Las 10 claves para comer en Italia como si fueras un italiano de toda la vida

Comer en Italia es una experiencia sensorial en la que cada restaurante cuenta su propia historia. Los lugares auténticos se revelan en el crujido de las mesas de madera, la frescura de los ingredientes y los sonidos de los miembros de la familia llamándose en la cocina, mientras que los no auténticos son... diferentes, y quizás puedan dejarte insatisfecho. Afortunadamente, existen algunas señales inequívocas que nos indican que hemos entrado en un gran restaurante italiano, donde las señales de alarman están fuera de la carta.

1. Menos es más

Si el menú parece una guía telefónica con infinitas opciones, lo más probable es que el chef se sorprenda tanto como tú cuando pidas algo desconocido. Peor aún es si nos encontramos una carta plastificada y adornada con banderas y fotos.

Lo que buscas es una lista escueta de platos, a ser posible garabateada con una letra que sugiera que el chef tenía prisa por volver a la cocina. Si se da el caso, lo más probable es que te encuentres en una osteria o trattoria donde puedas comer como un lugareño más, como Vecchia Trattoria Buralli. Escondida dentro de las históricas murallas de Lucca, cada día se rehace el menú, con especialidades toscanas como la pasta pici enrollada a mano.

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2. La famiglia

La comida italiana es una celebración de la familia y en ningún sitio es más evidente que en un restaurante italiano. Aquí, oirás a tu camarero gritarle un pedido a su padre, o verás al nonno (abuelo) sudando sobre el horno de pizza, o a la nonna (abuela) removiendo una olla de ragú cocinado a fuego lento. La nonna es un recetario viviente; lleva perfeccionando su arte mucho antes de que tú hubieses nacido, y su presencia es una señal inequívoca de que lo que estás a punto de comerte tiene línea directa con el pasado.

Este legado perdura en establecimientos como la Trattoria Arlati de Milán, en la misma familia desde 1936, y Al Brindisi de Ferrara, que sirvió a los trabajadores que construían el Duomo en 1435.

3. Ponte a la cola

Un gran restaurante no necesita un promotor (un buttadentro) para atraerte; su calidad debería hablar por sí sola. Tener que esperar fuera o necesitar una reserva en persona suele ser una buena señal. Por ejemplo, en la Pizzeria Ai Marmi de Roma, a menudo aclamada como la mejor pizzería de la ciudad, es normal tener que sufrir esperas, pero nunca decepción: cuenta con una cadena de producción bien engrasada ofrece cena y espectáculo.

Un restaurante vacío podría significar que has llegado demasiado pronto. Los italianos suelen comer tarde y es probable que aún estén tomando el aperitivo. Normalmente, el almuerzo se sirve entre la 13.00 y las 14.30, y la cena, entre las 20.30 y las 22.00. Si te sientan antes de las 19.00 (o incluso si te encuentras el restaurante abierto), es probable que estés en un restaurante más pensado para turistas.

4. Piérdete

La auténtica cocina italiana no se encuentra a la sombra del Coliseo, sino en callejuelas y rincones rurales. Huye de los caminos trillados y descubrirás a verdaderos gladiadores culinarios.

Ya sea una excursión de un día desde Florencia a La Casa del Prosciutto, en Vicchio, para conocer al chef Nonno Gino, de 91 años, o una peregrinación desde Cagliari al Ristorante Letizia, en Nuxis, para degustar porcini salvajes, encontrarás auténticas joyas culinarias allá donde vayas.

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5. Una experiencia sensorial 

La cocina se anuncia desde el primer momento: el aroma del soffritto chisporroteante, el burbujeo de la pasta recién hecha, el calor abrasador del horno de leña.

Las especialidades del día muestran ingredientes locales de alta calidad, lo que es de temporada y también lo que el chef ha conseguido esa misma mañana. Osteria Afrodite sirve trufa negra fresca sobre tagliatelle, acompañada de parmesano curado durante 40 meses. En Erba Brusca, las verduras vienen directamente del huerto de al lado. Trippa deja que el mercado local dicte el menú.

Los mejores restaurantes suelen lucir con orgullo su identidad regional, mientras que otros son famosos por un solo plato: el aterciopelado cacio e pepe de Roscioli Salumeria; los tortellini en forma de joya de Hosteria Giusti.

No te interesa pedir nada demasiado llamativo o destrutturato (deconstruido). La comida es elegante sin esfuerzo. El tiramisù no se sirve en una copa de martini, sino en una generosa bandeja.

6. Haz como los lugareños

El restaurante bulle con el ritmo de los clientes habituales que llevan años acudiendo. Acércate a una silla en Necci dal 1924, en el barrio romano de Pigneto, y verás a trabajadores uniformados tomando su descanso para comer y a familias acomodándose en su mesa habitual. Puede que el camarero no te pregunte qué quieres: ya lo saben.

Si no escuchas a nadie hablando algo que no sea italiano, estás en el lugar adecuado. Sigue el ejemplo de los lugareños y pide lo que ellos pidan.

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7. Si estas paredes hablaran...

La decoración habla antes de que llegue la comida. Las fotos familiares y las cerámicas pintadas a mano son declaraciones de identidad.

Las paredes bermellón de Ferro di Cavallo en Palermo irradian energía de alto voltaje, mientras que las piedras encaladas de Trattoria San Giuseppe Cenobio en Nardò nos confirman que la comida es sacrosanta. Las cestas tejidas a mano que cubren las paredes de Sa Piola, en Cagliari, proclaman que su cocina honra el alma pastoril de Cerdeña.

8. Espacios íntimos

Ya sea por el peso de los viejos cubiertos familiares o por sus sencillos manteles individuales de papel, en el restaurante uno se siente como en casa. En la Trattoria Cammillo de Florencia no encontrarás interiores llamativos diseñados para impresionar, sino unas cuantas mesas acogedoras sobre suelos de terrazo suavizados por años de pisadas. La música la añade el suave parloteo de gente pasándoselo bien.

El restaurante no se centra en las tendencias, sino en la comida y en quienes se reúnen en torno a ella. Rezuma sprezzatura, la tranquila confianza de un lugar que no necesita esforzarse demasiado.

9. In vino veritas

El vino es el alma de la comida, y la carta debe ser sólida y contarte todo lo que necesitas saber de ella. Si el restaurante ofrece vino della casa (el humilde vino de la casa, sin etiqueta y sin nombre, servido en una jarra), es probable que hayas encontrado oro.

En el Ristorante da Giovanni, en Cortina Vecchia, el vino local se sirve en cuencos de cerámica, o "scodelle", lo que refuerza su conexión con el terruño. Es el vino que bebe el personal, el que marida a la perfección con la comida porque está hecho para ella. Un trago profundo y honesto de la región circundante, y el testamento líquido de un lugar que valora el grano sobre el brillo.

10. Recomendaciones personales

Las experiencias gastronómicas memorables nacen de innumerables detalles: el propietario que va, mesa por mesa, haciendo sus rondas personales, ofreciendo recomendaciones a medida y una copa de amaro casero de cortesía (la Trattoria San Filippo Neri de Milán elabora el suyo propio) es lo que le hace a uno sentirse especial.

El personal te trata como si fueras de la familia, compartiendo la herencia que hay detrás de cada plato, y su comprensión de tus gustos específicos es la prueba viviente de la sabiduría generacional.

Aquí, el servicio no consiste en ganar propinas (no es costumbre en Italia), aunque si de todos modos te apetece, deberías hacerlo.