¿Quieres cocinar el huevo duro perfecto? Necesitarás 32 minutos

Parece una tarea culinaria sencilla, pero cocinar un huevo duro ha hecho fruncir el ceño a más de uno en la cocina y ha generado una industria artesanal de técnicas y consejos. ¿Quién de nosotros no se ha sentido alguna vez decepcionado al abrir un huevo que creía haber cocinado a la perfección y encontrarse con un interior duro como una roca o angustiosamente líquido?

Según un equipo de investigadores italianos, hay una buena razón por la que hervir el huevo perfecto es todo un reto: la albúmina (la clara del huevo) y la yema necesitan dos temperaturas distintas para una cocción óptima. Es decir, alrededor de 85°C para la primera y aproximadamente 65°C para la segunda. 

En un artículo publicado en la revista Communications Engineering, investigadores de la Universidad Federico II de Nápoles afirman haber descubierto el método que mejor cocina tanto la albúmina como la yema y da lugar a huevos más sabrosos y nutritivos que los cocinados con otros métodos. ¿El inconveniente? Necesitarás dos ollas de agua, un termómetro y algo más de media hora. 

La técnica consiste en usar una olla con agua hirviendo y una olla o cuenco con agua que se mantenga a unos 30°C. La clave está en poner los huevos en el agua hirviendo durante dos minutos, luego en el agua más fría durante otros dos minutos y de nuevo en el agua hirviendo, repitiendo el proceso durante ocho ciclos completos, o 32 minutos. 

Y aunque tenía curiosidad por saber cómo este equipo de investigación había desarrollado una receta tan complicada, enseguida me surgió una pregunta quizás más importante: ¿merece la pena pasar por todo este proceso?

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Lo que descubrimos

Deseosa de poner a prueba el hallazgo, realicé mi propio experimento, con una olla de agua hirviendo constantemente y otra que intenté mantener a unos 30 °C con la ayuda de un termómetro para alimentos.

El mío no contaba con la precisión técnica del estudio: aunque utilizaba un cronómetro, era inevitable tener un retraso de unos segundos al pasar de una olla a la otra, y mantener la temperatura del agua más fría era todo un reto. 

El mero hecho de introducir huevos que acababan de estar en agua hirviendo provocaba un aumento de uno o dos grados. Los investigadores recomiendan empezar a 28°C para aliviar este problema, y también recomiendan rascar ligeramente la cáscara en un extremo del huevo antes de cocinarlo y remover los huevos suavemente cuando estén en el agua más fría (cosa que, seré totalmente sincera, olvidé hacer). 

El resultado, sin embargo, fue delicioso.

La yema tenía un color dorado intenso, el sabor era sabroso y la consistencia era ligeramente blanda sin llegar a ser líquida. Para los que prefieran los huevos duros, puede ser resultar un tanto decepcionante (para ellos, los investigadores recomiendan aumentar la temperatura de la olla de agua fría), pero a mí me salió muy bien. 

¿Por qué esta receta?

Los investigadores trabajan en el FoamLab de la universidad, donde se especializan en la estructura de los materiales a distintas temperaturas y en diferentes condiciones.

Su especialidad son los plásticos. Pero el director del laboratorio y coautor del estudio, Ernesto Di Maio, ha explicado a National Geographic que se embarcaron en este proyecto cuando un colega le "retó a adaptar el trabajo a cosas más populares, como la comida”.

El mismo colega informó a Di Maio de la existencia de un chef que “vende sus huevos a 80 euros cada uno” y que utiliza una técnica que consiste en cocer la albúmina y la yema por separado antes de “combinarlas de nuevo tras la cocción, de una forma bastante extravagante”.   

Di Maio le encargó a la estudiante de doctorado Emilia Di Lorenzo que ideara un método que permitiera someter ambas partes del huevo a su temperatura ideal durante el proceso de cocción, dejando intactos la cáscara y el contenido.

Di Lorenzo abordó su tarea como lo haría cualquier buen científico de materiales: mucho antes de realizar pruebas en el mundo real, pasó varias semanas haciendo simulaciones por ordenador, modelando la transferencia de calor desde el agua a través de la cáscara hasta el corazón del huevo, buscando una combinación de temperatura y tiempo que permitiera cocer tanto la albúmina como la yema hasta alcanzar la consistencia perfecta. 

“Escribimos un modelo matemático adecuado”, explica Di Lorenzo.  “Y luego tomamos la ecuación que escribimos y desarrollamos un programa de dinámica de fluidos computacional. ¿Y si los cocinamos a 100 grados? ¿Qué ocurriría? Y así sucesivamente”, explica.

Al cabo de unos meses, Di Maio descubrió que a Di Lorenzo “no le gustan nada los huevos. Así que la estaba torturando con este proyecto”.

Él, en cambio, no tuvo reparos e hizo algunos para su familia la pasada Pascua, “y quedaron maravillados por el sabor”. 

Además de la perfecta cocción de las partes blanca y amarilla de los huevos, Di Maio, Di Lorenzo y sus colegas descubrieron que los huevos cocinados con su método contenían valores nutricionales más altos en general que los cocinados con otros métodos.

En última instancia, su objetivo no era patentar un nuevo método de cocción de huevos, sino realizar un divertido experimento mental que demostrara, como escriben en su artículo, que “el conocimiento de la ciencia que subyace a problemas sencillos puede mejorar hasta los aspectos más insignificantes de nuestra vida cotidiana, como el simple hecho de comer un huevo”.