'Mocktails': cócteles sin alcohol con sorprendentes beneficios para la salud

Cuando John deBary empezó a trabajar como barman en la legendaria coctelería neoyorquina Please Don't Tell en 2008, se dio cuenta de que los clientes a veces pedían cócteles sin alcohol. Para servirlos, elaboró un pequeño conjunto de recetas de cócteles sin alcohol, cócteles vírgenes o mocktails (un juego de palabras en inglés que se podría traducir como cócteles simulados). Al cabo de un tiempo, se dio cuenta de que ofrecer cócteles vírgenes aumentaba las ventas de bebidas.

Cuando pasó a dirigir los programas de cócteles de los populares restaurantes Momofuku, se propuso crear una lista completa de cócteles sin alcohol.

El mundo de los mocktails es relativamente nuevo. Las ofertas sin alcohol eran escasas y no del todo buenas cuando deBary empezó su carrera. Pero en los últimos años se ha producido una explosión de oferta, que incluyen versiones sin o con poco alcohol de cervezas populares y cócteles cada vez más sofisticados.

Pero, ¿qué está impulsando el auge de las bebidas sin alcohol? National Geographic ha hablado con expertos sobre lo que los cócteles simulados significan realmente para nuestros hábitos de consumo y sobre cómo crear un cóctel simulado que pueda rivalizar con el auténtico.

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¿A qué se debe el auge de las bebidas sin alcohol?

DeBary atribuye su éxito inicial con los cócteles vírgenes a una sencilla cuestión económica: "Se trata simplemente de responder a una demanda latente que ya existía". Los clientes que no bebían alcohol por cualquier motivo los compraban porque querían disfrutar de una bebida más sofisticada que un refresco o un agua.

Sin embargo, en los últimos años deBary ha visto crecer este interés por las bebidas sin alcohol, sobre todo desde la pandemia de COVID en 2020. Él y otros expertos lo atribuyen a una mayor concienciación sobre los efectos negativos del alcohol en la salud, al deseo de moderar sus hábitos de consumo pandémico y a un creciente interés por la salud y el bienestar. "En general, la gente está más concienciada con la salud", afirma John Holmes, profesor de la Universidad de Sheffield (Reino Unido) que investiga el consumo de alcohol.

Aunque parte de esta tendencia puede deberse al deseo de evitar los efectos a largo plazo del alcohol sobre la salud, como las enfermedades hepáticas, Holmes señala que para muchos la motivación principal es sentirse más sanos en el día a día. "La gente quiere sentirse mejor consigo misma y, en consecuencia, al menos quiere tener la opción de tomarse una copa de adulto sin tener todas las consecuencias negativas que vienen al día siguiente", afirma Holmes.

Lo que Holmes y sus colaboradores están descubriendo es que muchas personas utilizan bebidas sin alcohol para moderar sus hábitos de consumo. "Están adoptando un modelo híbrido, en el que a veces toman bebidas sin alcohol, pero otras veces no", dice Holmes. "Les ayuda a controlar su consumo de alcohol y a reducirlo gradualmente con el tiempo". Y, de momento, los datos sugieren que funciona.

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Los beneficios (y los posibles perjuicios) de las bebidas sin alcohol

En un estudio publicado recientemente en la revista BMC Medicine, los investigadores estudiaron si las bebidas sin alcohol ayudan realmente a reducir el consumo de alcohol. Los 123 participantes en el ensayo eran bebedores habituales que accedieron a realizar un seguimiento de su consumo de alcohol, pero no a reducirlo intencionadamente, explica Hisashi Yoshimoto, investigador de la Universidad de Tsukuba (Japón) y uno de los autores del artículo.

Yoshimoto señala que los participantes también bebían mucho, en comparación con la media: más de cuatro latas de cerveza al menos cuatro veces por semana en el caso de los hombres, y más de dos latas de cerveza al menos cuatro veces por semana en el caso de las mujeres.

A lo largo de 12 semanas, 54 participantes recibieron un suministro mensual de bebidas no alcohólicas, mientras que los demás no. Los que recibieron bebidas sin alcohol bebieron menos, de media, 11 gramos de alcohol al día, o aproximadamente el equivalente a una lata de cerveza. También declararon beber el equivalente a aproximadamente una lata de cerveza sin alcohol al día. "Era casi como una sustitución", afirma Yoshimoto. Ocho semanas después de finalizar el estudio, seguían diciendo que bebían menos alcohol de media.

Para los bebedores moderados o grandes bebedores, reducir el consumo de alcohol puede traducirse en importantes beneficios para la salud. "El riesgo se acelera cuanto más se bebe", afirma Aveek Bhattacharya, director de investigación del grupo de expertos en políticas públicas Social Market Foundation. Los bebedores moderados tienen un riesgo desproporcionadamente mayor de desarrollar problemas de salud relacionados con el alcohol, como hepatopatías, cardiopatías y diversos tipos de cáncer, que los bebedores ligeros.

Pero los expertos tienen algunas dudas sobre el papel de los cócteles simulados en la sociedad, como si las bebidas sin alcohol podrían normalizar a sus homólogas alcohólicas. Por ejemplo, permitir a las grandes marcas de bebidas alcohólicas anunciarse y exhibir sus bebidas sin alcohol en espacios donde normalmente no se les permitiría, lo que podría servir como una forma de marketing encubierto para un público mucho más joven.

"Todavía no sabemos si el hecho de que no contenga alcohol significa que la gente se sentirá cómoda dándoselo a sus hijos cuando tengan ocho o nueve años", afirma Niamh Fitzgerald, profesora de la Universidad de Stirling (Reino Unido), cuya investigación se centra en la política sobre el alcohol.

La segunda preocupación es si las bebidas sin alcohol son apropiadas para las personas que sufren trastornos por consumo de alcohol. Varios expertos las desaconsejan, por temor a que puedan activar señales de comportamiento que lleven a una persona a recaer. Otros expertos creen que puede depender de las circunstancias. "Probablemente, los expertos siguen deliberando sobre el papel de estas bebidas para ayudar a las personas a recuperarse de un trastorno por consumo de alcohol", afirma Fitzgerald: "No es algo que sirva para todos".

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¿Cómo hacer un cóctel mejor?

Más allá de los beneficios para la salud, el creciente interés por las bebidas sin alcohol también se ve impulsado en parte por los avances de la ciencia alimentaria. "La industria del alcohol es ahora capaz de elaborar de forma fiable bebidas que saben bien y tienen un menor contenido de alcohol", afirma Holmes. "Esto no era posible hasta hace 10 o 15 años". Estos avances incluyen nuevos métodos rentables de eliminar el alcohol de la cerveza y el vino sin comprometer el sabor.

Pero hacer un cóctel de imitación con éxito, que sea tan sabroso y satisfactorio como un cóctel alcohólico, puede ser una tarea difícil. El alcohol no sólo tiene su propia textura, difícil de sustituir, sino también su propio sabor, por lo que crear un equilibrio equivalente puede ser un reto técnico difícil. Hacer un mocktail con éxito no es imposible, pero requiere un cambio de mentalidad.

DeBary aconseja dejar de lado las expectativas sobre el sabor que debe tener un cóctel. "Nunca vas a llegar a un punto en el que digas: esto es exactamente igual que un daiquiri, lo que pasa es que no tiene alcohol", dice deBary; "para mí, lo realmente emocionante es crear sabores y maridajes y texturas que se salgan totalmente de ese marco".

A deBary le gusta añadir todos los sabores interesantes que pueda para compensar la diferencia de textura, ya sea la nitidez de los cítricos o la sutileza de las hierbas. También le gusta experimentar con sustitutos del alcohol, incluidos ingredientes como un vinagre artesanal. "El vinagre es un producto de la fermentación, y la fermentación es lo que da a la cerveza, el vino y los licores gran parte de su complejidad", dice deBary. Ha descubierto que un chorrito de cerveza y vino sin alcohol puede servir de base para un cóctel.

En última instancia, dice deBary, "los cócteles y los cócteles vírgenes tienen éxito por la misma razón: tienen que ser equilibrados". Eso significa que sean ácidos pero no demasiado, dulces pero no empalagosos, y que cualquier toque amargo esté bien integrado en el conjunto de la bebida. Al fin y al cabo, todo es cuestión de moderación.