¿Por qué antes se regalaba caviar en los bares de Estados Unidos?
En el siglo XIX, esta ciudad perdida del boom americano transportaba 15 vagones de tren de huevas de esturión al día. Esta es la sorprendente historia de cómo un aperitivo de bar se convirtió en oro negro.
Los clientes se preparan para tomar caviar en el Temple Bar del barrio neoyorquino de NoHo. Los bumps de caviar (en los que se come una porción de huevas de pescado con el dorso de la mano) se han convertido en una forma decadente y traviesa de consumir este preciado manjar en determinados restaurantes, bares de moda, festivales de arte y otras reuniones vistosas.
Los rituales del servicio de caviar europeo han cambiado poco a lo largo de los siglos: cucharas de nácar, maridaje con champán e instrucciones precisas para saborear cada perla salada. Sin embargo, mientras Europa mantiene estas tradiciones, en TikTok se puede ver cómo los estadounidenses crean las suyas propias, sobre todo la de tomar “caviar bumps”, pequeñas porciones de huevas de pescado que se comen con el dorso de la mano.
Este irreverente enfoque del lujo no es nuevo. De hecho, Estados Unidos fue en su día la capital mundial del caviar y, en sus mejores tiempos, trataba las huevas de esturión con menos ceremonia que un bol de frutos secos.
En la década de 1880, a los camareros de Nueva York les quitaban el caviar de las manos, según Caviar: The Strange History and Uncertain Future of the World's Most Coveted Delicacy (Caviar: La extraña historia y el incierto futuro del manjar más codiciado del mundo), de Inga Saffron. Ponían huevos frescos de esturión en los bocadillos de barra libre, con la esperanza de que el aperitivo salado diera más sed a los clientes, el mismo método que utilizan hoy los bares cuando sirven cacahuetes.
Este caviar no era importado. A menos de 240 kilómetros al sur de Manhattan, en la década de 1860 surgió una ciudad en auge llamada Caviar, a orillas del río Delaware. Aunque no aparezca en ningún mapa moderno, este olvidado asentamiento del sur de Nueva Jersey (con su propia tienda, oficina de correos y línea de ferrocarril) se convirtió en el insólito centro de una ruta comercial mundial.
Nace una ciudad boyante
Todo empezó con la apuesta de un hombre. En 1852, el inmigrante alemán Bendix Blohm llegó a Estados Unidos con el sueño de vender esturión en escabeche a Alemania, donde era muy demandado, aunque todavía no se consideraba un artículo de lujo. Tras años de lucha por ganarse la vida en el río Hudson de Nueva York, trasladó su negocio al sur, al río Delaware, donde el esturión era tan abundante que los pasajeros de los barcos de vapor tenían que esquivar a los peces que saltaban sobre sus cubiertas.
Blohm no sabía nada de caviar, así que invitó a expertos alemanes de Nueva York para que le enseñaran el proceso. En 1870, ya enviaban barriles de caviar americano a Hamburgo.
La ciudad de Caviar creció rápidamente. Su población pasó de unas pocas docenas a 400 personas durante la temporada de pesca, con pescadores que vivían en dormitorios listos para saltar a sus barcos a la orden de la marea. Desde los muelles, donde las redes se secaban al sol como hamacas, se veían flotas de esquifes de pesca con velas blancas como la nieve que traían la captura del día de esturiones gigantes.
Cada día, 15 vagones de tren repletos de huevas de esturión salían de los muelles de Caviar hacia el puerto de Nueva York, donde los barcos de vapor transportaban la preciada carga a los ansiosos compradores de Hamburgo. En 1895, “veintidós mayoristas de caviar y esturión operaban desde este pequeño asentamiento”, escribe Saffron en Caviar.
“La infraestructura de conservación y transporte permitió materialmente la transformación del caviar en un producto de lujo”, afirma Donovan Conley, profesor asociado de cultura alimentaria en la Universidad de Nevada (Estados Unidos). Las cámaras de hielo mantenían frescas las delicadas huevas tanto en tierra como en los barcos de vapor, mientras que el recién ampliado sistema ferroviario permitía que el caviar llegara a puerto pocas horas después de ser envasado, lo que garantizaba que siguiera fresco cuando se cargaba en los barcos de vapor con destino a Europa.
Inmigrantes alemanes como Blohm crearon un puente entre la abundancia americana y los gustos europeos mediante nuevas técnicas de conservación que incluían salar mucho el caviar o prensarlo en una torta seca, así como envolverlo en hielo y paja antes de embarcarlo en barcos de vapor.
De aperitivo de bar a oro negro
Mientras Caviar enviaba su preciado cargamento a Europa, los camareros estadounidenses (que adquirían caviar por todo Estados Unidos) lo regalaban a espuertas. “El hecho de que el caviar fuera 'gratis' en los bares no tenía tanto que ver con su valor percibido como con la realidad de la abundancia del esturión”, afirma Conley.
El contraste entre la percepción local y la europea era enorme. En 1885, los comerciantes alemanes pagaban sólo 9 dólares por un barril de caviar de 60 kilod procedente de la ciudad de Caviar, el equivalente a poco más de 300 dólares de hoy en día. Ese mismo barril costaría 100 dólares 15 años más tarde, unos 3900 dólares en la actualidad. “Las percepciones de lo que 'cuenta' como comida de lujo cambian con el tiempo”, afirma Emily Contois, profesora adjunta de estudios de medios de comunicación en la Universidad de Tulsa y autora de Diners, Dudes, and Diets: How Gender and Power Collide in Food Media and Culture (Comensales, hombres y dietas: Cómo chocan el género y el poder en los medios de comunicación y la cultura alimentaria). La transformación de la langosta “de plato regional cotidiano en ingrediente de lujo con un precio acorde” es sólo un ejemplo.
La historia indígena de las huevas de esturión en el río Delaware
La realeza europea, que pagó mucho dinero por esta importación de lujo, nunca sospechó que su preciado manjar se estaba tratando como un humilde aperitivo de bar en América, un hecho que habría parecido especialmente irónico dada la historia del río Delaware.
Estas mismas aguas del Delaware habían servido de sustento a las comunidades indígenas durante generaciones. Cada primavera, los lenni lenape cazaban esturiones en aguas tan abundantes que los pescadores actuales apenas podrían creérselo. Pero donde ellos veían sustento, los colonos europeos sólo veían carne “fuerte y aceitosa”, menciona Saffron en Caviar, sólo apta para pobres y esclavizados, mientras que las huevas se daban de comer al ganado.
No fue hasta que Blohm y su equipo vieron la oportunidad del caviar que salvaron esta desconexión cultural. “El auge del río Delaware se produjo precisamente cuando las redes comerciales imperiales alcanzaban su máxima sofisticación”, afirma Conley.
Pero incluso mientras el caviar se enorgullecía de su éxito, surgían problemas bajo la superficie. Las poblaciones de esturión, antaño consideradas inagotables, mostraban signos de tensión bajo la incesante presión de la pesca ininterrumpida. En 1900, la sobrepesca había devastado las poblaciones de esturión. Las redes de los pescadores, que antes recogían docenas de peces, ahora estaban vacías. Era un auge que no podía durar para siempre, y a medida que desaparecían los esturiones, también lo hacía la ciudad.
(Relacionado: Cómo la sobrepesca amenaza los océanos del mundo y por qué podría acabar en catástrofe)
La cultura del caviar hoy
En la actualidad, si se visita Caviar (la actual Bayside -Nueva Jersey-) sólo se encontrarán pantanos donde antes había neveras y cobertizos de procesamiento. La línea férrea de la ciudad está enterrada bajo el asfalto y los muelles (donde antaño se veían velas blancas como la nieve) hace tiempo que se pudrieron. Al igual que pasó con la fiebre del oro en el Oeste, la fiebre del caviar fue breve e intensa.
Pero la transformación del caviar continúa. “Parece que el caviar está pasando rápidamente de ser un producto especializado ultra-premium disponible sólo para un pequeño nicho de élite a una coalición mucho más amplia de consumidores estadounidenses”, afirma Becca Millstein, Directora General de la empresa de conservas de marisco Fishwife.
Más de un siglo después, la historia parece repetirse, con un giro en las redes sociales. Los vídeos de TikTok que transgreden estas “normas alimentarias” hacen que el caviar sea más accesible”, afirma Contois. “Los usuarios cotidianos pueden forjar nuevas formas de consumir alimentos 'de lujo' y reconfigurar su significado cultural”.
En TikTok, millones de personas debaten sobre el uso de las tradicionales cucharas de nácar frente a las alternativas de plástico, o maridan el caviar con todo tipo de alimentos, desde patatas fritas hasta helado. Al igual que los inmigrantes alemanes que en su día hicieron accesible el caviar mediante nuevas técnicas de conservación, estos creadores de las redes sociales están rompiendo las viejas reglas sobre cómo deben disfrutarse los alimentos de lujo, y una nueva generación está redescubriendo este manjar.
“Puede que [los consumidores] no se vayan de vacaciones a Europa”, dice Millstein, “pero tal vez derrochen en un tarro de caviar para disfrutarlo con los amigos”.
Pero a diferencia de la fiebre del caviar original, que llevó al esturión a niveles cercanos a la extinción, el renacimiento actual del caviar viene con conciencia. Los productores modernos crían sus peces en piscifactorías cuidadosamente controladas, en lugar de agotar las poblaciones salvajes. Millstein predice que a medida que la gente “siga tomando conciencia de los sistemas alimentarios y de abastecimiento”, aumentará la disposición a gastar en productos de primera calidad y origen ético.
A medida que el esturión vuelve lentamente a las aguas del Este y el caviar encuentra una nueva vida en las redes sociales, quizá la olvidada capital del caviar de Estados Unidos tenga una segunda oportunidad, en TikTok.
Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.
