En busca del verdadero origen de platos míticos: ¿y si el pollo tikka masala en realidad se inventó en Escocia?

El origen de los alimentos es un tema complejo y, a menudo, sujeto a acalorados debates. Por ejemplo, mientras algunos afirman que el primer bagel se hizo en Cracovia (Polonia) en 1610, otros sostienen que se originó en Viena (Austria) a finales del siglo XVII, o quizá incluso puede que venga del alemán obwarzanek, que se remonta al siglo XIV. Cuando un plato evoluciona y cambia de nombre a medida que viaja, ¿sigue siendo el mismo?

Por otro lado, el ketchup nació como kê-tsiap, una salsa de pescado fermentado del Sudeste Asiático. Cuando llegó a Europa, los cocineros británicos experimentaron sustituyendo el pescado fermentado por vinagre y anchoas para imitar el sabor original. Con el tiempo, los tomates se convirtieron en el ingrediente principal y se añadió azúcar, creando el condimento dulce y ácido que hoy se asocia con la cocina estadounidense. A pesar de estos cambios, el nombre perduró, a pesar de que la receta se transformó radicalmente.

Entonces, ¿de dónde proceden realmente estos emblemáticos alimentos? ¿Puede algún plato estar en su derecho de reivindicar un único origen?

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Churros: una masa frita con un toque global

Los alimentos no están hechos para resistir el paso del tiempo, por lo que los historiadores suelen escudriñar los registros escritos y comparar recetas para rastrear sus orígenes. Los churros, un tipo de masa frita a menudo vinculada a España y Portugal, tienen raíces antiguas y muchos parecidos entre culturas.

Por ejemplo, la historiadora china Miranda Brown cuestiona el mito popular de que los churros se originaron a partir del youtiao chino, calificándolo de “tonto”. A diferencia de los churros, que se elaboran con masa sacada de un tubo, el youtiao se hace con masa de huevo extendida, cortada en forma cilíndrica y frita. “El youtiao se parece más a los palitos de pan fritos”, dice Brown, y señala que, aunque delicioso, no tiene nada que ver con los churros.

Brown atribuye el origen de los churros a un dulce persa conocido como zulabiya, y señala que una receta del siglo X de Bagdad (Irak) es casi idéntica a la del churro moderno. El plato se trasladó a varios países en diversas iteraciones y, finalmente, a Argelia como “zlabia de plátano”, que también se prepara con una jeringuilla. Aunque la zulabiya aparece en un libro de cocina española del siglo XIII, en el inicio del declive de los reinos musulmanes en la Península, los churros evolucionaron hacia una forma más parecida a la versión norteafricana.

Los tomates son sólo el principio del debate sobre la pizza

Las recetas sencillas tienen más probabilidades de estar influidas por múltiples culturas. “Cuanto más sofisticada y con más pasos e ingredientes, creo que disminuye el número de personas que tienen la oportunidad, por no hablar de la probabilidad, de haberla inventado”, afirma la antropóloga gastronómica Katheryn Twiss.

La pizza, por ejemplo, parte de una base sencilla: el pan plano. “El pan plano es algo que la gente va a crear en todas partes”, afirma Twiss. El primer ejemplo registrado de pan plano procede de Egipto, hacia el 2200 a.C., donde se comía con ingredientes. Esta comida apareció después en Grecia, Italia y todo el Mediterráneo.

Se podría argumentar que añadir queso y salsa marinara es lo que la convierte en la pizza que conocemos hoy. Sin embargo, los tomates, un ingrediente esencial, se originaron en otro continente, concretamente en los actuales México y Perú.

“Ahora se asocia mucho con Italia”, dice Christine Hastorf, catedrática de antropología de la UC Berkeley (Estados Unidos). “La gente piensa que la salsa de tomate, la pizza de tomate, el pomodoro italiano... es una comida muy italiana. Y, sin embargo, el paladar europeo tardó un par de siglos en darse cuenta de que era comestible”, añade.

Aunque el origen de los ingredientes es más fácil de determinar que el de las recetas (ya que los arqueólogos de la alimentación pueden rastrear dónde crecieron los primeros productos), el viaje del tomate fue largo. Los colonizadores trajeron los tomates a Europa en el siglo XVI y, aunque al principio se creía que eran venenosos, acabaron convirtiéndose en un alimento básico. Hoy, Italia es uno de los principales productores de tomates de Europa.

"Ni se te ocurra hablar con un italiano que cultive y enlate tomates y decirle: 'Oh, este cultivo no es realmente tuyo”, dice Hastorf. “Es insultante. Lo han indigenizado; lo han hecho suyo”.

Aunque los inmigrantes italianos introdujeron su versión de la pizza en Estados Unidos en el siglo XIX, esto no borra las históricas versiones turca o griega, ni el icónico estilo neoyorquino que les siguió.

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Los orígenes del sushi son de todo menos japoneses

La primera mención registrada del sushi en Japón se remonta al siglo VIII d.C. Sin embargo, según Eric Rath, historiador de la comida japonesa y autor de Oishii: The History of Sushi [Oishii: la historia del Sushi], la receta se originó en la China del siglo VI.

La palabra china para el plato se traduce como “agrio”, que los japoneses pronunciaban como sushi. Esto se debe a que la comida era bastante picante. A diferencia del pescado fresco que se utiliza hoy en día, en la versión original se empleaba pescado en conserva, una técnica del Sudeste Asiático. Los cocineros chinos (y más tarde los japoneses) fermentaban el pescado envolviéndolo en arroz durante aproximadamente un año, consiguiendo así un sabor vertiginosamente fuerte.

Después del siglo XIV, los cocineros japoneses siguieron retocando la receta para acelerar el proceso, aligerar el sabor agrio con vinagre de arroz y, finalmente, llegar al sushi casi instantáneo de hoy.

A lo largo de los años, el plato ha acogido numerosas influencias culturales. Según Rath, los marineros portugueses empezaron a comerciar con Japón en el siglo XVI e introdujeron el tempurari rebozado y frito, que se convirtió en tempura. También afirma que es probable que el primer sushi de salmón procediera de Noruega.

“El sushi evoluciona constantemente. Mucha gente participó en su creación, y va a seguir evolucionando (y eso está bien, es fascinante) a medida que se convierta en un alimento global”, afirma Rath.

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El debate sobre el pollo tikka masala

Para algunos, la comida está profundamente entrelazada con la identidad y a menudo suscita debates sobre la propiedad cultural. Por ejemplo, el pollo tikka masala. Si los ingredientes son indios, pero el plato se ha retocado en Escocia ajustando los niveles de especias y la textura del pollo ¿es británico o indio?

Ali Ahmed Aslam, un cocinero indio-paquistaní afincado en Escocia, afirma que inventó el plato en los años 70 mezclando tomate y nata en conserva con pollo tikka. Desde entonces, se le llama “el plato nacional de Gran Bretaña”. Pero, según Santosh Mahapatra, lingüista de BITS Pilani que supervisó un estudio sobre la evolución de la cocina india, “el uso de la nata, el uso del yogur, el uso del masala, las especias, el tikka; todas esas cosas existían en distintas partes de la India prebritánica”.

Aunque se podría argumentar que Aslam combinó estos ingredientes de una forma nueva, un plato similar llamado butter chicken masala (pollo a la mantequilla) existía ya en la India. Pritha Sen, experta en cocina india autóctona, afirma que el plato se originó en la India alrededor de 1947, pero utilizaba pollo desmenuzado en lugar de trozos llamados tikka.

Hoy en día, ambas versiones utilizan tikka. “Así que viene a ser lo mismo; sólo que yo lo llamo butter chicken masala; él lo llama pollo tikka masala”, dice Sen..

Sin embargo, debido a esa diferencia de una sola palabra, Sen dice que el pollo tikka masala es británico. Por otro lado, Mahapatra argumenta que, como el nombre utiliza palabras indias, el plato siempre estará vinculado a la India.

Puede que ambos sean correctos, dice Mahapatra: “Con el pollo tikka masala, creo que se trata de una identidad compartida. Tenemos identidades compartidas. La comida también es una identidad compartida”.