Estas antiguas uvas 'misioneras' pueden ser el futuro del vino californiano
Aldo Quesada muestra viñas jóvenes en un invernadero de Viñas del Tigre. En la actualidad, Quesada cuenta con unas 25 cepas de uva misión y está listo para plantar otras 300 (o quizá más) este año. Las uvas misión son muy resistentes y tolerantes a la sequía. Enólogos de todo el mundo están redescubriendo esta variedad, traída a América hace unos 500 años por misioneros españoles. Viticultores jóvenes y creativos de Europa, México, Chile, EE.UU. y otros países están experimentando con formas de elaborar vinos que atraigan a los consumidores de vino modernos.
A primera vista, las ordenadas hileras de enjutas vides plantadas en molinete en el viñedo Viñas del Tigre, en Baja California (México), no parecen extraordinarias. Pero para Aldo Quesada, viticultor y bodeguero, estas hileras son un mapa del futuro.
A un lado del molinete, tempranillo, merlot, garnacha y otras uvas de vino clásicas parecen marchitas y anémicas. En los últimos años se han visto afectadas por olas de calor (y sequías) sin precedentes, las brutales condiciones climáticas que se dan aquí, en el extremo sur de la zona vinícola de Norteamérica.
Pero una hilera parece diferente. Las uvas misión de Quesada, descendientes de la primera variedad de uva llevada a Norteamérica por los misioneros españoles hace 500 años, no sólo sobreviven, sino que prosperan. Sus frondosas hojas, del tamaño de una palma, ondean con la brisa salada del mar. Las uvas que quedaron en la vid tras la reciente vendimia siguen siendo gordas y dulces.
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"Es una uva increíble, muy fuerte", dice Quesada. Y gracias a ese vigor, son una pieza clave de sus planes y de los de otros viticultores locales para elaborar vino en un futuro aún más cambiante desde el punto de vista climático.
Unas uvas con una misión
Quesada es joven (tiene poco más de 30 años y es relativamente nuevo en el mundo del vino), pero las vides con las que trabaja son muy, muy viejas.
Estas uvas evolucionaron en las estepas altas y secas de Castilla la Mancha y se cultivaban en las misiones españolas. Robustas, resistentes a la sequía y vigorosas, eran la elección natural para los barcos de los exploradores españoles que se dirigían al Nuevo Mundo a principios del siglo XVI.
La sequía ha perjudicado a muchos viñedos antiguos y consolidados. Muchas variedades populares tienen dificultades para sobrevivir a las olas de calor y las condiciones de sequía cada vez más frecuentes en Baja California.
Los exploradores no estaban dispuestos a dejar atrás su amado vino y sus uvas. El vino desempeñaba un papel fundamental en las ceremonias católicas y a menudo se consumía en lugar de agua, constituyendo una parte considerable de las calorías diarias. Por eso, pocos años después de que los barcos de Hernán Cortés llegaran a México en 1522, se decretó que se plantaran 1000 vides por cada 100 personas en los asentamientos colonizados por los españoles. En 1531, los barcos que llegaban de España estaban obligados a entregar vides, vinos y aceitunas.
"Los colonizadores no eran ni mucho menos tontos", dice Jaime Palafox, propietario de Palafox Wines, con sede en Baja California (y fabricante de un excelente rosado de misión). "Trajeron las uvas más fuertes que pudieron encontrar".
Uvas misión listas para la vendimia en Viñas del Tigre. Quesada apuesta por una agricultura circular en la que casi todo vuelve a integrarse en el viñedo. Las uvas prensadas y otros residuos orgánicos se convierten en compost; las ovejas se alimentan con raspones de uva; y el viñedo se cultiva con agave, árboles frutales, hierbas, etc.
Quesada es uno de los jóvenes viticultores de Baja California que está experimentando con uvas misión. El agravamiento de la sequía y la crisis del agua le han llevado a buscar uvas que puedan sobrevivir en condiciones más secas y calurosas.
Las uvas, del género Vitus vinifera, llegaron a Florida, Cuba y México continental. Pero no fue hasta principios del siglo XVIII, cuando los jesuitas establecieron una serie de misiones a lo largo de la costa de Baja California siguiendo la estela de los primeros exploradores, que los españoles encontraron el paraíso de la vinicultura. En los valles bañados por el sol y refrescados por la niebla costera, alimentados por el agua que brotaba de las sierras bajas y nevadas del este, las uvas de las misiones prosperaron, estableciendo rápidamente las misiones de Baja California como el corazón de la producción vinícola de la costa oeste de Norteamérica.
Los padres se tomaron muy en serio el cultivo de la vid: querían producir suficiente vino para beber y para la misa, pero también para vender. De las abundantes cosechas de uvas misión elaboraban vinos sacramentales, vinos blancos dulces, algunos tipos de tintos y aguardiente. Pero no fue hasta la independencia de México, en 1821, cuando empezó a aumentar la producción; los dirigentes del nuevo país, que querían desvincularse del vino importado de España, instaron a la población local a producir más vino propio.
La primera bodega comercial, Bodegas Santo Tomás, abrió en 1888 y vendía vinos blancos y tintos, así como moscatel y oporto. Al cabo de unas décadas, se abrieron muchas más, que abastecieron de alcohol a la región e incluso a los contrabandistas que venían de Estados Unidos durante la Ley Seca.
José Manuel Gutiérrez Marín, de 29 años, y Jorge Luis Huerta, de 31, sacan uvas prensadas del lagar en los viñedos Bichi de Tecate, México.
No fue hasta la década de 1970 cuando la región empezó a desarrollarse en serio, y un puñado de productores elaboraban la mayoría de los vinos de la región. Pero en la última década, el panorama vinícola se ha disparado. En 2014 había unos 60 viticultores en el Valle de Guadalupe, a unas dos horas de San Diego (Estados Unidos); hoy, hay al menos 170. Ahora, alrededor del 70 por ciento de todo el vino que se hace en México es de Baja California.
"El proyecto es cómo desarrollar los viñedos del futuro", dice Camilo Magoni, viticultor en la región desde hace más de 50 años, "y no cometer errores que daremos a nuestros hijos."
Luchas climáticas
"Estamos en un experimento gigante de cambio climático y vino", dice César Valenzuela, científico del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias de México. Valenzuela publicó un alarmante conjunto de estudios en 2014 y 2018 que mostraban los riesgos climáticos a largo plazo para la industria vinícola de Baja California, "y estamos en el momento de ver que lo que predijimos se hace realidad."
Baja está asolada por la misma "megasequía" que se ha apoderado del suroeste de Estados Unidos desde el año 2000, cuya intensidad no tiene parangón en al menos 1200 años. El calor extremo, las condiciones meteorológicas extremas (como un reciente huracán que arrasó la región) y los grandes cambios en los patrones previstos de lluvia y nieve han puesto en peligro una cosecha tras otra.
"No ha habido lo que yo llamaría un año 'normal' desde 2010", dice Palafox.
Silvana Pijoan, de 30 años, que dirige Vinos Pijoan con su padre, en la bodega del viñedo.
El cultivo de la vid es un trabajo duro y físico, al igual que la elaboración del vino. Los jóvenes productores llegan a saber cómo influyen en sus uvas los pequeños cambios en las condiciones ambientales.
Silvana Pijoan, enóloga de segunda generación en Valle de Guadalupe, embotella piqueta, producto secundario del proceso de elaboración del vino, en el viñedo familiar.
Tonio Baro, viticultor de Bodegas Santo Tomás, cree que los cambios climáticos comenzaron ya a finales de los años 80. Ahora, el calor estival, aún más intenso, adelanta la maduración de la uva y él vendimia tres semanas antes que cuando empezó a trabajar hace más de 40 años.
Pero los viticultores y agricultores son los solucionadores de problemas por excelencia; saben cómo sacar lo mejor de una temporada podrida. Durante las cuatro olas de calor de este verano, por ejemplo, la enóloga de Santo Tomás, Cristina Pino, se mantuvo en constante comunicación con Tonio, haciendo un seguimiento de los niveles de azúcar y acidez de las uvas y calculando sus respuestas enológicas: cuándo vendimiar, cómo mezclar las distintas uvas para ajustar los sabores, etc. Las olas de calor provocaron que las uvas se desbordasen y que los viñedos se viesen afectados.
Las olas de calor hicieron que las uvas maduraran demasiado deprisa, lo que adelantó la vendimia unos 20 días. Un tiempo más corto y caluroso en la vid altera el perfil de sabor de las uvas: cuando el contenido de azúcar es el adecuado para la recolección, los fenoles aromatizantes no han tenido necesariamente tiempo suficiente para desarrollarse, lo que aumenta la dificultad de producir un vino excelente. No es un reto insuperable, dice Pino, pero sin duda hace más difícil equilibrar el vino correctamente.
En las instalaciones de cuatro plantas de Santo Tomás, una torre redonda situada en la colina más alta del valle, Pino abre la válvula de un depósito de 5000 litros y vierte zumo de uva en una copa. Bebe un sorbo y lo agita con fuerza en la boca. Recién prensado de las uvas misión de este verano, aún no ha terminado de fermentar, por lo que todavía es un poco dulce con una nariz de bayas rojas. "Se nota el calor", dice.
Rufina Hernández es una de las muchas investigadoras que trabajan para entender el efecto del cambio climático en las uvas de vino. Actualmente investiga la resistencia de la vid misión a las altas temperaturas y la escasez de agua mediante el estudio de su microbiota y los beneficios que podría tener para prevenir algunas de las especies de hongos que afectan a las vides de vino en la región.
Los viticultores expertos como Pino pueden hacer frente a los retos de elaborar vino a partir de uvas recalentadas. Lo que no pueden soportar indefinidamente es la sequía.
"Con demasiado calor, es difícil. Pero sin agua, no hay uvas", dice Magoni. "Ése es el problema número uno para nosotros ahora".
A diferencia de las regiones vitivinícolas de la California estadounidense, que reciben agua de las partes del estado más ricas en precipitaciones, la península de Baja California (parte de México) no tiene acceso a prácticamente ninguna fuente de agua fuera de sus límites. Por ello, los viticultores dependen de las nieves invernales de las montañas cercanas para llenar arroyos y ríos, y de las aguas subterráneas bombeadas desde abajo.
Ambas han disminuido de forma alarmante. Los patrones de precipitación están cambiando, afirma Tereza Cavazos, climatóloga del Centro de Investigación Científica y de Educación Superior de Ensenada (CICESE). En general, cae menos agua del cielo. Cuando llega, lo hace en ráfagas más cortas e intensas y en épocas del año diferentes a las históricas: menos fiable en invierno, pero a veces ahora en inesperadas tormentas de verano. Los patrones climáticos clásicos de El Niño y La Niña son cada vez menos predecibles, un gran problema para los agricultores que necesitan planificar las necesidades de agua del próximo año.
"Lo más difícil desde 2010 es la incertidumbre; ya no se puede planificar como antes", dice.
Daniella Villa Cantú muestra un enorme racimo de uvas misión durante la vendimia en Viñas del Tigre, a las afueras de Ensenada, en Baja California (México). Quesada, el propietario, dice que la uva misión requiere una fracción (una quinta parte, según sus estimaciones improvisadas) del agua que necesitan uvas más comunes y populares como la cabernet sauvignon, y produce el triple o más de rendimiento.
Esto ejerce aún más presión sobre las aguas subterráneas, que proporcionan una media del 60% de toda el agua utilizada para la agricultura en el valle. En 2020, según las últimas mediciones, se bombeaba anualmente del acuífero el doble de agua de la que entraba: demasiadas pajitas chupando del mismo vaso que se vacía. Muchos pozos del valle ya se están secando.
Y la demanda crece. El enoturismo en la región está en auge; casi todas las polvorientas carreteras que atraviesan el Valle de Guadalupe están salpicadas de nuevos hoteles, casas de huéspedes y salas de cata en construcción, y los turistas quieren duchas, jacuzzis y mucho vino.
El regreso de lo clásico
Tanto los veteranos como los recién llegados lo tienen claro: los problemas hídricos y climáticos del Valle no tienen escapatoria ni solución fácil.
Algunos, como Magoni, han arrancado viñedos enteros de variedades menos populares para ahorrar agua y destinarla a uvas más apreciadas o rentables. Él y otros también abogan por una nueva fuente de agua, ya sea una planta desalinizadora en alta mar que bombearía agua hasta el valle, o una tubería que transportaría aguas residuales totalmente tratadas desde Tijuana, a 115 km al norte (el plan de la tubería cuenta con el apoyo del Gobierno estatal, pero está sumido en la logística y la controversia).
Quesada comprueba la temperatura de una fermentación en curso en la bodega de Viñas del Tigre.
Los enólogos Jorge Luis Huerta, de 31 años, y Olegario Gamboa, de 33, descansan entre tareas en el viñedo Bichi.
Un valle seco a las afueras del Valle de Guadalupe, en Baja California. La flora autóctona de Baja California tolera bien la sequía, pero la mayoría de las uvas necesitan riego regular para sobrevivir. A lo largo de las décadas, con el crecimiento de la industria vinícola, se ha extraído demasiada agua subterránea de la región. Los pozos se están secando en todo el Valle.
Otros abordan el problema de forma diferente. En Vinas del Tigre, Quesada ha terraformado su pequeño rancho superorgánico, situado en un afluente del Valle de Guadalupe y a menos de un kilómetro de la costa, para convertirlo en un paraíso de retención de agua. Un arroyo atraviesa la propiedad y la niebla espesa se cierne sobre ella la mayoría de los días. Construyó pantanos y plantó sauces, cuyas raíces frenan el agua que fluye por el cauce, y salpicó de robles autóctonos y otras especies autóctonas altas para capturar la niebla y gotearla al suelo inferior. El rebaño de cabras que recorre la propiedad no ayuda a captar agua, pero añade entretenimiento, dice.
Y lo que quizá sea más importante, él, al igual que otros viticultores creativos de la región, están volviendo al pasado: a las uvas misión.
(Fotogalería: Viñedos del mundo)
Aldo no esperaba ver una diferencia tan pronunciada en su viñedo experimental, pero ha sido sorprendente. Este año, por ejemplo, regó sus pocas hileras de uvas tempranillo dos veces por semana durante cinco meses; después de todo, sólo produjeron unos pocos racimos anémicos. ¿Y las misión? Las regó sólo cinco veces en todo el año y aún así tuvo suficiente para llenar toda una prensa de madera.
En un día de septiembre a 38 grados, succiona un poco de zumo de misión fucsia opaco, a mitad de fermentación, de una enorme jarra de cristal y lo pone en un vaso. Se lo lleva a la boca y lo pronuncia todavía dulce, poco ácido, con un toque de cereza. Lo equilibrará en su mezcla de vino tinto con algunas uvas más ácidas y luego dejará de juguetear con él, según la costumbre de los enólogos naturales. Aldo saborea la idea de que el vino expresará este año exacto, esta combinación exacta de sequía y calor y optimismo a pesar de las locas prisas por vendimiar antes de que las uvas se convirtieran en pasas en la vid.
"Este es el tema del cambio climático. Tenemos que aprender a usar menos o a hacer más cosas con la misma cantidad", dice, que es exactamente lo que la misión le permite hacer. Con menos agua, podría obtener unos cuantos racimos de tempranillo o toda una prensa de misión.
Bichi obtiene algunas de sus uvas misión de este viñedo cercano en Tecate, México. Las cepas son gruesas y nudosas, de entre 80 y 100 años. A diferencia de los viñedos más tradicionales, estas vides se plantaron de forma un tanto desordenada y se les ha permitido crecer con la forma que la planta decida. Se cultivan en secano, lo que significa que su única fuente de agua son las lluvias esporádicas de la región. Pero las uvas misión se adaptan excepcionalmente bien a este entorno. Sus profundos sistemas radiculares las hacen mucho más resistentes a la sequía y soportan mejor las olas de calor que otras uvas.
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A pocos minutos de allí, otra joven viticultora también está apostando fuerte por la uva misión. Silvana Pijoan, que dirige la producción vinícola y el viñedo de su familia, eliminó toda una ladera de viñas viejas y poco productivas y las sustituyó por mission. Teniendo en cuenta el clima y la presión hídrica, cada vez más intensos, "es definitivamente la dirección que debemos tomar", afirma.
Pijoan y otros están enchufados a un grupo creciente de jóvenes viticultores curiosos por probar vinos elaborados con esta uva con tanta historia, con un perfil y un sabor únicos y adaptados al difícil presente y al más difícil futuro de cambios climáticos.
Bichi, la primera bodega centrada en vinos naturales de México, tiene su sede a unos 64 kilómetros del valle, en los valles tachonados de cantos rodados de Tecate. Cuando empezaron en 2014, casi todos los productores de Baja California elaboraban vinos tradicionales de estilo europeo, dice Noel Téllez, enólogo de Bichi y uno de los propietarios. Bichi prefirió experimentar, elaborando vinos a veces extraños que expresaban la singularidad de cada viñedo específico en el que se cultivaban las uvas. Sus vinos, creativos e intensamente localizados, causaron sensación y dieron paso a toda una nueva generación de personas en México, Estados Unidos y otros países interesadas en los vinos mexicanos, afirma Téllez.
Las uvas misión en su patria española fueron atacadas por una enfermedad y se extinguieron. Pero sobrevivieron en los lugares a los que las habían llevado los misioneros españoles.
Vides de Misión en el viñedo de Humberto Toscano, que elabora vino bajo la marca Casa Vieja, en San Antonio de las Minas, a las afueras del Valle de Guadalupe (México). Los viñedos de Toscano albergan cepas de Misión, que él calcula que tienen 100 años o más, así como cepas viejas de Palomino y Moscatel. Es la segunda generación propietaria de las tierras, que han pertenecido a su familia durante casi 80 años.
"En muchos sentidos, creo que ayudamos a abrir las ideas de la gente sobre lo que puede ser el vino", dice, y piensa que esa apertura podría ayudar a la región a adaptarse. "¿Por qué no valorar las cosas que funcionan aquí, que prosperan aquí en el terroir mexicano?".
Bichi también elabora un vino de misión, aunque ellos lo llaman listán prieto, un guiño a la historia peripatética de la uva: los genetistas han descubierto recientemente que la uva conocida en España como listán prieto, país en Chile, criolla chica en Argentina y misión en México son en realidad la misma planta. La versión de Bichi procede de cepas de 80 años cultivadas al estilo tradicional de "vaso", cada una de ellas aislada como un árbol achaparrado de dos metros de altura, otra adaptación histórica que podría ayudar a las uvas de hoy, dice Téllez, ya que la copa extendida ayuda a proteger las uvas del sol demasiado intenso. Y parece que funciona: incluso sin una gota de riego, el amplio campo brilla exuberante bajo el cálido sol otoñal.
Y el vino sabe muy bien. De cuerpo ligero, suavemente afrutado y ligeramente herbáceo, resume el pasado, el presente y el futuro climático de Baja California.
Este reportaje, publicado originalmente en inglés en nationalgeographic.com, se ha realizado en colaboración con el Pulitzer Center.
