Los secretos de ‘txakoli’, un vino casero milenario

Si queremos hablar de la conexión entre la gastronomía y la cultura vinícola que definen a Euskadi, solo nos puede venir una palabra a la cabeza: txakoli. Este vino tradicional, elaborado con uvas locales principalmente blancas, y caracterizado por su acidez alta, color amarillo, poco o medio alcohol y aromas cítricos, es una de las bebidas predilectas a tanto para acompañar la rica gastronomía vasca como para tomar algo con la cuadrilla, por eso es complicado encontrar un lugar en Euskadi que no lo ofrezca.  

Las primeras referencias halladas se remontan al siglo IX, donde ya se hablaba de la práctica vitícola en caseríos vascos denominamos baserris asegura la web Basque Wine, dependiente del Gobierno del País Vasco. Alex Rueda, consultor de vino y sumiller privado, nos explica que la palabra txacoli, proviene de etxeko ein, que en euskera significa: hecho en casa. “Proviene de nuestros ancestros, cuando en los caseríos típicos del País Vasco se elaboraban los alimentos básicos como el pan o la leche, y se practicaba el trueque. Era tradicional que un vecino le preguntara a otro si tenía algo que darle, a lo que se contestaba: ‘Sí, todo está hecho en casa”, aclara el experto. 

El término " Chacolí-Txakolina" está protegido por la normativa comunitaria y solo puede ser usado por los vinos de bodegas amparadas en las tres denominaciones de origen de este vino vasco. Cualquier vino elaborado fuera de País Vasco o de bodegas no amparadas, no es considerado txacoli. 

“Vino de «Chacolí de Bizkaia-Bizkaiko Txakolina», «Chacolí de Getaria-Getariako Txakolina» y «Chacolí de Álava-Arabako Txakolina» con DOP elaborado fundamentalmente con las variedades Ondarrabi Zuri y Ondarrabi Beltza. Vino con un grado alcohólico mínimo adquirido de 9,5 % vol (11 % vol en el caso del vino blanco fermentado en barrica), con un máximo de 0,8 mg/l de acidez volátil real y un máximo de 180 mg/l de anhídrido sulfuroso total (140 mg/l en el caso de los vinos tintos)”, explica la normativa de la Unión Europea sobre denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas. 

En la actualidad, existen oficialmente tres denominaciones de origen del txacolí: Arabako Txakolina, de Álava, Getariano Txakolina, de Guipúzcoa y Bizkaiako Txakolina, de Vizcaya, un vino típico de Bilbao y sus pueblos. De acuerdo con Alex Rueda, en cada denominación encontramos diferentes estilos de vino, como vino joven, fermentados, blancos, tintos, rosados, espumosos y hasta más radicales como el vino naranja, que sale de la elaboración tradicional. 

(Relacionado: Dónde tomar un buen 'pintxo' en la Semana Grande de Bilbao)

Factores climáticos y geográficos que permiten la elaboración del ‘txacoli’ 

La humedad y la escasa insolación del territorio vasco, son condiciones climáticas que podría afectar la producción del txakoli, ya que se crean las condiciones climáticas idóneas para que crezcan hongos y enfermedades que atacan a los viñedos. Es por ello que los vinos atlánticos, es decir, aquellos realizados a orillas del océano en la cornisa cantábrica, como el txakoli, deben cumplir con una serie de requerimientos para obtener ese carácter marino, fresco y ácido. 

La inclinación del terreno es la característica principal que define a las viñas vascas y es la solución a los problemas del clima, porque además de crear un paisaje digno de una postal, facilita el que el cultivo pueda obtener una serie de beneficios, entre los que desataca la obtención de más horas de sol. Además, si la ladera está en dirección al suroeste recibirá más luz solar durante el día, imprescindible para que la uva logre su correcto proceso de maduración. 

Otro beneficio acerca de la inclinación, es que la lluvia y la humedad no permanecen en el terreno, porque caen ladera abajo disminuyendo los riesgos de hongos y patologías en plantas, y si además se suma que se pueda realizar la plantación de forma lineal, se produciría un efecto de ventilación en los viñedos, para que la uva o el fruto no se deterioren. 

No obstante, a pesar de que el frío y la altura son imprescindibles para lograr la acidez y el poco alcohol que caracteriza al txakoli, el cambio climático se ha convertido en su peor enemigo, ya que las olas de calor que se padecen con cada vez más frecuencia en Euskadi, combinadas con la ubicación de los viñedos en grandes alturas, deriva en que la uva sea más ácida y cuando fermenta produce más alcohol. Estas circunstancias tienen a muchos productores en alerta, ya que podrían provocar un cambio esencial en el vino. 

(Relacionado: Bio, eco y orgánico: ¿Qué diferencia hay entre las etiquetas ecológicas y qué indican?)

La llegada del ‘Txakoli’ ecológico 

Hoy en día hay personas como José Lapazaran, viticultor y bodeguero, que considera que hay que preservar la tierra porque tiene repercusiones en nuestra salud. “Tenemos que cuidar lo que le ponemos a la tierra y al agua, porque luego esos alimentos los consumimos teniendo consecuencias en nuestro organismo, por eso hemos decidido ser 100% ecológicos”, señala Elena Ruiz, esposa de José y encargada de asuntos administrativos y de gestión en Bodega Lapazaran. 

Este caserío del siglo XIX construido en 1875, es propiedad de la familia Lapazaran donde elaboran txakoli desde hace siete años. La bodega está ubicada en Urdaibai y desde el 2016 empezaron una filosofía de vida en centrada en la preservación del entorno natural.  

En 2018, llevaron a cabo una gran inversión para conseguir que la bodega funcione energéticamente con placas fotovoltaicas, y después de tantas otras acciones que han debido hacer, ahora tienen un consumo 100% energía verde. 

“Buscamos transmitir identidad y personalidad, atesorando la tradicionalidad”, explica José Lapazaran, 27 veces campeón de Euskadi de orga joko (un deporte tradicional vasco) y que no duda en resaltar que se considera muy ligado a su raices culturales y sociales, las cuales respeta cuidando la tierra y el medio ambiente.