Ruta golosa por Vermont, capital mundial del sirope de arce

Se necesitan 150 litros de savia de árbol para crear un galón [3,7 litros] de sirope de arce. Puede que la fórmula sea científica, pero el resultado es pura magia, sobre todo para los ciudadanos de Vermont, en Estados Unidos, que llevan extrayendo y azucarando en las Montañas Verdes desde antes de que existiese el estado.

La única sucursal de IHOP del estado, una cadena de restaurantes especializados en tortitas, que cerró en 2024, era la única del país que servía auténtico sirope de arce. En parte, esto se debe a que la ley estatal prohíbe estrictamente etiquetar cualquier producto como de arce (o incluso "con sabor a arce") si no contiene sirope de arce puro. Pero lo más importante es que servir sirope de arce falso sería un ataque directo contra el orgullo de Vermont. 

Por ello, todo viajero que desee vivir la experiencia completa de Vermont debe pasar por la región del arce. Y cuanto más te acerques a la azucarera, más pura será la experiencia. Los visitantes también aprenderán cómo el paisaje del arce de Vermont está abriendo camino con nuevas formas y formulaciones. A continuación te explicamos cómo aprovechar lo mejor de todo.

(Relacionado: ¿Por qué estos alimentos, prohibidos en España, se siguen consumiendo en Estados Unidos?)

De la leyenda a los dólares

Para los abenaki, iroqueses y micmac, el arce tiene estatus de leyenda. Según cuenta la historia, los arces abastecían originalmente a los aldeanos de sirope puro hasta que un embaucador vertió agua en los árboles para crear una savia que fluye sólo una vez al año, cuando el lago se congela, la caza desaparece y los cultivos hibernan.

En algún momento de la época colonial, la práctica se compartió con los colonos que llegaban, que la adoptaron. Más tarde, la producción de azúcar de arce se convirtió también en una cruzada moral que ofrecía una alternativa casera al azúcar de caña importado y producido por esclavos. No fue hasta mediados y finales del siglo XIX cuando la industria empezó a despegar, tras la invención del evaporador y los grifos metálicos.  

Hoy en día, el arce en Vermont es un gran negocio que mueve unos 100 millones de dólares al año [más de 90 millones de euros]. De hecho, este estado, el más rural del país, produce el 53% del total nacional de sirope de arce y el 70% de todas las ventas de savia de arce del país. Decir que es parte integrante de todas las cosas de Vermont es quedarse corto, y la prueba es visible ( y generosamente) en mucho más que tortitas, desde queso, huevos y carne hasta pan, alubias cocidas y cerveza.   

Los arces adecuados

No todos los arces producen la savia adecuada para el sirope, así que no puedes aprovechar cualquiera y esperar a que surja la magia. En la cima del polo del arce está el arce azucarero, que recibe su nombre de la alta concentración de azúcar en su savia. Los arces rojos también producen mucha savia de sirope en Vermont. Otros tipos de arces, como el plateado, se utilizan con menos frecuencia y pueden alterar el sabor. La mayor concentración de arces de Vermont se encuentra en el condado de Orange, al sur de la capital del estado, Montpelier.

La temporada de extracción de azúcar comienza cuando la temperatura supera el punto de congelación durante el día pero desciende por debajo por la noche, lo que desencadena el flujo de savia. Esto suele ocurrir entre febrero y abril, cuando Vermont recibe menos visitantes debido al aire frío, el barro y las carreteras resbaladizas. Pero es la mejor época para los amantes del arce, ya que las chimeneas de las cabañas azucareras expulsan vapor caliente cuando la savia nueva se condensa y se convierte en sirope.

Descifrando el lenguaje del arce

No existe un único jarabe de arce para todos. De hecho, el sabor, el color y la consistencia cambian a medida que avanza la temporada: el arce temprano es ligero y delicado, mientras que el arce tardío es ahumado y especiado. Se clasifican por grados y guían cualquier viaje por el universo del arce.

Durante generaciones, estos grados se dividían en "Fancy", "Grade A Medium Amber", "Grade A Dark Amber", "Grade B" y "Grade C". Pero una ley de 2014 los cambió a Golden, Amber, Dark y Very Dark [Dorado, Ámbar, Oscuro y Muy Oscuro] para ajustarlos a los estándares nacionales.

Poco después, este nuevo lenguaje del arce empezó a añadir más términos en una serie de productos de valor añadido. En 2016, Oprah Winfrey incluyó el estuche de regalo de sirope de arce Runamok en su lista de cosas favoritas de Oprah. Contenía tres versiones muy poco tradicionales: envejecido en barrica de bourbon, canela y vainilla, e hibisco. Este éxito animó a otros productores de arce de la nueva escuela a seguir su ejemplo con una variedad de infusiones, desde aguardiente de manzana y granos de café hasta tomillo limón y, sí, especias de calabaza. Incluso las burbujas encuentran ahora su lugar en el sirope de arce de Vermont.

(Relacionado: Deja de pelar frutas y hortalizas: estas cáscaras contienen una explosión de nutrientes que estás desaprovechando)

Dónde probar el arce de Vermont

En Vermont, el arce rara vez está a más de unos pasos, ya que incluso la gasolinera local, especialmente Maplefields, tiene sirope, azúcar, caramelos y cremas en cualquier época del año. Sin embargo, el momento más dulce para el turismo del arce de Vermont es marzo, el corazón de la temporada del azúcar. En esta época, las azucareras reciben a los visitantes con degustaciones, demostraciones y mucho más.

De hecho, el estado organiza cada año un fin de semana de puertas abiertas en las azucareras de todo el estado. Muchas celebraciones incluyen actividades y diversión familiar junto con todo el arce que uno pueda comer, incluida la forma más vermontesa de comer arce: azúcar sobre nieve. Este dulce manjar se crea rociando sirope de arce calentado a 112°C sobre nieve fresca.

Un lugar especialmente indicado para degustarlo es el Green Mountain Audubon Center, que celebra anualmente la Sugar on Snow Party [Fiesta del azúcar sobre nieve]. Además de demostraciones de extracción de azúcar, el evento ofrece a los visitantes la oportunidad de perforar un árbol y recoger savia de un cubo. Si te pierdes la fiesta, la azucarera permanece abierta al público hasta mediados de abril.

Otra gran experiencia con el arce es en el von Trapp Family Lodge de Stowe, donde los visitantes pueden calzarse las raquetas de nieve en febrero y marzo para hacer un recorrido por sus propios arbustos azucareros y su fábrica de azúcar, y ponerse las botas para visitarlos el resto del año.

En Montpelier, visita la Morse Farm Maple Sugarworks, hogar de una de las familias más antiguas de Vermont, que lleva talando árboles casi desde que Vermont es un estado. La granja, incluida la azucarera, está abierta todo el año y alberga una tienda de regalos repleta de productos de arce, así como una ruta de senderismo por el bosque de arce. Otras paradas relacionadas con el arce son las ganadoras de los premios anuales Vermont Sugar Makers Awards, como Stewart Maple, en Shrewsbury, Goodrich Maple Farm, en Cabot, y Green's Sugarhouse, en Poultney.

También puedes sumergirte de lleno en la historia del arce en el Museo del Arce de Nueva Inglaterra, en Pittsford.

Para ampliar los límites del arce, echa un vistazo a otros negocios que hacen usos especiales del arce de Vermont. Entre ellos se encuentran varias cervecerías y destilerías, como Lawson's Finest Liquids, de Waitsfield, que sirve Mad River Maple Ale, y Vermont Spirits Distilling Company, de Quechee, que sirve Vermont Gold Vodka, derivado del arce. Restaurantes como Maple Soul, en Rochester, también incorporan el arce a su menú, en platos como alitas de pollo con chile de arce, crujiente de manzana al bourbon de arce y brioche de arce.