Cocina con tus pequeños chefs con estos trucos científicos

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Los niños están aprendiendo desde casa, así que te habrás convertido en profesor o profesora. La mayoría de los restaurantes están cerrados, así que también eres chef.  ¿Es posible preparar la comida y enseñar al mismo tiempo?

Claro que sí, simplemente une ambas disciplinas.

Es probable que a tus hijos no les apasione mucho la idea de una clase de ciencias improvisada, a no ser que consista en un experimento que puedan comerse. Y resulta que muchas de las técnicas más sencillas que usan los chefs se basan en conceptos CTIM, así que les hemos pedido que compartan sus secretos de cocina basados en la ciencia para poner comida sobre la mesa y colar algún dato académico de paso.

Técnica 1: Medir líquidos

Qué aprenderán: Viscosidad

Qué harán: Llenad un vaso medidor con lo que consideren una taza de cualquier líquido. Colocadlo en una superficie plana al nivel de sus ojos. Verán que el líquido no está plano, sino que se hunde en el centro. Ese es el menisco, la curvatura que se usa en química para medir líquidos. Los niños descubrirán que lo que parecía la cantidad correcta desde arriba es en realidad más o menos líquido de lo pensado.

Parte científica: La viscosidad es la resistencia a fluir; en otras palabras, cómo de espeso es algo. Algo con baja viscosidad tiene mucho líquido y por eso importan tanto las medidas de los líquidos.

Por qué deberías probarlo: "El exceso de líquido disminuye la viscosidad de una masa", afirma la profesora Melani W. Duffrin de la Facultad de Profesiones Sanitarias Interdisciplinares de la Universidad del Norte de Illinois. "Por ejemplo, una masa de tortitas con poca viscosidad (o demasiado líquido) se extenderá más y producirá una tortita más plana", afirma. Si mides bien la cantidad de líquido, las tortitas serán más esponjosas.

Técnica 2: Saltear las verduras

Qué aprenderán: Ósmosis

Qué harán ellos: Ayúdalos a cortar un tomate, colocad los trocitos en un colador de malla encima de un cuenco y echadles sal. Cuando la sal entre en el tomate, saldrá el agua de la fruta.

Parte científica: El agua y otras moléculas atraviesan las membranas mediante un proceso denominado ósmosis. En este caso, la membrana es la piel de la verdura. La concentración de moléculas de sal y agua debe ser igual dentro y fuera del tomate, así que cuando entra sal, sale agua.

Por qué deberías probarlo: Debido a la ósmosis, saltear verduras saca el agua. Si salteas pepinos o tomates antes de añadirlos a una ensalada, no acabarás con un charco de agua en el fondo del cuenco.

Técnica 3: Batir

Qué aprenderán: Emulsión

Qué harán: Echad un tercio te taza de vinagre y una taza de aceite en un cuenco y mezclarlos. En otro cuenco, añadid la misma cantidad de vinagre y aceite más una cucharada sopera y media de mostaza de Dijon y batidlo todo. Colocad las mezclas en dos tarros distintos y observad cómo se separan los ingredientes. "Deberías ver que la mezcla de mostaza se queda unida durante más tiempo", afirma Daniel Gritzer, director gerente culinario de Serious Eats, una página web de recetas y técnicas de cocina. "Si los niños lo baten bien, podrán volver a juntar las dos mezclas". Después, una vez más, observad cuál se separa antes.

Parte científica: La mostaza contiene lecitina, un emulsionante. Los emulsionantes son compuestos que poseen propiedades "hidrofílicas" (afinidad por el agua) y "lipofílicas" (afinidad por la grasa). "El emulsionante de la mostaza ayuda a que las moléculas de agua del vinagre convivan con las moléculas de grasa del aceite. Por eso el aceite y el vinagre no se separan tan rápidamente", afirma Gritzer.

Por qué deberías probarlo: Si usas un emulsionante, tendrás una vinagreta mucho más cremosa para la ensalada.

Técnica 4: Deshidratar carne

Qué aprenderán: Reacción de Maillard

Qué harán: Envolved bien un trozo de carne cruda en film y colocad un trozo de tamaño similar en una rejilla sobre un plato para que se seque. (Asegúrate de que los niños se lavan las manos a fondo antes y después de manipular carne cruda.) Mete ambos trozos en la nevera durante al menos una hora y después ayúdalos a cocinar cada trozo por separado en una sartén. El pedazo expuesto se dorará y se tostará ligeramente mucho más que el pedazo envasado en plástico, y desarrollará un sabor más fuerte.

Parte científica: El calor hace que las moléculas de azúcar y proteínas se combinen y se recombinen, formando nuevas moléculas y sabores distintivos. Se denomina reacción de Maillard y es lo que aporta a alimentos pardos como la carne su sabor fuerte. "Los sabores nuevos y más complejos salen conforme se produce la reacción", afirma Gritzer.

Por qué deberías probarlo: Se tarda un tiempo quitar la humedad superficial al cocinar, así que la carne más húmeda suele estar hecha antes de que la reacción de Maillard surta efecto del todo. "Pero si secas la carne antes de cocinarla, se impregna de todos esos compuestos de sabores", afirma el chef Bertram Whitman de Los Ángeles.

Técnica 5: Pesar sal

Qué aprenderán: Formación de cristales

Qué harán: Pesad media taza de sal de mesa y media taza de sal pura en una balanza de alimentos. Después, mirad ambas bajo una lupa. Los cristales de sal pura deberían pesar más y parecer más grandes.

Parte científica: Los cristales de sal se forman cuando se evapora el agua con "soluto" (es decir, minerales de sal) disuelto. Todos los cristales de sal adoptan naturalmente la forma de un cubo, pero crecen o decrecen según la velocidad de evaporación. El agua que se evapora produce poco a poco cristales de sal más grandes. "Los cristales más grandes necesitarán más volumen (es decir, espacio) para adquirir el mismo peso", afirma Duffrin, creador de FoodMASTER, que enseña matemáticas y ciencias mediante experimentos culinarios.

Por qué deberías probarlo: Pesar la sal para una receta puede suponer la diferencia entre algo que quieras comer y algo que... no. Duffrin señala que una cucharadita de sal de mesa suele equivaler a una cucharadita y un cuarto de sal pura.

Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.