El antiguo arte de la elaboración del chocolate

Los mayas, los toltecas y los aztecas empezaron a cultivar el fruto del árbol del cacao hace más de 3.000 años. Considerado como el «alimento de los dioses», la tradición de elaborar chocolate surgió en el mundo maya, que comprendía la actual Guatemala, Honduras, Belice, México y El Salvador.

El cacao —del olmeca ka-ka-w— se intercambiaba como moneda y se consideraba muy valioso por sus supuestas propiedades medicinales y afrodisíacas. Los granos se tostaban, se molían y se les añadía agua para elaborar un amargo chocolate caliente empleado en ceremonias religiosas, enterrado en las tumbas de dignatarios y usado para rendir culto a Ek Chuah, el dios maya de los mercaderes y patrón del cacao.

Tras la llegada de los conquistadores españoles en el siglo XVI, se añadieron azúcar y leche a la mezcla. El chocolate finalmente llegó a Europa y en 1585 España recibió el primer cargamento registrado de granos de cacao, donde tuvo mucho éxito en la corte española.

En la ciudad histórica de Antigua, en Guatemala, el cacao todavía endulza el aire y la antigua tradición maya se mezcla con las influencias coloniales españolas. Una serie de artesanos tradicionales como Chocolate D'Taza, una empresa familiar de cuatro generaciones, todavía emplean métodos que usaban los antiguos mayas.

Durante un proceso de cuatro días, los granos de cacao se secan, se tuestan, se pelan y se muelen a mano utilizando el tradicional metate, un mortero de piedra. Aunque sus ancestros preferían su cacao con maíz y chile, la canela producida localmente, el cardamomo y el azúcar son los sabores preferidos en la actualidad. Empleando una esterilla especial de origen vegetal llamada petate, el chocolate se divide en tabletas que se funden en agua caliente, listas para saborearse.