Toda la verdad sobre la leche cruda o sin pasteurizar

A pesar de que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) se muestra rotunda con una fuerte negativa en cuanto al consumo de leche cruda, la pregunta hoy parece tener más vigencia que nunca: ¿pasteurizar o no pasteurizar? Inimaginable hace no demasiado tiempo, en la actualidad un número creciente de personas buscan formas más naturales de mejorar su salud abriendo la puerta a la posibilidad de añadir leche cruda a su dieta.

La leche cruda es leche de vaca, oveja o cabra que no ha sido pasteurizada, o tratada con calor, para matar las bacterias causantes de enfermedades.

En línea con las directrices de la AESAN, en Estados Unidos las autoridades sanitarias consideran que la leche cruda es "uno de los alimentos de mayor riesgo" porque puede contener gérmenes nocivos como campylobacter, E. coli y salmonella que pueden tener consecuencias graves y potencialmente mortales. Grupos como la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. y la Academia Americana de Pediatría han advertido contra su consumo.

Sin embargo, en España (donde las alternativas vegetales basadas en soja o almendras gozan de muchísima popularidad) se llevan registrando importantes aumentos en el consumo de leche cruda desde hace al menos dos años. Y en Estados Unidos al menos 3,2 millones de personas consumen o sirven leche cruda en sus hogares cada semana. Los productores de leche cruda dicen que estamos en un "renacimiento de la leche cruda", afirmando que el líquido contiene un ecosistema de probióticos y vitaminas que pueden prevenir el asma, tratar enfermedades del intestino y mucho más.

Los expertos afirman que los beneficios de la leche cruda para la salud no compensan los riesgos documentados, y es probable que ni siquiera existan. Sin embargo, a medida que la legalización de la leche cruda se extiende por numerosos países, predicen que se hará aún más popular, provocando encendidos debates entre agricultores y científicos.

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¿Por qué se pasteuriza la leche?

La leche cruda y otros productos lácteos no pasteurizados, como el queso, el helado y el yogur, pueden albergar diversos patógenos responsables de enfermedades como la salmonelosis, la listeriosis, la tuberculosis, la fiebre tifoidea, la campilobacteriosis y la difteria.

Estos gérmenes pueden proceder de las cacas de las vacas o de ubres infectadas, así como de establos insalubres, equipos de ordeño y manos de los ganaderos.

Antes de 1950, cuando la pasteurización rutinaria se generalizó en EE. UU., se calculaba que los brotes de enfermedades transmitidas por la leche representaban el 25% de todos los brotes de enfermedades.

El tratamiento de pasteurización más común en EE. UU. utiliza placas de metal y agua caliente para calentar la leche a 321 grados centígrados durante al menos 15 segundos para matar los patógenos. Los niveles bajos de bacterias inofensivas que pueden estropear la leche persisten incluso después de la pasteurización, por lo que el enfriamiento rápido es fundamental para evitar su proliferación. Por eso es importante mantener la leche refrigerada. En otras partes del mundo, como en España, se utiliza un proceso de temperatura ultra alta, la ultrapasteurización o uperisación, también conocida por las siglas UHT (Ultra High Temperature) y UAT (Ultra Alta Temperatura), que mantiene la leche fresca durante más tiempo, por lo que no es necesario refrigerarla.

Antes del calentamiento, las muestras de leche deben dar negativo en las pruebas de detección de fármacos (a veces se trata a las vacas con antibióticos por infecciones en las ubres) y mantenerse por debajo de los límites de carga bacteriana total que indicarían la presencia de patógenos.

Aun así, la pasteurización no es perfecta, dicen los expertos.

"La pasteurización no elimina el riesgo, pero lo reduce considerablemente", afirma Nicole Martin, microbióloga láctea y directora del Programa de Mejora de la Calidad de la Leche de la Universidad de Cornell (Estados Unidos). "Los datos son muy claros: quienes consumen leche cruda corren un riesgo mucho mayor de enfermar".

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¿Cuáles son los riesgos de consumir leche sin pasteurizar?

Los síntomas comunes de las enfermedades causadas por estos brotes incluyen vómitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza, dolor abdominal y dolores corporales. La mayoría de las personas sanas se recuperan en un plazo de dos a cinco días, pero algunas pueden desarrollar enfermedades crónicas o potencialmente mortales, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC, por sus siglas en inglé). Entre ellas están la artritis reactiva, el síndrome de Guillain-Barré, que puede causar parálisis, y el síndrome urémico hemolítico, que puede provocar insuficiencia renal, derrame cerebral y muerte.

Cualquiera puede enfermar por beber leche cruda contaminada, pero los adultos mayores de 65 años, las personas con sistemas inmunitarios debilitados, las embarazadas y los niños menores de 5 años son los que corren mayores riesgos.

El sistema inmunitario de los niños no está completamente desarrollado, por lo que son más vulnerables a dosis más pequeñas de bacterias que pueden no dañar a los adultos. Mientras tanto, la leche cruda o los productos lácteos también se han asociado con un aumento de cinco veces en la toxoplasmosis entre las personas embarazadas (una infección parasitaria que puede pasar a los bebés durante el embarazo), así como la listeriosis, que se asocia con mortinatos, abortos involuntarios y otros malos resultados.

Un estudio que analizó los brotes registrados entre 2009 y 2014 descubrió que los productos lácteos no pasteurizados estaban asociados a 840 veces más enfermedades y 45 veces más hospitalizados que los productos pasteurizados.

Los departamentos de salud estatales y locales no están obligados a informar de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos a las autoridades federales, por lo que estas cifras son "la punta del iceberg", dice John Lucey, director del Centro de Investigación de Productos Lácteos de la Universidad de Wisconsin-Madison y profesor de ciencias de la alimentación. "La inmensa mayoría de las personas que enferman no acuden al médico, por lo que las cifras que vemos están masivamente infradeclaradas".

En Estados Unidos, las granjas que elaboran productos no pasteurizados cuentan con planes de seguridad alimentaria para prevenir brotes. Algunas, como Raw Farm, de Fresno (California), utilizan métodos aprobados por la Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) para analizar cada lote de leche cruda en busca de cuatro patógenos: campylobacter, E. coli, salmonella y Listeria monocytogenes, explica Mark McAfee, fundador de Raw Farm y del Raw Milk Institute, una organización internacional sin ánimo de lucro que promueve la producción segura de productos lácteos crudos. Algunas granjas también comprueban diariamente los niveles de coliformes, que pueden indicar la posible presencia de patógenos.

Sin embargo, los expertos en seguridad alimentaria advierten de que la leche cruda puede seguir conteniendo bacterias nocivas incluso después de realizar análisis frecuentes, ya que pueden crecer pequeñas cantidades desde el momento en que se recoge hasta que una persona la bebe. Aunque los ganaderos mantengan limpios sus animales, equipos y establos, no pueden garantizar que su leche cruda y sus productos estén libres de patógenos.

"Incluso los mejores y más rígidos programas para garantizar la seguridad de la leche cruda no pueden eliminar la posible presencia de patógenos como lo hace la pasteurización", afirma Joe Reardon, director senior de programas de seguridad alimentaria de la Fundación de la Asociación Nacional de Departamentos Estatales de Agricultura. "Cuando nos fijamos en los millones de galones de leche que se consumen cada día en este país (en nuestras escuelas, restaurantes, hogares) el historial habla por sí mismo".

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¿Es beneficioso beber leche cruda?

Entonces, ¿por qué es tan popular la leche cruda si conlleva todos estos riesgos para la salud?

McAfee afirma que los consumidores están más interesados en formas naturales de mejorar su salud, sobre todo desde que comenzó la pandemia de COVID-19, y son cada vez más conscientes de la diferencia entre lo que se podría considerar leche cruda y la leche cruda que se produce y se prueba para el consumo humano.

"La leche cruda sucia no es la leche cruda que se está convirtiendo en un alimento delicioso y antiinflamatorio de gran valor para el sistema inmunitario", afirma McAfee. "La leche cruda que es producida por granjeros altamente capacitados utilizando diferentes estándares y pruebas está hecha para alimentar a las personas, no a los procesadores".

Los productores de leche cruda argumentan que ésta, al no estar pasteurizada, conserva más enzimas, vitaminas, probióticos y otros nutrientes beneficiosos que refuerzan el sistema inmunitario y el tracto gastrointestinal. Afirman que esto puede ayudar a prevenir y reducir las tasas de asma, alergias, intolerancia a la lactosa, eccemas, fiebre e infecciones respiratorias, así como a tratar la enfermedad de Crohn, el síndrome del intestino irritable y otros problemas intestinales.

Pero las autoridades sanitarias, docenas de estudios y los expertos que hablaron con National Geographic afirman que no hay suficientes pruebas científicas que respalden estas afirmaciones.

Muchos estudios no pueden demostrar que la leche cruda sea directamente responsable de ningún beneficio para la salud. La mayoría se basan en cuestionarios entregados a familias que viven en granjas, en las que hay toda una serie de gérmenes y alérgenos que, según los investigadores, podrían ser la causa de los beneficios para la salud observados.

Tampoco hay datos sólidos que demuestren que la pasteurización haga que la leche sea menos saludable.

Algunas pruebas demuestran que el proceso reduce moderadamente las concentraciones de algunas vitaminas y proteínas en menos de un 10%, así como algunas enzimas que, según los expertos, no tienen beneficios demostrados para la salud de las personas. La mayoría de los niveles de vitaminas son "bastante bajos para empezar", dijo Martin, por lo que "no es una fuente importante para la nutrición" (las vitaminas A y D suelen añadirse a la leche por este motivo).

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¿Es legal la leche cruda?

España prohibió la venta a granel de leche cruda en 1990 para, 28 años después, volver a permitirla (pero con mucho más control) primero en Cataluña y luego mediante una regulación a nivel nacional. En la actualidad España permite la venta directa al consumidor de leche cruda de vaca siempre que se atenga a unas condiciones sanitarias establecidas como son "la exigencia de que el establecimiento esté autorizado e inscrito en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos, el cumplimiento de unos criterios microbiológicos, la presentación para la venta al consumidor envasada, determinadas menciones obligatorias en el etiquetado informando de la necesidad de someterla a tratamiento térmico y de conservarla entre 1-4ºC, así como ciertas limitaciones de su uso como materia prima", según se lee en la web de la AESAN.

Desde 1987, la FDA prohíbe a las centrales lecheras distribuir leche cruda envasada para consumo humano a través de las fronteras estatales. Sin embargo, cada estado dicta sus propias leyes sobre la venta de leche cruda dentro de sus fronteras.

De forma similar, en la Unión Europea la situación varía en función del país. El Reglamento (CE) nº 853/2004, establece que un Estado miembro podrá establecer normas nacionales que prohíban o limiten la puesta en el mercado en su territorio de leche cruda destinada al consumo humano directo.

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Tanto en la UE como en EE.UU. la normativa se muestra flexible y a gusto del país o estado. Los últimos datos muestran que 28 estados de EE.UU. permiten la venta de carne cruda con distintas restricciones. "Por un lado, los estados que legalizan la leche cruda pueden regular el sistema para garantizar su seguridad", afirma Martin. "Por otro... los estados que consideren la legalización podrían pensar que están enviando un mensaje a los consumidores de que es seguro beberla".

Pero incluso mientras los estados debaten la ética de la leche cruda, la ciencia sigue siendo clara: los estudios han demostrado que el número medio de brotes vinculados a la leche cruda cada año se multiplicó por cuatro entre 1993-2006 y 2007-12 a medida que más estados la legalizaban, y que esos estados tenían 3,2 veces más brotes que aquellos en los que es ilegal.

"No existe una controversia real sobre la leche cruda en la comunidad académica", afirma Lucey. "Cuando piensas en el hecho de que la leche cruda puede enfermar a la gente, incluidos niños y mujeres embarazadas que podrían perder a sus bebés, ahí es donde se vuelve real. Los riesgos no merecen la pena".