Un tercio de los alimentos que cultivamos se desperdician o se pierden

Es temporada de lechugas en el valle Salinas, una zona baja con forma de zanahoria en la región central de California que produce aproximadamente el 70 por ciento de las verduras que se venden los mercados al por menor de Estados Unidos. En una mañana típica de niebla, los remolques de los tractores cargados de ensalada fluyen hacia las plantas de procesado del norte, sur y este del valle.

Mientras tanto, un camión con volquete entra en la Sun Street Transfer Station, no muy lejos del centro de Salinas. El conductor se detiene sobre una báscula y después sitúa la caja abollada en una plataforma de asfalto. Acciona una palanca, se oye un silbido neumático y 18 metros cúbicos de lechuga y espinacas caen al suelo. Las verduras, empaquetadas en bolsas y cajas de plástico -se apilan en un montón de 2 metros de altura- parecen muy saludables: frescas, crujientes y sin manchas. ¿Cual es el delito menor para que dentro de poco esto termine en un vertedero? Sus contenedores se han llenado, etiquetado, sellado o cortado de forma inapropiada.

Cualquiera diría que esta montaña -del tamaño de dos elefantes africanos- representa un despilfarro tremendo, incluso criminal. Pero esto no es nada. A lo largo del día, la estación recibirá otras 10 a 20 cargas de vegetales perfectamente comestibles procedentes de los productores y envasadores cercanos. Entre abril y noviembre, el vertedero a cargo de la Autoridad de Residuos Sólidos del valle de Salinas deshecha entre 1,8 y 3,6 millones de kilos de vegetales frescos de los campos. Y esa es solamente una de las muchas estaciones de transferencia que hay en los valles agrícolas de California.

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), que se encarga de vigilar lo que se cultiva y come alrededor del globo, estima que un tercio de la comida que se produce para el consumo humano en el mundo al año se pierde o tira a lo largo de la cadena de consumo, que se extiende desde las granjas a las plantas de procesados, mercados, minoristas, operaciones de servicio de alimentos y nuestras cocinas colectivas. La friolera de 1.270 millones de toneladas es comida suficiente como para alimentar a tres mil millones de personas. En Estados Unidos, aún es peor: más del 30 por ciento de los alimentos, valorados en 162.000 millones de dólares al año (más de 150.000 millones de euros), no se comen. Si amontonásemos toda esa comida en un campo de fútbol, las capas formarían una cacerola putrefacta de kilómetros de altura.

¿Qué hay detrás de este desperdicio?

Los lectores cuidadosos se pueden preguntar: ¿cuál es la diferencia entre comida perdida y comida desperdiciada? La desperdiciada se produce al final de la cadena alimenticia, a nivel minorista o del consumidor. En general, cuanto más rico es un país, mayor es su cantidad de desperdicio per cápita. La pérdida, por otra parte, en la mayoría de los casos se produce en la parte inicial de la cadena, durante la producción, después de la cosecha y el procesado, y es menos frecuente en los países industrializados que en los países en desarrollo, que carecen de la infraestructura necesaria para repartir toda la comida en buenas condiciones entre los ávidos consumidores.

Podemos poner a África como ejemplo. Sin las instalaciones adecuadas para almacenamiento y transporte, del 10 al 20 por ciento del grano del África subsahariana se ve afectado por enemigos como el moho, los insectos y los roedores. Esto tiene un valor de 4.000 millones de dólares (3.700 millones de euros) en alimentos, la cantidad suficiente como para alimentar a 48 millones de personas durante un año. Sin refrigeración, los productos lácteos se agrian y el pescado se pudre. Sin la capacidad de encurtir, enlatar, secar o embotellar alimentos, los excedentes de productos perecederos como el quimbombó, el mango y la col no se pueden convertir en alimentos no perecederos. Las malas condiciones de los caminos y carreteras ralentizan la distribución de los tomates de la granja al mercado, la fruta mal embalada hace que ésta se machaque y se convierta en papilla, y las verduras se marchitan y se pudren por falta de sombra y frío. Por causas similares, la India pierde aproximadamente del 35 al 40 por ciento de sus frutas y verduras.

En los países desarrollados, las prácticas agrícolas hipereficientes junto con la refrigeración, el transporte de primera categoría, el almacenamiento y las comunicaciones aseguran que la mayoría de los alimentos que cultivamos lleguen al nivel minorista (a pesar de las montañas de comida en Sun Street Transfer Station). Pero las cosas transcurren rápidamente al sur de esa zona. Según la FAO, cada año las naciones industrializadas tiran más de 680.000 toneladas de alimentos, casi la misma cantidad que el total de los alimentos que se producen en todo el África subsahariana.

Los restaurantes, que sirven raciones extremadamente grandes o los bufetes, en los cuales los comensales se sirven solos y los empleados tiran todo lo que sobra a la hora de cerrar, incluso aunque hayan estado bajo vitrinas de cristal en la barra durante solamente cinco minutos, desperdician muchas calorías.

Aunque hacen todo lo posible para ocultarlo al público, los minoristas de alimentos estadounidenses suelen tener pérdidas de 19,5 millones de toneladas de alimentos al año. Los gerentes de las tiendas, por miedo a quedarse sin algún producto en concreto y perder así clientes y, como consecuencia, sus trabajos, hacen pedidos superiores a lo que venden. Se tiran estanterías enteras de guisantes perfectamente comestibles para hacer hueco a otros nuevos o se rechazan palés enteros de calabacines por estar demasiado curvados, por ejemplo. Si el comerciante no puede encontrar rápidamente otro mercado cercano (por ejemplo una cadena de descuento en la que no importe la curvatura de las verduras, o un banco de alimentos con espacio refrigerado), la carga se tirará. La cadena de supermercados británica TESCO, que se comprometió públicamente a reducir la cantidad de residuos en los últimos años, admite que durante el último año fiscal se deshizo de más de 49.895 toneladas de alimentos de sus tiendas de Reino Unido.

Los consumidores también somos cómplices: compramos en exceso porque la comida es relativamente barata, o porque está empaquetada de forma atractiva. Almacenamos los alimentos de manera poco apropiada; nos tomamos las fechas de “consumir preferentemente” de forma literal, aunque esos sellos estén diseñados para indicar el pico de frescura y no tiene nada que ver con la salubridad del alimento. Nos olvidamos de comer las sobras, no nos llevamos lo que queda de nuestra comida en los restaurantes, y le damos poca o ninguna importancia a tirar comida en buen estado a la basura.

Recursos despilfarrados

Da igual donde se hayan producido los deshechos, el hecho representa una oportunidad perdida para alimentar a la gente. Y al final esto nos está costando mucho: una familia estadounidense tira una media de 1484 dólares (1380 euros) en alimentos comestibles al año. Este despilfarro de alimentos también supone el despilfarro de enormes cantidades de combustible, productos químicos, productos agrícolas, agua, tierra y mano de obra necesaria para su producción. Según Jonathan Bloom, autor de American Wasteland, la producción de alimentos no consumidos en Estados Unidos equivale a 70 veces la cantidad de petróleo perdido en el desastre de la plataforma petrolífera Deepwater Horizon. A nivel global, devora el equivalente al flujo anual del río Volga, el más largo de Europa.

En 2007, un total de 1,4 millones de hectáreas de tierra, un área más grande que Canadá, se araron para cultivar alimentos -o para albergar ganadería y producción lechera- que nadie consumiría. Para empeorar la ofensa medioambiental, la comida enterrada en los confines sin aire de los vertederos genera metano, un gas de efecto invernadero mucho más potente que el dióxido de carbono. Si los residuos globales de alimentos fueran un país, este sería el tercero que generase mayor cantidad de gases de efecto invernadero del mundo, detrás de China y Estados Unidos.

Comer los alimentos que producimos parece algo obvio, es el requisito previo de un sistema alimenticio sostenible. Pero la economía práctica boicotea los arreglos fáciles. No es ningún secreto que cuantos más yogures tiren los consumidores después de leer la fecha en la etiqueta “consumir preferentemente antes de”, más yogures pueden vender los minoristas. Para los supermercados, tiene más sentido tirar el excedente de manzanas que bajar su precio, ya que bajarlo debilitaría las ventas de manzanas a precio completo. Reacios a quedarse cortos en los contratos con los supermercados, los grandes agricultores comerciales suelen sembrar un excedente del 10 por ciento.

Los agricultores también dejan extensiones de fruta o verduras en huertos y campos sin recoger, por temor a saturar el mercado y a que bajen los precios. A veces el coste de la mano de obra para cosechar un cultivo es superior al valor de la venta, y por ello la superficie cultivada se entierra. Sí, la tecnología sin duda hace que lleguen más alimentos a los mercados, pero la abundancia resultante -que hace que los precios se mantengan bajos- solo hace que se incremente la cantidad de residuos. Como me dijo uno de los agricultores de Virginia mirando las 24 hectáreas de brécol que quería enterrar, “incluso si pudiese conseguir llevar toda esta comida al mercado ¿crees que habría suficientes bocas para comerla antes de que se empezase a poner mala?”.

Arreglar la cadena alimentaria

Si hay algo bueno en la impactante escala global de los residuos de los alimentos, es la cantidad de oportunidades de mejora que presenta. En los países en desarrollo, por ejemplo, las organizaciones de ayuda están llevando a los agricultores a pequeña escala cajas, sacos y herramientas para almacenar, conservar y secar el grano, las frutas y las verduras, y equipos para refrigerar y envasar los productos, disminuyendo así las pérdidas del 50 al 5 por ciento de los tomates, como ocurre en Afganistán.

Los agricultores también están aprendiendo cómo curar o empaquetar sus cosechas para almacenarlas durante más tiempo. “Los granjeros con los que trabajamos en el este de África históricamente no han tenido un excedente y comían todo lo que cultivaban en tres meses”, explica Stephanie Hanson, vicepresidente de política y miembro de One Acre Fund de África. “Ahora que son capaces de cultivar más alimentos, necesitan aprender nuevas formas de almacenamiento”.

Después de que la FAO diese pequeños silos metálicos a los agricultores de Afganistán, la pérdida de granos de cereales y legumbres disminuyó del 15-20 por ciento al 2 por ciento. Este almacenamiento del grano también permite a los agricultores vender los cultivos dos o tres veces el precio a la cosecha, cuando los mercados están saturados.

En Estados Unidos, el examen de los residuos alimenticios realizado por los medios de comunicación, las agencias gubernamentales y los grupos ambientales, ha llevado a una serie de restaurantes -cada vez más-, a empezar a medir lo que tiran, lo que significa un paso importante para reducir la pérdida. Consternada por la cantidad de residuos que generan sus clientes, TGI Friday ofrece raciones más pequeñas. Mediante la eliminación de las bandejas de sus cafeterías, decenas de universidades de Estados Unidos han reducido en un 20 y un 30 por ciento la cantidad de alimentos que cogen los estudiantes, y por tanto los residuos. En el extranjero, algunos restaurantes han probado incluso a prohibir a los comensales dejar comida en el plato o cobrarles un extra si lo hacen.

En las partes superiores de la cadena alimenticia, los horticultores están trabajando con compañías de zumos y empaquetadores, para desarrollar más los mercados secundarios para las frutas “menos perfectas”. Los ingenieros del Tech's Integrated Food Chain Center en Georgia (Estados Unidos) han desarrollado sensores que se colocan en productos del campo con la esperanza de que conocer la temperatura de las fresas, la humedad y la historia de su viaje (qué hacen hasta el supermercado), lo que ayudará a los gerentes de las tiendas a mejorar el seguimiento y promoción de este grupo de perecederos.

La innovación también supone un ahorro en los huevos. Durante años, la cadena de supermercados estadounidense Wallmart veía conveniente tirar el paquete entero en el momento en el que uno de ellos se rompía, en lugar de sustituirlo por otro igual de fresco. Ahora la compañía está poniendo en marcha un programa piloto que utiliza un sistema láser que graba la información en cada uno de ellos, permitiendo a los trabajadores cambiar el huevo roto por otro similar con las mismas especificaciones. Si esto se lleva a cabo en todo el país, Wallmart cree que se podrían ahorrarse la pérdida de aproximadamente cinco mil millones de huevos al año.

Hay otras correcciones sistemáticas al respecto. El Natural Resources Defense Council está instando al gobierno de Estados Unidos a normalizar el confuso revoltijo de “vender antes de”,“preferentemente antes de” o “utilizar antes de”, que lleva a limpiezas innecesarias de las neveras. Y los expertos están presionando para que en los colegios se recuperen las clases de economía doméstica, que podría enseñar a los consumidores más jóvenes a guardar los alimentos de forma adecuada, pedir raciones más pequeñas en los restaurantes, comerse las sobras, compartir los alimentos que no pueden comer (a menudo con la ayuda de aplicaciones y sitios web de redes sociales), y hacer compost con lo que queda.

En Reino Unido, donde el gobierno ha hecho de la reducción de residuos una prioridad nacional, un grupo llamado Feeding the 5000 recoge los productos de alta calidad de las granjas y los empaquetadores que han sido rechazados por los supermercados y los cocinan haciendo con ellos elaborados almuerzos para 5000 comensales afortunados, de forma gratuita, para crear conciencia social y celebrar las soluciones creativas.

Tristan Stuart, autor de Waste: Uncovering the Global Food Scandal y fundador de de Feeding the 5000, ha hecho un llamamiento a las tiendas de comestibles para que hagan descuentos importantes justo antes de que la fecha de caducidad de los productos, y así compartir de forma equitativa el coste del excedente de pedidos con los proveedores, y para que los procesadores y minoristas divulguen públicamente sus toneladas de residuos de alimentos. Con el aumento de estos desafíos, Tesco ha reducido su surtido de panes, ha quitado los “consumir hasta” de frutas y verduras, y ha empezado a comprar los plátanos directamente a los productores, lo que alarga su vida útil.

Recientemente, Stuart lanzó la Pig Idea, que supone presionar a la Unión Europea para que levante la prohibición de alimentar a los cerdos con residuos alimenticios, promulgada después de un brote de fiebre aftosa en 2001 en Gran Bretaña relacionado con los cerdos que comen sobras sin cocinar. Stuart, que es también un explorador emergente de National Geographic, sostiene que la recogida y esterilización de los residuos de alimentos comerciales reduciría los costes de alimentación para los granjeros, protegiendo vastas extensiones de bosques tropicales de ser taladas para la producción de soja, y le ahorraría a las empresas el coste de la eliminación de residuos de alimentos. Alimentar al ganado con la comida que tiramos, según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, proporcionaría a nivel global los cereales suficientes como para alimentar a 3000 millones de personas.

Más comida sobre la mesa

Alimentar a los animales con nuestros excedentes tiene un buen sentido tanto económico como ambiental. Pero el mejor uso de los alimentos superfluos es, por supuestom alimentar a los hambrientos, que suponen a nivel mundial 805 millones de personas. En Estados Unidos, 49 millones de personas están oficialmente en condiciones de precariedad alimentaria: no siempre saben de dónde vendrá su próxima comida.

Para hacer frente a esta necesidad, la organización caritativa Feeding America, espera que en 2014 se distribuyan alrededor de 1,8 millones de toneladas de alimentos, la mayor parte donadas por los fabricantes, supermercados, grandes productores y el gobierno federal. En las bases, los grupos de boy scouts, Future Farmers of America, y grupos religiosos organizados por la Society of St. Andrew se mueven poco a poco por los campos agrícolas de la nación para recoger más de 9.000 toneladas de producción para las despensas de alimentos y comedores. Y en algunas granjas de gran superficie de California, los trabajadores del campo empacan en una caja los productos ideales con destino a los mercados, y en otra los que son estéticamente menos bonitos, destinada a los bancos de alimentos, en un enfoque innovador llamado “recolección simultánea”. Aún así, Ron Clark, un agente de productos pionero en este programa en el valle de Salinas, dice que la comida que se recupera con este proceso es solo una gota en el océano, de forma exponencial son más los alimentos dejados atrás.

El primer paso para reducir los desperdicios y las pérdidas de alimentos es que la gente se dé cuenta cada vez más de que esto es un problema. Reina la negación. Pero la actitud está cambiando lentamente, a medida que sube el precio de los alimentos y nos volvemos más conscientes de las miles de maneras en las que el cambio climático va a reducir la producción de alimentos.

Tener demasiada comida suena como un tipo maravilloso de problema para el Primer Mundo. Pero llenar el cuerno de la abundancia con alimentos que nadie espera comer es algo que el mundo ya no puede soportar. Es demasiado caro, y está destrozando el planeta mientras millones de personas pasan hambre. “El desperdicio de alimentos es un problema estúpido”, reconoce Nick Nuttall, del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente. “Pero a la gente le encantan los problemas estúpidos porque saben que pueden hacer algo al respecto”.

Elisabeth Royte escribió sobre la conservación del agua en el número de abril de 2010 de la revista National Geographic, y es la autora de Garbage Land: On the secret trail of Trash.

Esta cobertura fue posible gracias al apoyo de GRACE Communications Foundation.

Corrección: Una versión anterior de esta historia expuso de forma errónea que una voluntaria estaba empaquetando comida en Lisboa, España. Estaba en Lisboa, Portugal.