El cambio climático modifica el sabor del vino francés

El verano de 1540 fue abrasador en las colinas cubiertas de viñedos de Borgoña, Francia. Hacía tanto calor que era «casi insoportable», según reza un documento escrito de la época.

De hecho, aquel año hizo mucho calor en toda Europa. En los Alpes, los glaciares se derritieron y sus frentes se retiraron por valles de laderas empinadas. Se desataron incendios de Francia a Polonia. Y en la región vinícola del centro de Francia, las uvas se redujeron a pasas en las viñas, tan azucaradas que el vino que elaboraron con ellas era almibarado y muy alcohólico.

Normalmente, los vinateros cosechaban las uvas a finales de septiembre o principios de octubre. Pero aquel año, tuvieron que apresurarse para sacar las uvas demasiado maduras de las viñas semanas antes de lo normal.

Ahora, un registro de casi 700 años de las fechas de las cosechas de la localidad de Beaune, en Borgoña, demuestra que las fechas tempranas como la de 1540 ya son parte del proceso debido al cambio climático. Científicos e historiadores han elaborado un registro de las fechas de las cosechas de las uvas que se remonta hasta el año 1354. Han descubierto que las temperaturas del aire han aumentado tanto —sobre todo en los últimos 30 años— que las uvas se cosechan casi dos semanas antes que en su época histórica habitual.

«Observamos claramente la reacción de las uvas al aumento de la temperatura», afirma Thomas Labbé, historiador de la Universidad de Leipzig.

Dicha reacción también está cambiando el vino.

La historia del vino es la historia del clima

En Borgoña, el vino está incorporado en el tejido cultural. Las uvas chardonnay y pinot noir de la región son famosas por haber crecido allí y haberse adaptado a sus condiciones climáticas específicas durante siglos.

Los vinateros conocen muy bien las etapas del crecimiento: el aspecto de las viñas antes de brotar; el aspecto de las viñas conforme maduran a lo largo de las estaciones; y la curva gorda, azucarada y fragante de las uvas cuando están listas para convertirse en vino.

El punto de la cosecha es crucial. Demasiado tiempo en la viña y las uvas tendrán demasiado azúcar en su interior, por lo que el vino será más alcohólico y no tendrá la sensación sutil que busca la mayoría de los vinateros de la región. Demasiado tiempo y los ácidos que aportan al vino parte de su sensación en la boca pueden desintegrarse. Con tiempo insuficiente, quizá no hayan desarrollado el equilibrio adecuado de sustancias químicas fragantes que aportan al vino sus sabores característicos.

Los vinateros mantienen registros sistemáticos de las fechas de la cosecha y algunos se remontan a la Edad Media. En el siglo XIX, los científicos y los historiadores se dieron cuenta de que estos registros minuciosos podían utilizarse para rastrear cómo ha cambiado el clima en partes distintas de Europa con el paso del tiempo.

«Los registros de las fechas de las cosechas son los registros de enología más largos de Europa», afirma Elizabeth Wolkovich, bióloga de la Universidad de la Columbia Británica que estudia las relaciones entre el vino y el clima. «Contamos con cientos de años de registros de cómo era la temperatura estival y podemos utilizarlos como termómetro».

Las fechas de las cosechas de las uvas indican la temperatura que sintieron las uvas a lo largo de la temporada de crecimiento, desde abril hasta que las recolectaron. Si la primavera y el verano son cálidos, las uvas maduran más rápido y deben recogerse antes. Si son fríos, ocurre lo contrario.

Los historiadores del clima también reunieron información de otras fuentes. Compararon los patrones de los datos de las cosechas de uvas con los registros de los anillos de los árboles y la longitud de los glaciares en los Alpes. Emplearon registros como estos para averiguar que gran parte de Europa central se calentó durante el periodo cálido medieval, entre los años 900 y 1300, y que se enfrió durante la Pequeña Edad de Hielo, entre los siglos XV y XIX.

Los historiadores observaron que las temperaturas habían oscilado en los últimos siglos, pasando de frías a cálidas a lo largo de tramos breves. En general, el clima osciló arriba y abajo de forma bastante coherente, hasta hace poco.

Las uvas narran la historia del calentamiento reciente

Uno de los archivos más largos y completos que encontraron los historiadores era el de Dijon, cerca del centro de la ilustre región vinatera de Borgoña. Sin embargo, casi todos los viñedos que había cerca de la ciudad desaparecieron en el siglo XIX con la expansión de la ciudad, por lo que los registros no llegan hasta la era moderna.

Pero en Beaune, una localidad a 43 kilómetros al sur de Dijon, la mayoría de los viñedos que habían revestido las colinas durante cientos de años aún producían vino. Y la localidad tenía archivos tan plagados de registros históricos como Dijon.

Por eso Labbé y sus colegas empezaron a indagar. Para el periodo más temprano, hallaron libros delicados de hojas de pergamino que databan del siglo XIV de la iglesia de Notre Dame en Beaune. La iglesia tenía una pequeña parcela de tierra en la cual cultivaban uvas y elaboraban un vino tan preciado que se lo vendían a los mercaderes que suministraban al rey. Cada año, alguien de la sede registraba diligentemente la fecha en la que enviaban a los jornaleros a la parcela para cosechar las uvas, fecha que dependía de las condiciones meteorológicas del año. Los investigadores leyeron páginas y páginas de frases en latín y extrajeron las fechas de las cosechas año a año. Para la última parte del registro, peinaron las notas de las reuniones del ayuntamiento y los archivos periodísticos, y reconstruyeron una historia casi continua que abarcaba del 1354 al 2018.

Lo que descubrieron fue un registro crudo del cambio climático. En la Edad Media y más allá, los registros muestran breves tramos de calor y años esporádicos de calor extremo, como 1540. Pero desde finales de los 80, el calor ha incrementado. Solo en los últimos 16 años, ocho fueron las fechas de cosecha más tempranas documentadas hasta la fecha.

Esto concuerda con las experiencias de los vinateros de la región. Aubert de Villaine ha trabajado con el vino desde 1965 y las condiciones actuales, según él, no tienen precedentes: los últimos 30 años han sido completamente diferentes de sus experiencias tempranas.

«Nosotros los vinateros estamos en primera línea para ver qué ocurre con el tiempo, con el clima», afirma. «Las fluctuaciones actuales son más significativas que antes».

Nathalie Oudin elabora chardonnay en los viñedos que su familia ha poseído durante décadas. Cuenta que la cosecha solía abarcar el cumpleaños de su padre —28 de septiembre—, pero ahora el ajetreo de la cosecha suele haber acabado para su fiesta de cumpleaños, dos o tres semanas antes que cuando su abuelo acostumbraba a elaborar el vino.

Salvar el planeta para salvar el vino

Por ahora, las temperaturas más cálidas no afectan a los productores de Borgoña. De hecho, según de Villaine, los últimos años han dado lugar a uno de los mejores vintages de los últimos tiempos. Incluso este año, durante la ola de calor que hizo que las temperaturas alcanzaran los 40 grados en Francia, las viñas de Borgoña sobrevivieron, protegidas por sus hogares en las altas colinas y su posición latitudinal.

Más al sur, los efectos del calor son menos benignos. Este verano, en ciudades de todo el sudoeste de Francia, las hojas de las viñas se quemaron y la fruta estresada se marchitó.

Según Jean-Marc Touzard, enólogo del Instituto Nacional de la Investigación Agronómica de Francia, este tipo de calor aún no se ha asentado en Borgoña, pero es probable que lo haga.

«Podemos predecir a partir de modelos las fechas de las futuras cosechas», afirma. «Podemos afirmar que en 2050, en muchas regiones vinícolas francesas, la cosecha se producirá en torno al 15 de agosto en pleno tiempo cálido, en pleno verano».

No cabe duda de que esto afectará al sabor y la sensación de los vinos, y también a lo fuertes que son. Las temperaturas han aumentado en todo el mundo, por lo que el contenido de alcohol de los vinos ha pasado de un 12 por ciento en los 70 a casi un 14 por ciento en la actualidad, aunque dicha cifra varía de una región a otra. Sin embargo, según explica Greg Jones, experto en viticultura y científico del Linfield College, parte de eso está en la preferencia del vinatero, pero otra parte se debe a que las uvas maduran más rápido con el calor. Cuanta más azúcar acumulen, más se convierte en alcohol durante el proceso de vinificación.

«Con temperaturas muy altas, aumenta el azúcar y disminuye la acidez», afirma Oudin. «Aquí no nos gustan los chardonnays demasiado pesados, azucarados y maduros, queremos que sean frescos. Y eso cuesta más en veranos más cálidos».

Por ahora, los emblemáticos pinot noirs y chardonnays de Borgoña están a salvo. Pero el futuro es incierto.

«Salimos a gestionar los suelos a diario, los mantenemos y los cuidamos, hacemos todo lo posible para fabricar nuestro vino. Pero el clima es una parte del vino que no podemos controlar. Aunque hiciéramos bien todo lo demás, no podríamos controlarlo», afirma Oudin.

Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.