylang Serai Market, cuyos techos inclinados y decoraciones geométricas exteriores imitan la antigua arquitectura malaya. En la East Coast Lagoon Food Village, junto al mar, los clientes pican satays en cabañas abiertas rodeadas de un paisaje exuberante.

Una tradición gastronómica amenazada

Tras el rápido desarrollo de Singapur en los años setenta y ochenta, se produjo un parón abrupto en la construcción de centros de hawkers. «Todo el mundo se concentró en convertirse en una sociedad del conocimiento», afirma Seetoh. Para cuando el gobierno volvió a construir centros de hawkers en el 2011, muchas personas se preguntaron si quedaban suficientes emprendedores culinarios para continuar con la tradición.

Aunque a los lugareños les encanta comer en estos centros, pocos estaban interesados en regentar su propio puesto. «Muchos singapurenses todavía consideran que el de los hawkers es un oficio menor», afirma Leslie Tay, autora de The End of Char Kway Teow and Other Hawker Mysteries. «El problema es cómo hacer que más gente joven se dedique a esta profesión».

Ese es uno de los motivos por los que en 2019 la Junta Nacional de Patrimonio de Singapur propuso a los hawkers para este reconocimiento de la Unesco. «Va más allá de los hawkers y su comida», afirma Seetoh, que trabajó en la campaña. «Se trata de la jugada del gobierno, el papel del sector privado y la afinidad que siente la gente por ellos».

En 1998, Seetoh creó una especie de Guía Michelín de hawkers llamada Makansutra («makan» significa «comer» en malayo), que clasifica los puestos callejeros con palillos en lugar de estrellas. En un centro bullicioso con varios vendedores, el apoyo de Seetoh puede llevar al hombre de los fideos o la mujer del satay al estrellato local. Afirma que el nombramiento de la Unesco elevará la categoría de los hawkers a nivel internacional.

Emprendedores y tradiciones familiares

La vitrina frente a Habib’s Rojak está repleta de buñuelos fritos, patatas, perritos calientes, huevos y tempe de tonalidades anaranjadas, pálidas y fluorescentes. Tras el hornillo, el dueño, Habib Mohamed, está atareado cocinando y sirviendo a una fila constante de clientes hambrientos en el Ayer Rajah Food Centre, en la zona de la costa oeste de Singapur.

Mohamed lleva despierto desde las tres de la mañana y no volverá a casa hasta las 23:30, después de haber vendido más de 200 platos de rojak indio, una ensalada caliente de pasta frita, pepinos, chalotas y chiles verdes bañada en una salsa de chile dulce y picante. Mohamed, hawker de segunda generación, tiene 29 años y hace 10 que se hizo cargo del negocio de su padre. «Mi padre trabajó muy duramente para sacar adelante el nombre Habib's Rojak. Era triste ver a mis padres cansados y cubiertos de sudor», cuenta. «Como hijo, es mi deber ganar dinero para ellos y dejarles descansar».

Mohamed empezó a ayudar a su padre en su puesto a los seis años, pelando huevos cocidos y patatas los fines de semana. Mohamed cree que Habib’s Rojak ha tenido éxito debido al perfeccionismo de su padre. «Hizo sus recetas con muchas pruebas y errores», explica. «Necesitó muchos intentos antes de encontrar la receta perfecta».

Aunque algunos hawkers como Mohamed reciben formación en el trabajo, otros, como Douglas Ng, tienen que explorar el negocio por sí solos. Ng, que a sus 29 años es un principiante relativo, obtuvo un premio Michelin Bib Gourmand en 2016 por sus bolitas de pescado.

Aunque Ng se graduó en ingeniería, siempre había soñado con ser chef y trabajó en varios restaurantes locales antes de abrir The Fishball Story en 2014 en el Golden Mile Food Centre, en el sur de Singapur. «Mi intención no era hacerme hawker», cuenta. «Pero era la forma menos cara de introducirme en la industria gastronómica».

Ng quería exhibir las bolitas de pescado caseras de su abuela, unos orbes de pasta de rabil servidos con fideos. «Por supuesto, no hay receta», dice, riéndose mientras relata cómo seguía a su abuela por la cocina con una cámara de vídeo para aprender sus secretos.

Cuando empezó, Ng no ganaba dinero, en parte debido a su estricta dependencia de la receta de alta calidad de su abuela. «Sabía cómo preparar un buen producto, pero no sabía lo suficiente sobre el aspecto empresarial», afirma. Con todo, tras trabajar jornadas de hasta 20 horas durante un tiempo, Ng cuenta con un puesto mucho más elegante ubicado en un centro comercial y tiene una línea de bolitas de productos del mar que vende en su página web.

Muchos vendedores ambulantes jóvenes tienen una perspectiva de la industria que es más moderna y se centra en los beneficios. «Los centros de hawkers son un buen punto de partida para los “hawkemprendedores” en potencia», afirma Tay. «Los miembros de la generación más vieja se conforman y pasan 50 años en un puesto haciendo lo mismo. Los más jóvenes empiezan con un puesto con la idea de expandirse e incluso crear una franquicia».

Preservando el patrimonio de los vendedores ambulantes

Con todo, tanto los hawkers novatos como los veteranos tienen desafíos. El coste de la mano de obra ha aumentado y la generación más joven y formada se ve desanimada por las jornadas largas y el trabajo físico que requiere este sector. A medida que los hawkers mayores se jubilan, no muchos familiares querrán tomar el relevo. Sin herederos dispuestos a hacerse cargo del negocio familiar, algunos puestos —y sus recetas— se encuentran en peligro de extinción.

Los historiadores y los comidistas esperan que el reconocimiento de la Unesco ayude a elevar la categoría de los hawkers e inspire a nuevos cocineros a unirse a esta industria. «Necesitamos honrar a nuestros hawkers», afirma Tay. «Necesitamos ponerlos en un pedestal y convertirlos en nuestros héroes culturales locales».

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En el 2020, el gobierno singapurense puso en marcha nuevos programas de formación e incubación que pagan a los hawkers veteranos un estipendio para que enseñen su oficio a los novatos. Los hawkers primerizos también reciben un gran descuento en el alquiler en el primer año. En los próximos años, los singapurenses podrían empezar a ver más caras nuevas en los puestos callejeros que contarán una historia diferente con su comida.

«Del mismo modo que los centros de hawkers actuales no existían hace 50 años, seguirán evolucionando», afirma Kong. «No hay motivo para fosilizar la cultura de hawkers tal y como la conocemos. Pero haríamos bien en destilar su esencia y retener la restauración informal, los vínculos comunitarios, la mezcla multicultural y el acceso a todo el mundo».

Rachel Ng es una escritora de viajes y gastronomía afincada en Los Ángeles. Síguela en Instagram.

Mindy Tan es una fotógrafa que vive en Singapur. Síguela en Instagram.

Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.