El cambio climático golpea la gastronomía y economía del sur de EE. UU. a través los cangrejos de río
La sequía y las fuertes heladas del invierno pasado han provocado una escasez masiva de este producto básico de la gastronomía de Luisiana, haciendo subir los precios un 500% o más.
Un cuenco de cangrejos de río en Crawfish & Noodles, Houston (Texas). La temporada alta comienza en marzo y termina en verano, pero este año los precios pueden ser más altos debido a una sequía generalizada que los científicos relacionan con el cambio climático.
Dane Powell puso su nombre a su establecimiento del pequeño pueblo del este de Texas (Estados Unidos) cuando abrió Dane's Crawfish and More en 2020, especializado en un típico manjar: el crawfish [cangrejo de río]. El restaurante fue un éxito inmediato entre la población rural de Kirbyville, de unos 2000 habitantes, aunque las restricciones del COVID-19 les obligaran a trabajar desde una ventanilla de autoservicio.
Los restaurantes especializados en el crustáceos de agua dulce y la cría de cangrejos de río son habituales en la región. El este de Texas está profundamente influenciado por la cultura francesa cajún del sur de Luisiana (descendientes de canadienses franceses coloniales exiliados). Gran parte de esta cultura procede de antepasados que emigraron al otro lado de las fronteras estatales. De hecho, podría decirse que si Lafayette, en la región de Acadiana (Luisiana), es el "corazón del país cajún", la ciudad natal de Powell forma parte de sus pulmones.
En todo el sur de Estados Unidos, la especie Procambarus clarkiired (conocida como cangrejo rojo de los pantanos, o cangrejo de río) se captura en libertad en los cursos de agua locales o se cría en estanques o arrozales inundados fuera de temporada, lo que supone un cultivo de rotación para los agricultores. Los cangrejos de río autóctonos son un símbolo cultural (los legisladores de Luisiana designaron al cangrejo de río crustáceo estatal en 1983) y un manjar. Durante la temporada de cosecha, de noviembre a julio, se hierven millones de kilos de cangrejos de río en especias cajún y se sirven en bandejas de cartón.
Pero este año, los precios han aumentado un 500% o más en casi toda la región.
"Ahora cuesta entre 10 y 20 dólares en el mercado mayorista", dice Powell.
La conmoción que sufre el mercado del cangrejo de río en EE. UU. es absorbida por los obreros que la producen y los propietarios de restaurantes, así como por la gente que trabaja en las plantas de procesado, pelando cangrejos de río y conduciendo camiones de reparto. Se describe como una de las secuelas de la sequía del año pasado y las fuertes heladas recientes, que provocaron la muerte de los huevos de cangrejos de río antes de su época de cosecha.
Los informes de los criadores coinciden.
"Sólo llevamos 14 días de pesca desde principios de año, con un total de unas 2500 libras [1133 kilos]", dice Zachary Hebert, criador de cangrejos de río de cuarta generación que trabaja en la empresa de su familia, Bonanza Crawfish, en la pequeña ciudad de Jennings, al suroeste de Luisiana; "ni siquiera he hecho números, para ser sincero, porque simplemente no quiero mirarlos".
"Es terrible", añade Hebert.
La comunidad científica describe el peaje del cangrejo de río como uno de los efectos del cambio climático en los sistemas alimentarios. Un reciente informe de la Evaluación Nacional del Clima sugiere que Luisiana experimentará entre 20 y 30 días más de calor extremo al año de aquí a 2050, reflejando los efectos más extremos de una cúpula de calor que la región sufrió el verano pasado.
Para quienes dependen de una temporada saludable de cangrejos de río, este año las dificultades medioambientales tienen consecuencias económicas más duras.
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Un icono cultural
El cangrejo de río forma parte de la dieta cajún desde hace generaciones. Pero este manjar permaneció confinado en Luisiana hasta que AJ Judice, Jr. (el "Loco Francés") empezó a organizar carreras de cangrejos de río en 1963 para promocionar su tienda de comida cajún en Port Arthur, al sureste de Texas. Más tarde, el gobernador de Texas, Preston Smith, le nombró "comisario estatal de las carreras de cangrejos de río". Las campañas de marketing de Judice acabaron dando sus frutos al crear un mercado regional para lo que hoy es una industria floreciente.
El cangrejo de río tiene un gran significado cultural y es el protagonista de los "crawfish boils" (hervidos de cangrejo de río), en los que se cuecen kilos de cangrejo de río, patatas y maíz en una gran olla de agua hirviendo.
Pero aunque la popularidad del cangrejo de río como alimento se ha extendido más allá de Luisiana, su industria y producción se han quedado en casa. Según el Centro Regional de Acuicultura del Sur, Luisiana produce una media del 90% de los cangrejos de río de Estados Unidos (unos 77 millones de kilos).
Desde la década de 1960, los investigadores del Ag Center de la Universidad Estatal de Luisiana han observado que la superficie de las piscifactorías de cangrejos de río de Luisiana ha aumentado en todo el estado de unas 4000 hectáreas a más de 1,2 millones, según Mark Shirley, agente de extensión de Louisiana Sea Grant y LSU AgCenter. En comparación, según el Laboratorio de Diagnóstico Acuático de Extensión AgriLife de la Universidad A&M de Texas, en Texas sólo hay unas 1600 hectáreas dedicadas a la cría de cangrejos de río; en Misisipi, unas 120 hectáreas, según estimaciones del Servicio de Extensión de la Universidad Estatal de Misisipi.
La economía del cangrejo de río se extiende también a los estados vecinos. Es lo que Shirley describe como el "cinturón de influencia cajún" del Golfo, o "lo más lejos que un cajún con un camión cargado de cangrejos de río puede llegar en unas 8 horas", dice bromeando.
En los meses de verano, los cangrejos de río excavan entre 60 y 1,20 centímetros en el suelo fangoso. Las criaturas sellan las madrigueras en el fondo fluvial, donde sobreviven "mientras haya agua en el fondo de la madriguera", explica Shirley. El problema, sin embargo, es que la mayor parte del hábitat de agua dulce del cangrejo de río estuvo demasiado seco el año pasado.
"El número de crías de cangrejo de río producidas es sólo una fracción de lo normal", afirma.
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La sequía y el calor récord ponen en peligro al cangrejo de río
En septiembre, el 90% de Luisiana estaba en sequía "extrema", según la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica de Estados Unidos (NOAA, por sus siglas en inglés). En el sur de Luisiana, donde normalmente había agua, empezaron a aparecer grietas en los suelos de barro seco. En Baton Rouge, a unos 88 kilómetros al norte de los criadores de cangrejos de río de la región de Acadiana, julio de 2023 fue el mes más caluroso registrado en la ciudad; el mes siguiente fue el más seco del año en todo el estado.
Las recientes olas de frío agravaron la presión sobre las poblaciones de cangrejo de río. Pocos huevos de cangrejo de río pudieron eclosionar tras el apareamiento el año pasado. El frío obligó a los cangrejo de río a entrar en letargo, interrumpiendo temporalmente el proceso de alimentación y muda de la especie, añade Shirley.
En el sur de Luisiana, el cangrejo de río suele cultivarse en campos de arroz o caña de azúcar como cultivo complementario. El año pasado, la sequía secó estos campos empapados y diezmó su cosecha.
El LSU AgCenter calcula que la industria estatal del cangrejo de río podría perder 140 millones de dólares esta temporada.
Esa estimación se amplía cuando se tienen en cuenta las economías de otros estados, como el mercado del cangrejo de río de Texas.
Hebert añade: "Pasarán cuatro o cinco años antes de que volvamos a estar donde deberíamos".
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La temporada alta sufre un cráter
En sus primeros años, Powell, que compra la mayor parte del cangrejo de río del establecimiento en Luisiana, dice que el restaurante solía vender 540 kilos de cangrejo de río a la semana entre febrero y abril, y, de nuevo, desde principios de verano hasta el 4 de julio. Las épocas de auge para restaurantes como Powell's y otros coinciden con el momento álgido de la cosecha de cangrejo de río.
Pero este año, la época de auge de la industria del cangrejo de río se ha ido al garete.
"No estamos ganando dinero, pero tampoco estamos perdiendo dinero a un ritmo que nos mataría", dice Hebert sobre la situación financiera de su empresa familiar últimamente; "¿podemos mantener esto durante un año o dos? No, probablemente no. Tendremos que buscar otra cosa. Tendremos que buscar trabajo".
Por suerte para Dane's Crawfish and More, el menú es lo bastante variado como para omitir temporalmente el cangrejo de río.
Powell dice que espera recuperar los beneficios perdidos este verano, o durante la temporada de cangrejo de río del año que viene.
Aún así, "un año, es mucho tiempo", dice Powell.
Hace una pausa y continúa: "Nunca se sabe lo que va a pasar".
Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.
