Esta región poco conocida podría tener los mejores vinos de Italia

Era casi mediodía en un soleado día laborable cuando entré por primera vez en Enoteca di Cormons, esperando que me indicaran cómo llegar a una bodega cercana. Buscaba la vinoteca de la localidad tras un viaje de dos horas en tren desde Venecia, donde vivía mientras escribía una novela. Un restaurante veneciano que frecuentaba me había servido un Pinot Grigio de una región italiana llamada Friuli Venezia Giulia, ubicada al este, junto a Eslovenia, explicó el camarero. El vino, producido por una pequeña bodega llamada Venica, fue tan delicioso que decidí visitarla. Aquel era el único objetivo de mi viaje a Cormons hace 25 años. No estaba preparado para descubrir nada más. No creía que fuera a cambiar mi vida.

La vinoteca, que hacía las veces de centro de visitantes de la ciudad, estaba sorprendentemente llena a aquella hora. Sus clientes eran turistas italianos y austriacos, así como varios tipos de rostro rubicundo y manos gruesas a los que tomé por agricultores hasta que me di cuenta de que eran viticultores. Yo era el único norteamericano en la Enoteca, pero enseguida me perdí entre el amasijo de mujeres vestidas con pieles y hombres un pelín ebrios de más que charlaban cariñosamente mientras sus perros se comían el prosciutto del suelo.

Los vinos del bar eran de los viñedos de Cormons, la mayoría de escala diminuta y desconocidos para el mundo exterior. Algunos llevaban etiquetas con nombres eslovenos: Keber, Prinčič, Picéch, Drius, Magnàs. Le pedí a uno de los camareros una copa de Venica. No, me explicó en italiano, esa bodega estaba en Dolegna, a 13 kilómetros. La Enoteca sólo servía vinos locales, me contó. Entonces me sirvió una copa de un pequeño bodeguero que vivía a un par de kilómetros, llamado Edi Keber.

Era un vino blanco compuesto de tres uvas autóctonas poco conocidas: Friulano, Malvasia Istriana y Ribolla Gialla. Di un sorbo. El vino era sorprendentemente aromático, con un sabor afrutado y salino, y poseía una especie de electricidad mineral mientras me bajaba por la lengua. El hecho de que fuera el vino blanco más extraordinario que había probado jamás me pareció casi secundario comparado con una revelación mayor: un vino puede explicar un lugar de una forma que una palabra o una imagen no pueden.

Desde entonces, he convertido la Enoteca di Cormons, y la región de Friuli en general, en un segundo hogar. Su vino forma parte de nuestra relación. Los Alpes al norte, el mar Adriático al sur y las colinas abundantes en minerales que se encuentran en medio se conjugan para formar un equilibrio natural exquisito para la experiencia humana y, por tanto, para el cultivo de la uva.

Veinticinco años después de mi primera visita, Friuli sigue siendo extrañamente desconocida para los turistas. Supongo que hay buenas razones. Al estar en la frontera con Eslovenia y Austria, su cultura y nomenclatura no son italianas de forma tan directa. Su capital, Trieste, empezó a formar parte de Italia después de la Segunda Guerra Mundial.

Una soberbia tradición vinícola

Friuli alberga ruinas romanas impresionantes y castillos hermosos, por no hablar de algunos de los monumentos conmemorativos de la guerra más importantes del país; pero carece de un museo de arte de fama mundial o de una torre inclinada que atraiga a autobuses llenos de curiosos. Y aunque rivaliza con la Toscana y el Piamonte como regiones vinícolas más importantes de Italia, estas son mucho más famosas por una sencilla razón: se especializan en tintos, no en blancos.

En Friuli he aprendido que los vinos blancos no deben ser desechados, sino que merecen toda nuestra atención. Como me dijo hace años Dario Raccaro, que fabrica Malvasía en Cormons, con su intensidad característica: «Robert, tu sai che io sono bianchista», es decir, «tú sabes que soy un productor de blancos», una vocación de la que se siente orgulloso. Los nombres Raccaro, Keber, Venica y Toros dominan cada año los concursos de Italia (y ahora, por suerte, están disponibles en Estados Unidos) porque tras cada cosecha hay rigor y personalidad.

La región también ofrece un lienzo idóneo para expresar el territorio con precisión. Los viticultores como Keber, cerca de Cormons, por ejemplo, cultivan sus uvas en marga, que produce vinos muy frescos que se mantienen perfectamente con una intervención humana mínima. Esto es más cierto en el pueblo de Dolegna, a mayor altitud y a pocos kilómetros de distancia, donde la bodega Venica, que fue la primera que me atrajo a la región, produce vinos frescos y con una fragancia sobrenatural, como los vinos austriacos de clima frío que se encuentran a una hora en coche hacia el norte.

En las llanuras del Isonzo, donde tuvieron lugar algunas de las batallas más sangrientas de la Primera Guerra Mundial, la incesante exposición a la luz del sol produce Sauvignon Blancs que rivalizan con los de Sancerre o Marlborough. Más cerca de Trieste y del Adriático, el escarpado suelo calcáreo de la meseta del Carso es un universo diferente en el que artesanos como Beniamino Zidarich y Edi Kante han producido maravillas a partir de la uva autóctona Vitovska, que alcanzan una elegancia pétrea y desafían así la noción de los bebedores de Chardonnay sobre lo que puede ser un vino.

Visité la bodega de Kante en 1998. Es lo que los italianos llaman un gran personaggio, un verdadero personaje, un genio alto y testarudo, aunque también generoso, ya que dedicó una tarde entera a organizarme una gran cata de sus vinos antes de llevarme a una trattoria remota que nunca he sido capaz de encontrar de nuevo. Del mismo modo, el famoso y temperamental Josko Gravner, que fermenta sus uvas Ribolla Gialla en ánforas georgianas enterradas, me recibió en su bodega en el año 2000 y luego, para explicarme de dónde procedía tanto artística como literalmente, me llevó al otro lado de la frontera para visitar la tumba de su abuela en Eslovenia.

Hoy en día, cuando visito la Enoteca di Cormons, es probable que me encuentre con un bianchista como Franco Toros o el especialista en espumosos Roman Rizzi, que, tras un gran abrazo, siempre hace una señal para que nos manden una botella de su bodega. Su afabilidad, propia de las tradiciones campesinas de Friuli, enmascara un compromiso con su oficio que no ha hecho más que profundizarse a lo largo de las sucesivas generaciones. De hecho, desde mi primera visita a Friuli, descendientes como Giampaolo Venica, Luca Raccaro y Kristian Keber han continuado el trabajo de sus padres con enfoques innovadores en la mezcla y la fermentación de las uvas.

Bebiendo la historia

Es improbable que los bianchistas de la región se alejen de lo que les ha proporcionado satisfacción creativa, además de una modesta fama. De las 8000 hectáreas de viñedos de Friuli, más de tres cuartas partes de su producción son vinos blancos. (En la Toscana, la proporción es casi la inversa.) Pero no debería sorprender a nadie que los mismos viticultores también puedan crear maravillas con las uvas tintas.

Me lo recordaron una noche, hace unos años, cuando viajé durante 45 minutos desde Trieste para reunirme con un viejo amigo en el Lokanda Devetak 1870, un restaurante a un kilómetro y medio de la frontera con Eslovenia. La carretera rural estrecha y poco iluminada que conduce hasta allí presagia el lugar sin pretensiones y tradicional que ha sido durante más de 150 años. Pero gracias a su patriarca, Augustin Devetak, la trattoria rural también cuenta con una de las bodegas más impresionantes de Friuli.

Giulio Colomba me esperaba en nuestra mesa. Colomba, que estudió biología, fue el cofundador del movimiento gastronómico Slow Food en 1989 y durante muchos años fue el crítico de vinos de Friuli para Gambero Rosso, la respetada guía anual de los mejores vinos de Italia. Desde mis primeros días en Friuli, me había topado con Colomba en bares y restaurantes. Pronto se convirtió en una costumbre pedir lo que bebía aquel hombre de gafas y bigote. Para ser alguien tan culto, me parecía gentil, curioso y siempre abierto a un desafío. Esta vez, quería que pasáramos una noche bebiendo exclusivamente vinos tintos de la región.

Era una noche fría de enero, idónea para el venado a la parrilla y los raviolis rellenos de setas porcini. La chef y matriarca Gabriella Devetak hacía lo de siempre: servir comida sin pretensiones pero deliciosa. Augustin salió de su bodega con cuatro botellas, todos tintos de una década o más que representaban rincones diferentes de la región. Una de ellas contenía la uva local conocida como Terran, que tradicionalmente es un acompañamiento rústico para el jabalí y los ñoquis. Pero en manos de Beniamino Zidarich, el vino era flexible y persistente. Aún más memorable fue un Pignolo, una uva que fue rescatada de la extinción hace unas décadas y que se considera la respuesta noble de Friuli al Cabernet.

Pero para mí, el vino tinto definitivo de la región siempre ha sido su interpretación del Merlot: mucho más robusto y profundo que la versión de Estados Unidos, que suele ser empalagosa. Fue aquella noche cuando Colomba y yo nos dejamos llevar por una rapsodia de 20 años de color rubí intenso conocida como Rubrum y producida por el discreto Franco Sosol, de Il Carpino, en el pueblo fronterizo de San Floriano, a 19 kilómetros. Los dos gemimos de asombro cuando bajamos el primer sorbo del Merlot de Sosol. El crítico de vinos se limitó a decir: «El campeón de la noche».

No era la primera vez que pensaba en la capacidad de Friuli para sorprenderme. «Una persona podría venir aquí y limitarse a beber vinos tintos», dije.

Colomba sonrió amablemente. «Podría», dijo. «Pero ¿por qué lo haría?».

Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.