Ruta alpina de nivel: la mejor forma de disfrutar los Alpes es con el estómago

Las duras temperaturas y el impredecible suelo de gran altitud han fortalecido las raíces de los Alpes, y los agricultores que viven allí son tan resistentes como los alimentos que cultivan. Aquí, la gente ha sobrevivido a lo inimaginable: en 1916, más de 200 soldados austrohúngaros de la Primera Guerra Mundial vivieron durante un año a 3600 metros de altitud en el interior del glaciar italiano de la Marmolada, en una ciudad de túneles de hielo excavados a mano, racionando el pan y la carne y (cuando podían), un suave bizcocho dulce llamado gugelhupf para aliviar el dolor.

Esas trincheras de hielo ocultas son ahora el escenario de otra lenta batalla: se prevé que el cambio climático derrita completamente el glaciar en 2040.

En las buenas y en las malas (atravesando peligrosos puertos de montaña en medio de tormentas invernales, avalanchas y frente al cambio climático), las vidas en los Alpes han dependido de la abundante comida y bebida alpinas de sustento. Comían para seguir adelante.

Fue el aire fresco de la montaña, el agua y la abundante comida lo que también propició el nacimiento del esquí recreativo en Davos (Suiza), después de que los adinerados visitantes británicos vinieran a curarse de la tuberculosis a finales del siglo XIX, convenciendo a los granjeros para que mantuvieran abiertas sus posadas para esquiar en invierno.

Y durante 2000 años, la gente de aquí ha ocupado cabañas construidas por sus antepasados, horneando pan para que dure todo un año sin un solo conservante.

Encontraban la fuerza para sobrevivir en platos tradicionales directos de patatas, maíz, verduras, carnes curadas y ahumadas, quesos curados, bayas, y forrajeaban granos y hierbas ancestrales como el pino de montaña y el enebro.

"Desde la Edad Media, en los Alpes, los artesanos, comerciantes y vendedores viajaban a pie para hacer prácticas parando en cabañas, donde se alojaban y comían abundante comida de montaña", explica Sigrid Pilchler, de la Oficina de Turismo de Austria, y añade que el hotel St. Christoph Arlberg Hospiz, hoy hotel de lujo, fue uno de los primeros (actualmente está cerrado por reformas hasta 2026).

Hoy en día, las regiones alpinas se definen por recetas generacionales, y la comida y la bebida son fuente de orgullo. La mejor manera de vivir la cultura alpina es de cabaña en cabaña, comiendo albóndigas de queso, trozos de tocino graso (curado en sótanos tiroleses desde el siglo XVI), fondue, por supuesto, y schnaps (escrito con una p, no con dos).

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Pan Schüttelbrot

Siglos después, 30 000 personas prosperan en los remotos valles de Alta Badia, en los Dolomitas italianos, practicando costumbres como la elaboración tradicional del pan. En una de las dos últimas cocinas comerciales de familias ladinas que aún hornean Schüttelbrot, mezclo harinas pegajosas de espelta, malta de cebada y centeno con hierbas sustanciosas, semillas de alcaravea, levadura de cerveza y masa madre, para la digestión y las proteínas. El olor a hinojo me recuerda, a pesar de las influencias austriacas, alemanas y ladinas de la zona, que sigo en Italia.

El panadero Nikolas Seppi coloca su aromática masa en una paleta de madera, girándola hacia fuera, aflojando, aplanando y secando la hogaza de dentro hacia fuera hasta que se asemeja a una fina pita. Schüttelbrot, que se traduce como "pan batido", es totalmente natural, sin conservantes. "Sólo hay que guardarlo en una bolsa en la encimera", me dice Seppi, rompiendo finalmente el crujiente pan en trozos con el puño para comerlo con speck y queso de montaña alpino curado: "Durará todo un año".

La clase de panadería de Seppi forma parte de Nos Ladins, que invita a visitantes y lugareños a mantener prácticas ancestrales frente a la modernización. A la sombra de las populares estaciones de Dolomiti Superski, también se puede aprender agricultura, búsqueda de alimentos, tejido, montañismo y la lengua ladina.

También puedes visitar a Nikolas Seppi y a su familia en la panadería Panificio Seppi, en el pueblo de Corvara, donde se construyó el primer telesilla de Italia.

Schnaps
 

En la capital mundial del après-ski, vi a tres alborotadores con jersey de cuello alto y botas de esquí perseguir un chupito de schnaps con un trozo de tocino graso. Aquí, en la antigua destilería alpina de madera Sennhütte de St. Anton, los schnaps tradicionales con un 40% de alcohol no son para los débiles de corazón. El licor digestivo destilado de frutas y hierbas está por todas partes. En el Tirol hay más destilerías de schnaps (unas 4000) per cápita que en ninguna otra región del mundo.

Muchas familias austriacas aún maceran y destilan sus propios schnaps a partir de manzanos, perales y cerezos de su patio trasero, con agua de la nieve. El schnaps de nabo Krautinger de Wildschönau se elabora desde el siglo XVIII, cuando una emperatriz concedió a 51 agricultores el derecho exclusivo a producirlo. En la actualidad, sólo 16 agricultores pueden fabricarlo (la ley austriaca estableció en su día normas específicas para la producción de schnaps, como un etiquetado limitado).

Ese día, en lugar de bacon, acompañé mi schnaps de pino con un postre llamado kaiserschmarrn, una tortita de huevo rallado cubierta con azúcar glas de la receta familiar del propietario.

Albóndigas
 

Las iglesias se funden en los paisajes de los valles entre las espectaculares agujas de roca rosada del norte de Italia, y en el interior de las cálidas cabañas, las albóndigas ( o dumplings) cobran protagonismo. Aquí hay un castillo-iglesia llamado Hocheppan que data del siglo XII; en su interior hay un fresco con una mujer comiéndose una albóndiga. La receta más antigua, llamada knödel en alemán y austriaco, se escribió en el siglo XV, y cada septiembre la Knödelfest sigue celebrando los dumplings en la medieval Sterzing (Italia).

Elaboradas con pan duro, polenta o patata, leche y a veces huevo, las bolas de masa se combinan con sabores regionales alpinos como espinacas, remolacha, cebollino, speck y queso, y se sirven en sopa, con mantequilla marrón o con una guarnición de chucrut.

Los dumplings de Älpele, en Lech (Austria), merecen la pena. La única forma de llegar a esta cabaña tradicional de madera de 300 años de antigüedad es a pie, con raquetas de nieve, en coche de caballos o en snowcat.

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Strudel de manzana
 

El strudel de manzana era el plato de los nobles vieneses y sigue considerándose la comida nacional de Austria, junto con el Wiener schnitzel y el tafelspitz.

Ahora, detrás de los mostradores de cristal de la mayoría de las cabañas de esquí, cuando se esperan cannoli o pizzelli, también se encuentran capas elásticas de masa de hojaldre abrazando manzanas frescas, pasas, zumo de limón, canela y nueces pignoli.

En la región de Val Badia, en los Dolomitas, el hotel La Perla fue fundado por Ernesto y Anni Costa. Su restaurante, La Stüa de Michil, galardonado con una estrella Michelin, sirve innovaciones de origen local arraigadas en la tradición, como el strudel de manzana, pero sólo cuando es temporada.

Fondue
 

Aunque la primera referencia a la fondue se encuentra en la Ilíada de Homero, entre los años 800 y 725 a.C., tanto las tierras altas de los Alpes como la región francófona de Ródano-Alpes, cerca de Ginebra, se llevan el mérito de la fondue moderna tal y como la conocemos, sin huevos revueltos.

Cuando en invierno escaseaban los alimentos, las familias campesinas suizas se reunían alrededor del fuego para mojar pan duro en cortezas de queso derretidas y el vino que quedaba. La fondue no tardó en convertirse en el plato nacional suizo en 1930, y pasó a ser un símbolo de la unidad suiza después de la Segunda Guerra Mundial, con el envío de juegos de fondue a los regimientos militares. En la década de 1960, la fondue se había extendido por todo el mundo.

El Montana Stube de Davos (Suiza) sigue sirviendo fondue un siglo después de que el restaurante se utilizara como sanatorio para curar a los británicos de la tuberculosis. Por aquel entonces, todo eran pastos alpinos. Hoy, una granja austriaca de 500 años de antigüedad sigue en pie en plena montaña, en Oberlech. El Alter Goldener Berg es una cabaña tradicional que se encuentra entre los cuatro restaurantes del opulento Hotel Goldener Berg, donde se puede esquiar y también es donde me empapé de historia y de la mejor fondue que he probado hasta ahora.

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Tarta Gugelhupf

Los soldados austrohúngaros que libraban una lenta y estratégica batalla en el glaciar de la Marmolada, en los Dolomitas italianos, recibían raciones de un bizcocho de levadura llamado gugelhupf. Los complejos túneles que excavaron en las profundidades de la montaña más alta de la zona, llamada la "Reina de los Dolomitas", se convirtieron en sus cuarteles, capillas, sanatorios y, sí, cocinas, para comer este pastel de café en forma de anillo.

Dirígete a las pistas de esquí de la montaña Asitz, en Leogang (Austria), para degustar el tradicional bundt cake de la cocina del Forsthofgut Naturhotel, un oasis hotelero y gastronómico de quinta generación desde 1617. Este refugio natural contemporáneo ofrece vistas alpinas panorámicas y amplios jardines, y en verano se puede practicar el senderismo con alpacas.