El mezcal es más popular que nunca, algo perjudicial para los murciélagos

El licor destilado más antiguo de las Américas ha vuelto a ponerse de moda. En 2019, las importaciones de mezcal de Estados Unidos se dispararon más de un 50 por ciento, superando el consumo de México por primera vez. Todavía es demasiado pronto para saber las repercusiones del 2020 en las ventas, pero se prevé que la industria seguirá creciendo.

A medida que aumenta la demanda de cócteles artesanales, también incrementa la presión a la que están sometidos los agaves, la fuente del mezcal, en México. Esto ha llevado a que se cosechen los agaves antes de poder producir néctar, lo que a su vez pone en peligro a su principal polinizador, el murciélago magueyero menor.

Estos diminutos mamíferos recorren 1200 kilómetros cada año —desde la región central de México donde pasan el invierno hasta las cuevas donde dan a luz a lo largo de la frontera entre Estados Unidos y México— en busca de cactus y agaves en flor. Estos últimos son una gran planta desértica con hojas puntiagudas. Los murciélagos dependen del néctar de agave como combustible para su viaje de vuelta y los agaves dependen de los murciélagos para polinizar las flores y producir semillas. (Los agaves han evolucionado para suministrar la mayor parte del néctar al anochecer para atraer a estos voladores nocturnos.)

Los murciélagos magueyeros menores ya estaban amenazados por la pérdida de hábitat, pero gracias a las iniciativas de conservación se incluyó en la Lista de especies en peligro de extinción de Estados Unidos en 2018, la primera especie de murciélago que lo consigue. La especie, cuyas poblaciones quedaron reducidas a mil animales en la década de 1980, se ha recuperado y ahora hay unos 200 000 distribuidos por México y el Sudoeste de Estados Unidos.

Con todo, los conservacionistas advierten que el auge continuo del mezcal y el cambio climático —que hace que los agaves florezcan antes de la llegada de los murciélagos durante su migración— podrían revertir estos avances. Un estudio de 2020 desveló que la especie, que la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza considera casi amenazada, vuelve a estar en declive.

Pero algunos expertos ven una solución: la cosecha sostenible del agave, que fomenta que los agricultores cosechen las plantas de agave de forma selectiva y dejen algunas para que se reproduzcan. Las plantas mueren cuando les arrancan la piña, el corazón del agave y la fuente de su codiciado azúcar, que se destila en alcohol. Algunas organizaciones, como el grupo comunitario Colectivo Sonora Silvestre, están colaborando con empresas licoreras para fomentar la cosecha sostenible, que permite que algunas plantas florezcan para los murciélagos.

Jeremiah H. Leibowitz, director ejecutivo de Cuenca Los Ojos, una organización de conservación en las zonas fronterizas entre México y Estados Unidos, señala que esto es crucial tanto para los propios murciélagos como para preservar vínculo con el mantenimiento de un ecosistema saludable como polinizadores.

«Es una región muy diversa del planeta, pero también es una región muy frágil», afirma Leibowitz. «Todo tiene que estar en equilibrio para funcionar».

Cien años de sobreexplotación

El mezcal tiene diversos nombres, derivados de la región mexicana donde se produce. Por ejemplo, si el licor se fabrica en el estado de Jalisco, se llama tequila, mientras que el de Sonora se llama bacanora. El tequila ha sido popular durante décadas, pero el nuevo interés de los estadounidenses por el mezcal en lotes pequeños también ha convertido el bacanora en el centro de atención.

«La cultura de los cócteles ha empezado a vivir un renacimiento y ha surgido interés por las bebidas artesanales, los cócteles artesanales, la cerveza artesanal y los licores artesanales», cuenta la experta en mezcal Cecilia Rios Murrieta, fundadora de las empresas licoreras estadounidenses La Niña del Mezcal y ŌME Spirits. «Me parece que el mezcal encaja en la definición de licor artesanal».

A medida que los fabricantes de bacanora incrementaban su producción, descubrieron que la industria era insostenible, en gran medida por una ley centenaria.

En Sonora, en 1915, un gobernador extremista —quizá inspirado por el movimiento de la Prohibición en Estados Unidos— prohibió la producción de bacanora. La industria se desplazó a la clandestinidad y los productores, que no podían cultivar las plantas en sus propios campos, empezaron a cosechar agaves silvestres. El bacanora volvió a legalizarse en 1922, pero el hábito de utilizar plantas silvestres continuó.

Pero los agaves florecen y propagan las semillas solo una vez en sus siete a 15 años de vida, y pasan una década o más produciendo suficiente azúcar para desarrollar un solo tallo de floración antes de morir.

Como el sabor del mezcal deriva del azúcar, el momento idóneo para cosechar el agave es justo antes de que crezca ese tallo.

Cien años de cosechas no reguladas ha provocado un grave descenso de la población de agaves de Sonora y el desarrollo urbano y agrícola ha devastado casi el 50 por ciento del hábitat autóctono de los agaves en el último siglo.

Un bacanora sostenible

Producir bacanora de forma que beneficie a personas, murciélagos y agaves es la meta del Colectivo Sonora Silvestre, fundado por las amigas Lea Ibarra y Valeria Cañedo en 2018, cuando eran estudiantes de biología.

«Pensamos que era muy interesante conectar a los productores de bacanora con los polinizadores y los murciélagos», afirma Ibarra. Cañedo y ella se han asociado con organizaciones sin ánimo de lucro de Estados Unidos, como la Borderlans Restoration Network y la Agave Restoration Initiative de Bat Conservation International, para mejorar las prácticas de cosecha. El grupo —que ahora forma parte de una red más amplia de organizaciones sin ánimo de lucro llamada Cenko— también colabora con el gobierno del estado de Sonora en la creación de un programa de certificación de sostenibilidad llamado Bacanora for Bats.

La exploradora de National Geographic Kristen Lear, de Bat Conservation International, también trabaja para salvar a los murciélagos y promover una cosecha sostenible de los agaves.

La iniciativa de su organización «se centra en restaurar el hábitat de alimentación fundamental de los murciélagos polinizadores amenazados y la certificación de bacanora sostenible es un gran paso para lograrlo», cuenta Lear por email. «Nos entusiasma colaborar con Colectivo Sonora Silvestre para sacar adelante esta certificación».

Aunque aún está en las etapas iniciales, el programa de certificación establecerá varios requisitos para los productores de bacanora, como limitar la cantidad y los tipos de plaguicidas utilizados en los agaves, el cultivo de las plantas a partir de semillas en lugar de clones para fomentar la diversidad genética y dejar un porcentaje determinado de agaves en flor en los campos por cada litro de bacanora producido. Esto garantizará que los murciélagos tengan alimento y que las plantas se reproduzcan.

Estas responsabilidades también entrañan beneficios para los productores, que recibirán formación, asesoría y podrán vender sus productos a un precio superior. El plan es vincular el proceso de certificación con el de denominación de origen, de forma que si las marcas de Sonora quieren llamar a su producto bacanora, este tendrá que ser sostenible.

Carlos G. Maier, portavoz de la empresa de fabricación de bacanora Santo Cuviso, contó a National Geographic que apoyar el proyecto Bacanora for Bats forma parte de su plan de negocio. Según cuenta, la empresa ya ha empezado a preservar agaves no cosechados para los murciélagos en su plantación de 7000 hectáreas.

Un futuro esperanzador

Iniciativas similares, como el Tequila Interchange Project y el Bat Friendly Tequila and Mezcal Project, ya instan a los productores de tequila a permitir que florezcan un 5 por ciento de los agaves de sus plantaciones a cambio de colocar una etiqueta de «producto respetuoso con los murciélagos» en sus botellas. Ya se han producido más de 300 000 botellas respetuosas con los murciélagos mediante este programa voluntario. El explorador de National Geographic  Rodrigo Medellín, a quien llaman el Batman de México, ha trabajado con el Tequila Interchange Project y en una entrevista anterior lo describió como «un sueño hecho realidad».

Con todo, la industria del tequila es «mucho más antigua y sigue sus propias costumbres», por eso muchas marcas han mostrado resistencia a adoptar las nuevas prácticas, según señala Francesca Claverie, gestora del programa de plantas autóctonas de Borderlands Restoration Network, que aporta financiación al Colectivo Sonora Silvestre.

Ella cree que el programa de certificación Bacanora for Bats tendrá más éxito, en parte porque la industria comercial del bacanora es más joven y está más abierta a los cambios, y porque el certificado lo otorgaría el gobierno de Sonora, no una organización sin ánimo de lucro.

«En realidad se trata de la supervivencia de la industria [del bacanora] como fenómeno cultural y económico en el estado», cuenta Claverie. «Y por suerte para los murciélagos, está vinculada a ellos como polinizadores primarios».

Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.